Indah Widiastuti dan Manfaat Ajaib di Balik Tepung Nipah

Indah Widiastuti (42) menemukan manfaat dari buah nipah tua yang kaya akan serat. Bahkan tepung ini dipercaya mampu menurunkan risiko penyakit jantung dan stroke.

KOMPAS/RHAMA PURNA JATI

Indah Widiastuti dan tepung nipah.

Buah nipah tua yang selama ini hanya disia-siakan ternyata menyimpan manfaat kesehatan yang memukau. Kala diolah menjadi tepung, serat nipah bisa membantu menurunkan kolesterol dan melancarkan pencernaan. Penemuan ini diharapkan dapat meningkatkan taraf hidup masyarakat yang tinggal di pesisir.

Adalah Indah Widiastuti (42) yang menemukan khasiat itu. Dari hasil penelitian yang sudah ia lakukan sejak 2021 ditemukan bahwa buah nipah tua masih bisa diolah menjadi bahan pangan yang baik untuk kesehatan.

”Buah nipah tidak hanya bisa dijadikan kolang-kaling, tetapi juga bisa diolah menjadi tepung yang kaya akan serat,” ujar Indah saat melakukan sosialisasi dan edukasi kepada kelompok ibu-ibu di Desa Simpang Tiga Abadi, Kecamatan Tulung Selapan, Kabupaten Ogan Komering Ilir, Sumatera Selatan, Kamis (17/11/2022).

Dalam pelatihan yang digelar Yayasan Konservasi Alam Nusantara (YKAN), ini, Indah mengajarkan para peserta di sana untuk mengolah buah nipah tua menjadi tepung dan kemudian membuat sejumlah penganan seperti beragam jenis kue berbahan baku tepung.

Salah satu yang dicoba saat itu adalah membuat choco chips di mana 100 gram tepung nipah dicampur dengan 100 gram tepung terigu, 125 gram mentega, 140 gram gula halus, 1 sendok baking powder, vanili bubuk, satu butir telur. Hasil adonan kemudian dimasukan ke dalam oven untuk dipanggang. Hasilnya cukup menggiurkan dengan kue lebih bertekstur. Memang bukan hal yang mudah untuk mengolah buah nipah tua menjadi tepung. Buah nipah tua sangat keras. Bahkan untuk membukanya dan mengambil isinya harus menggunakan parang yang sangat tajam. Setelah berhasil dibuka dan diambil isinya, buah nipah kemudian dicacah.

KOMPAS/RHAMA PURNA JATI

Sebuah perahu cepat berlayar di tengah hutan mangrove di Kecamatan Tulung Selapan, Kabupaten Ogan Komering Ilir, Sumatera Selatan, Rabu (16/11/2022). Keberadaan hutan mangrove di sana terancam pembukaan tambak tradisional. Pengelolaan tambang berkonsep ramah lingkungan mulai dicanangkan untuk mengembalikan fungsi hutan bakau di sana.

Buah nipah yang telah dicacah dimasukkan ke dalam mesin penggiling tepung. Kemudian hasil gilingan dijemur selama sehari guna mengurangi kadar air. Setelah itu, tepung yang telah dijemur digiling kembali untuk mendapatkan hasil tepung yang lebih halus.

Memang jika dibandingkan dengan tepung terigu, tekstur dari tepung nipah lebih kasar. Itu disebabkan oleh kandungan serat yang sangat tinggi dan pati yang rendah. Kandungan seperti itu hanya ditemukan di sejumlah jenis sayuran dan buah-buahan.

Berbeda dengan tepung terigu, tepung beras, atau tepung jagung yang rendah serat namun kaya akan pati, teksturnya lebih lembut. ”Tepung terigu juga memiliki gluten sebagai bahan perekat. Adapun nipah tidak memilikinya,” ujar Indah yang juga mengajar Teknik Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya.

Baca juga: Oktavianus Beda Raran, Jagung Titi untuk Literasi

Itulah sebabnya, saat membuat kue, tepung nipah masih harus dicampur dengan tepung terigu dengan komposisi 50 : 50. Tujuannya untuk mengikat bahan makanan yang lain. Tepung nipah cocok dicampur dengan bahan makanan lainnya karena memang tidak berasa dan tidak berbau. Berbeda dengan kelapa yang memiliki aroma khas yang berasal dari kandungan lemak.

”Tekstur dari tepung nipah lebih mirip dengan tepung sorgum yang juga tinggi serat,” ujar Indah. Tingginya serat inilah yang membuat tepung nipah jauh lebih sehat untuk dikonsumsi.

KOMPAS/RHAMA PURNA JATI

Sekelompok ibu-ibu di Desa Simpang Tiga Abadi, Kecamatan Tulung Selapan, Kabupaten Ogan Komering Ilir, Sumsel, memperlihatkan penganan yang terbuat dari tepung nipah, Rabu (17/11/2022). Pemanfaatan buah nipah tua ini diharapkan dapat menambah taraf kehidupan warga di pesisir timur Sumatera.

Tepung yang tinggi pati hanya bisa mengenyangkan, tapi tepung nipah memiliki sifat fungsional yang baik untuk tubuh. ”Itulah sebabnya, tepung jenis ini sangat baik untuk penderita diabetes karena rendah gula,” jelas Indah.

Bermula dari pesisir

Rasa penasaran Indah untuk mulai meneliti buah nipah tua berawal dari hasil diskusinya dengan warga pesisir di Kawasan Sungsang, Kabupaten Banyuasin, Sumatera Selatan. Di sana warga hanya menjadikan buah nipah muda menjadi kolang-kaling dan daunnya sebagai atap. Selanjutnya nipah hanya dibiarkan tumbuh liar dan tidak termanfaatkan.

Berbekal dari sejumlah literatur dan pengalaman yang ia peroleh dari Jepang, Indah memulai penelitian. Dari literatur yang diperoleh, sebuah tanaman nipah bisa dimanfaatkan dari daun, buah, hingga tandannya.

Untuk daun, nipah bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuat lidi. Bahkan jika dibandingkan dengan daun kelapa, lidi dari nipah jauh lebih panjang dan kuat. Tidak heran, warga di Kalimantan dan Bangka Belitung sudah membuat lidi dari daun nipah untuk diekspor ke sejumlah negara, seperti Sri Lanka dan Nepal.

Tandan nipah pun bisa dimanfaatkan untuk membuat gula nipah. Dengan menggoyang-goyangkan tandan nipah selama dua minggu lalu memotongnya, air nira akan keluar dari tandan tersebut dan bisa dijadikan gula. ”Rasa gula nipah memang sedikit lebih asin jika dibandingkan gula merah biasa,” jelas Indah.

KOMPAS/WILIBRORDUS MEGANDIKA WICAKSONO

Sutarman (42) menunjukkan buah nipah di Desa Nusadadi, Sumpiuh, Banyumas, Jawa Tengah, Kamis (19/8/2021).

Selain itu, air nira juga bisa dimanfaatkan untuk menjadi arak dan cuka makanan. Sayangnya, kekayaan ini tidak tersosialisasikan kepada warga pesisir di Sumatera Selatan. Atas dasar itulah Indah mulai mencari manfaat lain yang belum diteliti dan ditemukanlah tepung nipah.

Awalnya, Indah menduga, buah nipah tua bisa dimanfaatkan untuk menjadi minyak. Namun, dugaan itu meleset karena nipah yang ia temukan di Sungsang tidak bisa diambil minyaknya, tetapi bisa diolah menjadi tepung. ”Akhirnya penelitian saya beralih dari awalnya minyak kini menjadi tepung,” ujarnya.

Kini penelitiannya berlanjut pada manfaat fungsional yang ada dalam tepung nipah. ”Ada kemungkinan serat dari tepung nipah dapat larut dalam pembuluh darah dan dapat mengikat lemak sehingga bisa mengurangi potensi penyakit stroke atau jantung,” ujarnya.

Baca juga: I Nyoman Widiarta Mahayasa, Lontar Hibrida untuk Rakyat

Selanjutnya, Indah berencana untuk menggandeng peneliti kelautan dan juga kehutanan untuk menakar manfaat ekologi dari nipah agar ketika dimanfaatkan untuk kebutuhan massal, keberadaan nipah tidak berkurang. Karena nipah juga memiliki manfaat ekologi sebagai salah satu tanaman dalam ekosistem mangrove.

”Jangan sampai karena pemanfaatan yang berlebihan bisa mengancam hutan mangrove itu sendiri,” ucapnya.

Jika penelitian berhasil, ia berharap keberadaan tepung nipah dapat dimanfaatkan lebih luas untuk kesehatan masyarakat. ”Apalagi saat ini harga terigu sedang tinggi, keberadaan tepung nipah diharapkan bisa jadi solusi,” ujarnya.

Selain itu, pemanfaatan tepung nipah ini juga dapat meningkatkan taraf hidup masyarakat pesisir yang sudah dikaruniai nipah yang berlimpah. ”Saya ingin perempuan di pesisir dapat lebih berdaya untuk mengolah makanan dari nipah sehingga bisa membantu suami dalam memenuhi kebutuhan rumah tangga,” ucapnya.

Indah Widiastuti

Lahir: Padang, 5 Mei 1980

Pendidikan:

SD Negeri Labschool IKIP padang (1986-1991)

Pondok Pesantren Diniyyah Putri Padang Panjang (1991-1994)

SMA Negeri 3 Padang (1994-1997)

S-1 Institut Pertanian Bogor (IPB) Teknologi Hasil Perikanan (1997-2001)

S-2 IPB Ilmu Pangan (2005-2008)

S-3 Kagoshima University Ilmu Bio Resources Aqua Culture Practices (2011-2014)

Suami: Tengku Zia Ulqodry

Anak:

• Tengku Syarifah Aisya Maulidia
• Tengku Syarifah Yasmine Fitria
• Tengku Syarifah Afraha Sakura