Tradisi Makan Kacang Beracun, Penopang Ketahanan Pangan NTT

Pengetahuan warga NTT mengonsumsi makanan segar alami, termasuk kacang beracun, merupakan warisan berharga yang harus dijaga.

KOMPAS/AGUS SUSANTO

Rafael Raya (78) menunjukkan kacang koro yang ditumbuk dalam pembuatan ippa di Kabupaten Lembata, Nusa Tenggara Timur, Sabtu (12/8/2023). Ketika terjadi kelaparan pada tahun 1960-an, ippa menjadi penyelamat bagi warga di kampung tersebut.

Hidup di pulau-pulau kecil yang kering dan berbatu, masyarakat di Nusa Tenggara Timur tak hanya tergantung pada pangan dari hasil budidaya. Mereka juga memiliki pengetahuan untuk meramu dan mengolah ragam pangan liar, yang sebagian beracun, untuk mendukung ketahanan pangan.

Selain keragaman sumber karbohidrat, yang umumnya memiliki daya tahan pada kondisi iklim kering, Nusa Tenggara Timur (NTT) juga amat kaya dengan kacang-kacangan yang jadi sumber protein nabati. Kacang-kacangan ini biasa direbus bersama jagung jadi jagung bose, pangan pokok warga Pulau Timor.

Pemetaan yang kami lakukan pada Agustus 2023 di 14 desa di Pulau Timor, Pulau Adonara, Sumba, Flores, dan Lembata menunjukkan warga mengenal banyak ragam kacang sebagai sumber pangan. Narasumber biasa mengonsumsi 6-14 jenis kacang, dari lebih dari 20 jenis kacang di NTT.

”Kacang-kacangan merupakan elemen penting pangan lokal di NTT. Bahkan, di Pulau Lembata ada ritual makan kacang yang menunjukkan fungsi penting kacang dalam tradisi lokal,” kata Maria Loretha, petani sorgum dan pangan lokal dari Kabupaten Flores Timur, NTT.

Baca juga : Mengolah Kolope dari Umbi Beracun di Pulau Muna

Sebagian besar kacang ini dibudidayakan di ladang kering dengan sistem tanaman campuran. Kacang budidaya yang kerap dikonsumsi di NTT adalah arbila besar, arbila kuning, arbila telur cicak, arbila kuning-putih, arbilla pohon, arbila wangi, kacang merah, kacang buncis, kacang nasi merah, kacang panjang lokal loreng, dan banyak lagi.

KOMPAS/AGUS SUSANTO

Rafael Raya (78) menumbuk ippa di Kabupaten Lembata, Nusa Tenggara Timur, Sabtu (12/8/2023). Kacang koro beracun tersebut tumbuh di kaki Gunung Ile Lewotolok. Pembuatan ippa dengan cara disangrai, ditumbuk dan rendam air laut selama sehari.

Sebagian kacang yang dikonsumsi di NTT bersumber dari tanaman liar (wildfood) alias tumbuh di hutan. Kacang-kacang hutan ini umumnya mengandung racun sianida sehingga tidak dibudidayakan.

Di antara kacang beracun yang kerap dikonsumsi itu adalah arbila beracun atau yang di Pulau Timor disebut kot laso, arbila hitam (kot metan), arbila kuning (kot molo), dan arbila kuning putih (kot molmuti).

Meski beracun, warga mengenali cara menghilangkan racunnya sehingga bisa dikonsumsi. Marlinda Nau atau dipanggil Mama Fun (40), dari Komunitas Lakoat Kujawas di Mollo Utara, Kabupaten Timor Tengah Selatan, menuturkan, untuk menghilangkan racun pada kacang biasanya dengan direbus secara berulang kali, hingga 12 kali. ”Di tempat lain mungkin beda-beda,” ujarnya.

Kacang-kacangan merupakan elemen penting pangan lokal di NTT. Bahkan, di Pulau Lembata ada ritual makan kacang, yang menunjukkan fungsi penting kacang dalam tradisi lokal.

Menurut Mama Fun, kacang beracun itu banyak tumbuh di dalam hutan Molo. Saat musim hujan, kacang yang berbentuk seperti kacang koro ini akan mulai tumbuh dengan sendirinya dan bisa dipanen setelah kemarau.

Baca juga : Merdeka dari Krisis Beras di Pedalaman Mentawai

Ketika masih kecil, ia kerap diajak masuk hutan oleh neneknya untuk memetik kacang beracun itu pada musim kemarau. Kacang-kacang itu dikupas, dijemur, dan setelah kering disimpan dalam Ume Khubu, rumah bulat khas Timor. Ketika stok makanan menipis, kacang-kacang beracun itu dimasak bagi keluarga.

Direndam di Laut

Di Pulau Lembata, pengetahuan lokal untuk menghilangkan racun kacang itu melibatkan perendaman di air laut. Rafael Raya (78), warga Desa Kolontobo, Kecamatan Ile Ape, yang ditemui pada Sabtu (12/8/2023) sore itu mengolah kacang beracun yang di kampungnya disebut ippa. Kacang ini banyak tumbuh liar di kaki Gunung Ile Lewotolok.

KOMPAS/AGUS SUSANTO

Rafael Raya (78) memperlihatkan wadah yang bisa memuat 1 kilogram ippa untuk direndam di laut di Kabupaten Lembata, Nusa Tenggara Timur, Sabtu (12/8/2023). Ippa harus terkena air laut supaya racunnya hilang.

Sore itu dia tengah menyangrai ippa hingga berwarna merah kecokelatan. Dengan tangan kosong ia menjumput satu per satu kacang itu dari dalam tembikar lalu dipipih menggunakan batu.

Selesai memipih sekitar satu kilogram, ia memasukkan ippa ke dalam tas yang terbuat dari anyaman lontar. Tas lalu dibawa ke hutan mangrove lalu digantung. Posisi tas terendam di dalam air dibiarkan selama lebih kurang 24 jam sebelum diambil kembali.

”Ippa harus kena air laut supaya racunnya hilang,” ujar Rafael. Ia mengingatkan, mengonsumsi ippa yang masih beracun bisa mengakibatkan kematian.

Setelah direndam di laut, ippa umumnya berasa sedikit asin. Kita bisa memakannya langsung atau mencampurnya dengan aneka pangan lain.

Merendam ippa di dalam air laut merupakan salah satu cara menawarkan racunnya. Selain itu, orang Lembata mengenal cara yang mirip dengan di Timor, yaitu merebusnya berulang. ”Rebus minimal tujuh kali. Setelah itu, bisa dimakan kosong atau ditumis campur dengan kelapa,” katanya.

Baca juga : Pangan Instan Menggerus Pangan Lokal

Tumbuh dengan cara merambat, warga setempat menyebut kacang ippa ini sebagai anggur hutan. Rafael dan istrinya, Regina Belina (80), merupakan satu-satunya keluarga di kampung itu rutin mengolah ippa. Mereka mengonsumsinya sebagai protein. ”Makan ippa dari pagi, malam baru rasa lapar. Ippa bikin tahan lapar,” tambah Regina.

KOMPAS/AGUS SUSANTO

Mama Youhana mengupas biji mangrove di Desa Watodiri, Kecamatan Ile Ape, Kabupaten Lembata, Nusa Tenggara Timur, Sabtu (12/8/2023). Kulit buah dikupas kemudian direbus untuk menghilangkan rasa pahit.

Ketika terjadi kelaparan pada tahun 1960-an, menurut Regina, ippa menjadi penyelamat bagi masyarakat di kampung tersebut dan sekitarnya. Kala itu, komoditas berupa padi, jagung, dan ubi mengalami gagal panen akibat kemarau panjang dan diserang hama tanaman.

Isidorus Doris (45), guru di Kolontobo, mengatakan, kini hampir semua warga di sana beralih mengonsumsi beras. Saat ditanya tentang ippa, banyak dari mereka mengaku tidak tahu. Sementara mereka yang tahu mengarahkan ke rumah Rafael dan Regina.

Baca juga : Jagung, Sagu, dan Ubi yang Mengarungi Samudra

Selain untuk konsumsi, lanjut Doris, ippa dapat digunakan sebagai obat bagi mereka mengalami keseleo. Caranya, ippa dihancurkan, dicampur air, lalu ditempel pada bagian tubuh yang mengalami keseleo. ”Kurang dari dua jam sudah reda,” ucapnya.

Buah mangrove

Tak jauh dari Desa Kolontobo, warga Desa Watodiri memiliki pengetahuan lokal untuk mengonsumsi buah mangrove. Buah mangrove yang dikonsumsi ini biasanya dari spesies Bruguiera gymnorrhiza. Warga setempat menyebutnya kewaka. Wilayah itu berada di pesisir pantai dengan hutan mangrove memanjang sejauh 6 kilometer.

Cara pengolahan buah kewaka lebih mudah. Kulit buah dikupas kemudian direbus cukup satu kali untuk menghilangkan rasa pahit. Setelah itu, buah kewaka yang seukuran jari tangan itu diiris lalu dicampur dengan parutan kelapa.

Kepala Desa Watodiri Robertus Sayang Ama mengatakan, buah kewaka masih dikonsumsi warga di desa berpenduduk 792 jiwa itu. Mereka biasa mengonsumsinya ketika persediaan makanan di kebun berkurang pada musim kemarau panjang seperti saat ini.

KOMPAS/AGUS SUSANTO

Mangrove yang tumbuh subur di Desa Watodiri, Kecamatan Ile Ape, Kabupaten Lembata, Nusa Tenggara Timur, Sabtu (12/8/2023). Buah mangrove jenis Bruguiera gymnorrhiza atau oleh warga setempat disebut kewaka tersebut tumbuh subur sejauh 6 kilometer di desa tersebut.

”Biasanya mulai Oktober sampai tiba musim panen di kebun pada April tahun berikutnya. Kewaka ini adalah cadangan makanan kami,” kata Robertus.

Pengetahuan warga di NTT untuk mengonsumsi aneka sumber makanan segar yang disediakan alam, seperti kacang-kacangan beracun hingga buah bakau, merupakan warisan berharga yang harus dijaga. Pengetahuan ini didapatkan dari eksperimen panjang, yang bisa jadi menelan banyak korban nyawa leluhur.

Di banyak tempat lain di Indonesia, konsumsi pangan liar semakin jarang dipraktikkan. Misalnya, penelitian Lukas Pawera dkk (jurnal Foods, 2020), mengidentifikasi 106 spesies sumber pangan liar di Minangkabau dan Mandailing.

Pawera menemukan, meski kedua komunitas ini memandang pangan liar secara positif, konsumsinya telah menurun selama generasi terakhir. Alasan utamanya adalah ketersediaannya semakin terbatas dan perubahan gaya hidup.

Apalagi, secara nasional, berkah keanekaragaman hayati dan kekayaan budaya pangan lokal kian tergusur politik pangan yang menyeragamkan dan industri pangan instan.

Baca juga : Warisan Kolonial di Balik Peminggiran Budaya Pangan Lokal

Padahal, menurunnya konsumsi makanan segar yang dapat disediakan keanekaragaman hayati Indonesia, menurut (Nurhasan dkk, CIFOR, 2021), berkontribusi membawa Indonesia menanggung sejumlah beban masalah gizi, yaitu tengkes, wasting, dan obesitas, serta kekurangan zat gizi mikro.

Liputan ini didukung oleh Rainforest Journalism Fund-Pulitzer Center