Menu Spesial Zaman Kolonial

Name: Menu Spesial Zaman Kolonial
Uploaded: 2022-03-20T00:58:33Z
Duration: 20 min 32 s
Description: Berkuliner sajian era kolonial Belanda memang terasa semakin lengkap jika dinikmati di lokasi bangunan bersejarah dan berarsitektur Art Deco peninggalan masa itu.

Berkuliner sajian era kolonial Belanda memang terasa semakin lengkap jika dinikmati di lokasi bangunan bersejarah dan berarsitektur Art Deco peninggalan masa itu.

Oleh

WISNU DEWABRATA

· 5 menit baca

Berkuliner di lokasi dengan suasana mendukung diyakini bisa memberi nilai tambah berupa pengalaman serta sensasi rasa yang unik. Semisal mencicipi hidangan ala era kolonial Belanda di restoran yang berada di dalam sebuah bangunan bersejarah peninggalan masa itu. Salah satunya seperti ditawarkan Restoran 1928 yang berada di dalam gedung bersejarah Hotel The Hermitage di kawasan Menteng, Jakarta. Pada awalnya bangunan yang didirikan pada tahun 1923 ini berfungsi sebagai kantor perusahaan telekomunikasi pemerintahan kolonial Belanda, Telefoongebouw.

Ciri khas serta ambience dari gedung berarsitektur art deco itu juga kental terasa dalam area restoran, yang menyajikan menu-menu signature khas negeri kincir angin, Belanda.

Sejumlah sajian terbilang sudah sangat familiar dan bahkan dianggap bagian kekayaan khazanah perkulineran Tanah Air. Saat ditemui Executive Chef The Hermitage Ferdian Tobing, Rabu (16/3/2022), ia memaparkan beberapa menu andalannya. Menurut Chef Tobing, dirinya ingin menawarkan pengalaman kuliner era kolonial.

”Kami sengaja memilih menu-menu yang sudah populer, simpel, tetapi sekaligus juga senada dengan tema serta suasana bangunan di sini,” ujar Chef Tobing.

Tak hanya populer, beberapa jenis menu khas Belanda yang disajikannya, menurut Chef Tobing, juga sudah mempunyai ”versi” Indonesia. Sebut saja hidangan seperti chicken bistik dan holland beifstuk, yang di Indonesia lebih dikenal dengan sebutan selat solo.

Perbedaan menu-menu itu pun relatif tak terlalu banyak. Hanya sebatas pilihan saus siram untuk tiap-tiap hidangan saat penyajian. Untuk chicken bistik dan holland beifstuk, tambah Chef Tobing, keduanya menggunakan saus berbahan kaldu dari bahan daging masing-masing. Kaldu lalu diolah dan dimasak hingga mengental serta berwarna lebih bening.

Sementara pada menu selat solo, bagian sausnya jauh lebih encer dan berwarna gelap macam kuah semur daging. Namun, ketiga menu tadi juga memiliki kesamaan berupa tambahan potongan-potongan panjang wortel dan buncis rebus serta kentang goreng.

Aroma berempah Selain itu, aroma serta cita rasa berempah dalam sejumlah sajian juga menjadi ciri khas dari menu-menu ala kolonial, yang bisa dipesan di restoran ini. Cita rasa serta aroma berempah tersebut seolah membawa ingatan kembali ke masa awal sejarah penyebab kehadiran kolonialisme Belanda di bumi Nusantara.

Saat itu, penguasaan atas jalur produksi dan perdagangan rempah-rempah di Nusantara memang menjadi alasan utama kehadiran Belanda di wilayah Indonesia. Salah satu jenis rempah yang sangat populer dan berharga antara lain buah pala (Myristica fragrans).

Pada masa itu, buah pala dihargai setara atau bahkan lebih mahal ketimbang emas, minyak bumi, dan batu permata. Sejarah mencatat adanya pertukaran wilayah jajahan antara Belanda dan Inggris berlatar rempah-rempah.

Mengutip situs National Geographic Indonesia, lewat Perjanjian Breda, 31 Juli 1667, Belanda sepakat menukar daerah jajahannya di wilayah Amerika Serikat, kini bernama Manhattan, dengan Pulau Run di Maluku. Pulau itu dikenal sebagai kawasan tempat pohon-pohon pala berkualitas.

Biji pala diolah termasuk dalam bentuk bubuk yang banyak dipakai untuk membumbui makanan. Masyarakat Eropa menyakini pala berkhasiat sebagai ramuan penambah vitalitas dan bahan obat-obatan.

Bubuk pala, disebut Chef Tobing, memang menjadi tambahan utama penyedap rasa di sejumlah menu signature restorannya. Dengan aroma yang khas orang dapat langsung menebak keberadaan bumbu bubuk pala dalam beberapa sajian seperti sup brenebon alias sup kacang merah dengan daging sapi, chicken bistik, dan juga holland beifstuk.

Selain bubuk pala, sejumlah hidangan lain juga menggunakan beberapa jenis bahan rempah aromatik macam bubuk vanila dan kayu manis. Kedua bahan rempah itu memang tercecap kuat menambah selera pada hidangan camilan dan penutup, macam poffertjes atau klappertaart.

Variasi bumbu rempah-rempah juga dimasukkan Chef Tobing ke dalam adonan roti. Menu roti rendang dibuat dari sejumlah bahan bumbu yang biasa dipakai membuat rendang daging ala makanan khas Sumatera Barat.

Adonan roti rendang lalu dipanggang sehingga tampilan akhirnya mirip roti gulung empuk (soft roll). Aroma dan cita rasa bumbu rendang di sajian ini terasa kental walaupun pada bagian dalam rotinya sendiri tak terdapat isian macam suwiran daging rendang seperti diduga sebelumnya.

Lebih lanjut untuk menu holland beifstuk, bahan daging tenderloin yang disajikan terasa bersari dan mudah diiris serta lembut saat dilumat dalam mulut. Aroma khas daging panggang (grilled) berpadu dengan rasa gurih dari butter dan saus kaldu kental beraroma bubuk pala serta onion.

”Cara mengolahnya memang dengan meng-grill dagingnya lalu di-busting menggunakan butter, baru kemudian disiram saus saat disajikan. Sausnya berasal dari sari daging, yang keluar saat dimasak, ditambah kaldu, dikentalkan dengan butter tambahan dan onion. Tidak lupa juga ditaburi bubuk pala, yang memang sudah menjadi ciri khas kuliner Belanda,” tutur Chef Tobing.

Tambahan bubuk pala pada sup brenebon juga terasa semakin memperkaya aroma serta citarasa dari kuah kaldunya. Rasa gurih aromatik berempah itu kemudian berpadu padan dengan rasa sedikit manis asal kacang merah dan potongan-potongan wortel. Irisan dadu daging sapi yang berlimpah memberi rasa gurih.

Menu anak Untuk pengunjung yang mengajak anak-anak, restoran menawarkan hidangan macaroni schotel. Makanan itu bercita rasa sedikit hambar (plain) yang diolah dengan menggunakan saus béchamel, yang terbuat dari bahan krim, garam, dan tentu saja bubuk biji pala.

Bahan béchamel juga digunakan dalam proses pembuatan beef bitterballen, yang menjadi salah satu pilihan menu camilan savoury alias gurih. Tambahan daging sapi yang dihaluskan di menu ini memang menjadikannya istimewa ketimbang sajian bitterballen biasa. Sebagai penyempurna gorengan mewah itu disajikan dengan tambahan cocolan saus mayonaise pedas.

”Biasanya menu beef bitterballen kami ini banyak dipesan oleh para tamu untuk menemani mereka bersantai sambil minum teh sore. Selain hidangan easy bite berupa gorengan tadi, para tamu juga bisa memesan singkong goreng kami yang diracik serta dimasak dengan cara khusus,” tambah Chef Tobing.

Baca juga: Gemati ”Soup and Brew” Makanlah dengan Santai

Cara masak khusus menjadikan menu singkong goreng ala Restoran 1928 tak hanya gurih dan renyah, tetapi juga bercita rasa unik. Sebelum diolah dan digoreng, tambah Chef Tobing, potongan singkong pilihan yang telah dikuliti dan dibersihkan terlebih dahulu direndam susu cair selama sepekan.

Potongan singkong jenis mentega mentah itu diseleksi lagi untuk digoreng rendam (deep fried). Dari 10 kilogram singkong mentah biasanya hanya separuh saja yang bisa diolah lebih lanjut. Selain gurih, daging singkong goreng spesial ini juga memiliki rasa manis samar.

Editor:

MARIA SUSY BERINDRA

kuliner minat ficer kompas minggu santap hermintage 1928 restaurant