Label Komposisi Protein Alternatif untuk Cegah Alergi

Protein alternatif, seperti daging nabati, berkembang seiring dengan minat masyarakat untuk mengonsumsinya. Namun, produksi daging nabati perlu memperhatikan risiko alergi.

KOMPAS/KRISTIAN OKA PRASETYADI

Steik nabati berbahan dasar jamur shiitake, tepung rumput laut, dan kedelai produksi Green Rebel dipamerkan di Manado, Sulawesi Utara, Sabtu (5/2/2022).

JAKARTA, KOMPAS — Protein alternatif, seperti daging nabati, umumnya diproses dengan sejumlah bahan tambahan. Walau tidak umum, bahan tambahan tersebut dapat menimbulkan reaksi alergi pada sebagian orang. Produsen pun didorong untuk mencantumkan label komposisi protein alternatif demi keamanan konsumen.

Pengajar mikrobiologi pangan IPB University, Lilis Nuraida, mengatakan, daging nabati (disebut juga daging alternatif, daging analog, daging sintetis, atau plant based meat alternative/PBMA) tidak dibuat dari satu sumber protein saja. Ada protein pintal dan isolat protein, misalnya, ditambahkan agar tekstur nabati mirip dengan daging hewani. Kekenyalan daging nabati juga dapat diperoleh dengan menambahkan protein gandum.

”Bahan tambahan lain bisa berupa pewarna, yakni hemoglobin, agar warna daging nabati kemerahan seperti daging sapi. Bisa juga ditambahkan protein kedelai. Proses mengolah daging alternatif ini rumit, bahannya pun rumit,” kata Lilis di Jakarta, Kamis (8/9/2022).

KOMPAS/KRISTIAN OKA PRASETYADI

Produk-produk daging nabati yang menyerupai daging sapi dan ayam buatan Green Rebel dipamerkan di Manado, Sulawesi Utara, Sabtu (5/2/2022).

Karena mengandung bahan tambahan, keamanan daging alternatif pun mesti diperhatikan. Lilis mengatakan, sebagian orang mengalami alergi terhadap protein tertentu, seperti protein kedelai dan gandum. Kendati kondisi ini tidak umum, hal tersebut tetap perlu diperhatikan.

Adapun alergen tidak bisa dihilangkan. Namun, dampak alergen dapat dikendalikan dengan menyertakan label komposisi daging alternatif. Orang yang mengalami reaksi alergi juga mesti segera berkonsultasi ke ahli.

Baca juga: Musim Semi Kuliner Nabati

Sisi keamanan lain yang patut diperhatikan adalah risiko munculnya patogen. Daging nabati sebelumnya diproses dengan suhu tinggi yang dapat mematikan patogen. Namun, kontaminasi patogen tetap bisa terjadi selama proses penanganan, antara lain, saat penyimpanan dan distribusi.

”Kontaminasi bisa terjadi selama proses handling karena nutrisi atau komposisi PBMA sama dengan daging (hewani). Kadar pH mereka netral dan kadar airnya tinggi sehingga mudah ditumbuhi mikroorganisme. Jadi, menangani PBMA mesti sama dengan bahan segar lain,” kata Lilis.

KOMPAS/YUNIADHI AGUNG

Menu sate vegetarian di rumah makan vegetarian di kawasan Pancoran Mas, Glodok, Jakarta.

Produsen juga dapat menerapkan analisis bahaya dan pengendalian titik kritis (hazard analysis critical control point/HACCP). HACCP adalah sistem pengawasan dan pengendalian bahaya pada seluruh rantai produksi pangan.

Menjamin keamanan protein alternatif penting mengingat tumbuhnya minat masyarakat terhadap pangan nabati. Menurut President of World Vegan Organisation and Vegan Society of Indonesia Dr Susianto Tseng, pada 1998, restoran atau rumah makan vegan/vegetarian di Indonesia ada 50 buah. Jumlahnya naik jadi lebih dari 2.000 restoran pada 2017. Jumlahnya kini diperkirakan lebih banyak (Kompas, 4/10/2020).

Baca juga: Daging Nabati yang Ramah Lingkungan

Adapun menurut Plant Based Foods Association (PBFA) dan SPINS, pada Januari-Maret 2020, penjualan total produk makanan nabati meningkat 90 persen dibandingkan periode yang sama pada 2019. Penjualan produk itu pun terus tumbuh 27 persen (Kompas.id, 25/8/2021).

KOMPAS/PRIYOMBODO

Aneka masakan vegetarian yang ditawarkan di rumah makan Padang vegetarian Bundo Minang di kawasan Jelambar, Jakarta Barat, Rabu (27/7/2022).

Tantangan

Saat diwawancara terpisah, Co-founder perusahaan pangan MycoTechnology Pete Lubar mengatakan, protein alternatif bisa jadi solusi atas kebutuhan pangan di masa depan. Namun, pasar protein alternatif masih terbatas. Protein alternatif dapat diarusutamakan diikuti peningkatan produksi dari industri.

”Belum semua protein alternatif rasanya enak sehingga agak sulit menarik konsumen. Namun, ini bisa diatasi jika kita bekerja sama dengan koki,” ujar Lubar.

Data McKinsey memperkirakan bahwa pada 2030, konsumen makanan dan minuman Indonesia akan bertambah 90 juta orang. Pengeluaran untuk makanan dan minuman akan meningkat lebih dari 5 persen setiap tahun. Pada tahun 2030, proyeksi pengeluaran untuk makanan dan minuman diperkirakan mencapai 194 miliar dollar AS.

Protein alternatif bisa jadi solusi atas kebutuhan pangan di masa depan. Namun, pasar protein alternatif masih terbatas. Protein alternatif dapat diarusutamakan diikuti peningkatan produksi dari industri.

KOMPAS/HENDRA A SETYAWAN

Pramusaji mempersiapkan menu vegetarian yang dipesan via daring di Tiasa Plant-Based Canteen di kawasan Kemang, Jakarta, Rabu (30/9/2020). Kantin ini berkonsep semua makanannya berbahan tumbuhan.

Merespons hal itu, Menteri Perindustrian Agus Gumiwang Kartasasmita mengatakan, pemerintah terus berupaya mengembangkan industri makanan dan minuman melalui perpaduan kebijakan fiskal dan nonfiskal.

”Kami telah mengusulkan insentif fiskal, seperti tax holiday, tax allowance, super tax deduction, dan Bea Masuk Ditanggung Pemerintah (BMDTP), sebagai salah satu strategi untuk mendorong investasi, penguasaan teknologi, serta penguatan struktur industri yang dapat dimanfaatkan oleh perusahaan industri sepanjang memenuhi kriteria yang ditentukan,” katanya, Rabu (7/9/2022).

Baca juga: Lebih Banyak Makan Nabati Mereduksi Emisi Karbon