Nikmat dan Cemas Saat Sarapan Buntal

Masyarakat Wakatobi secara turun-temurun memiliki pengetahuan mengolah ikan buntal, yang mengandung racun tetrodotoksin.

KOMPAS/AHMAD ARIF

Hamusiu (40), warga Lingkungan Mohuta di Wangi-Wangi Selatan, Pulau Wakatobi, Sulawesi Tenggara, menyiapkan ikan buntal (Tetraodontiformes), yang memiliki racun mematikan untuk dimasak, Jumat (1/9/2023). Orang Wakatobi memiliki pengetahuan lokal yang diwarisi turun-temurun untuk menghilangkan racun buntal.

Februari 2023 lalu, dua warga lingkungan Mohuta di Wangi-Wangi Selatan, Pulau Wakatobi, Sulawesi Tenggara, meninggal dunia karena mengonsumsi ikan buntal, spesies yang disebut-sebut paling beracun di lautan. Salah satu korban itu dikuburkan persis di samping dapur tempat Hamusiu (40) mengolah dan memasak spesies ikan yang sama untuk sarapan pada Jumat (1/9/2023) pagi.

”Mereka yang meninggal itu sebelumnya sudah berkali-kali mengolah dan makan buntal juga. Mungkin lagi apes saja,” kata Hamusiu, sambil bersiap mengolah ikan buntal.

Sambil menceritakan tragedi itu, Hamusiu meletakkan ikan buntal segar seukuran betis orang dewasa dan panjang 40 sentimeter di atas loyang. ”Itu kuburan salah satu almarhum,” katanya sambil menunjuk nisan batu di samping dapurnya. Suaranya datar. ”Kebetulan salah satu korban itu masih famili.”

Rasa jeri segera berganti nikmat. Tekstur ikan ini memang serupa daging ayam, tetapi dengan tingkat kekenyalan yang lebih terasa.

Menurut Hamusiu, hari itu, korban mengolah ikan buntal bersama enam lelaki Wangi-Wangi yang lain. Satu orang meninggal dunia di tempat, satu orang lainnya meninggal saat dibawa ke rumah sakit.

Leno (41), rekan Hamusiu, mengatakan, korban sebenarnya sudah terbiasa mengolah ikan buntal. ”Mereka mungkin lagi lengah saja karena sambil minum-minum (beralkohol). Setelah makan, sambil duduk-duduk, dua orang itu melihat masih ada bagian telur tersisa dan coba-coba membakarnya. Padahal bagian itu tidak boleh dimakan,” kata Leno (41), rekan Hamusiu.

KOMPAS/AHMAD ARIF

Buntal pisang (Tetraodon lunaris), dikenal sangat beracun. Kandungan tertinggi asam amino ikan ini adalah asam glutamat, yang menyebabkan rasa sangat lezat. Tampak ikan buntal yang akan diolah warga di Wakatobi, Sulawesi Tenggara, Jumat (1/9/2023).

Ikan buntal (Tetraodontiformes) di Wakatobi disebut lombe jika masih kecil. ”Kalau sudah besar seperti ini disebut nona’a,” kata Leno.

Nama buntal sendiri bermakna gembung atau buncit karena ketika disentuh ia akan mengembung hingga menyerupai bola. Namun, jangan tertipu dengan tampilannya yang menggemaskan itu.

Buntal mengandung racun tetrodotoksin(tetrodotoxin/TTX) yang sangat mematikan bagi ikan lain dan manusia. Toksin tersebut dapat memblokir saluran natrium yang menyebabkan gejala gastrointestinal, neurologis, dan jantung pada pasien keracunan. Saat ini belum ada obat penawar yang diketahui.

Dalam beberapa literatur, tetrodotoksin dalam buntal mampu melumpuhkan hingga membunuh 30 orang dewasa dalam sekejap. Racun buntal yang disebut ratusan kali lipat lebih berbahaya dari sianida ini juga tidak bisa hilang dengan dimasak.

Baca juga: Ke Dapur Warga untuk Merasakan Pangan Lokal

Di Indonesia, kematian akibat ikan buntal juga sudah berulang terjadi. Misalnya, pada Desember 2021, dua orang di Lembata, Nusa Tenggara Timur (NTT), meninggal dunia setelah mengonsumsi buntal. Pada Agustus 2021, seorang bocah di Lombok, Nusa Tenggara Barat (NTB), meninggal dan pada Mei 2021, empat orang di Sikka (NTT) meninggal dan delapan lainnya dirawat di rumah sakit setelah mengonsumsi ikan ini.

”Di Wangi-Wangi juga ada beberapa kasus kematian karena ikan buntal, tapi jarang juga. Dulu pernah juga meninggal satu keluarga,” kata Leno.

KOMPAS/ICHWAN SUSANTO

Penyelam menikmati pemandangan gerombolan (schooling) ikan barakuda di titik selam Hoga Channel, Wakatobi, Sulawesi Tenggara, beberapa waktu lalu.

Menurut Leno, buntal memang berbahaya. Namun, bukan berarti buntal tidak bisa dimakan. ”Orang-orang Wakatobi dari dulu sudah mengonsumsi ikan ini. Asal tahu mengolahnya, ikan ini paling enak dari semua jenis ikan. Kuncinya adalah dengan membuang racunnya sebelum diolah,” kata Leno, yang memiliki warung makan ikan bakar di pusat Kota Wangi-Wangi.

Menjadikan buntal ikan

Menurut Leno, dalam kepercayaan orang Wakatobi, semua ikan di laut sebenarnya bisa dimakan. ”Yang tidak aman dimakan, berarti bukan ikan. Mengolah lombe agar bisa dimakan, artinya menjadikannya sebagai ikan,” katanya.

Sambil bercerita, Leno mengangkat ikan buntal dari loyang dan membalikkan tubuhnya. Dia mencermatinya baik-baik ikan dengan kulit bintik hitam dan kuning itu. Melihat motif kulitnya itu, buntal tersebut merupakan jenis buntal pisang (Tetraodon lunaris).

Menurut riset Ginanjar Pratama, dkk dari Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB University (Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia/JPHPI, 2014), buntal pisang termasuk sangat beracun. Namun, di sisi lain, ikan ini juga memiliki protein yang cukup tinggi. Kandungan asam amino ikan buntal pisang yang tertinggi adalah asam glutamat yang menyebabkan rasa dari daging ikan ini sangat lezat.

Baca juga: Darurat Kemandirian Pangan di Kepulauan

”Dari yang saya pelajari, pertama-tama yang harus dilihat fisiknya. Kalau giginya menyatu, tidak ada belahan, artinya itu bukan ikan. Tidak boleh dimakan,” kata Leno.

Hamusiu memeriksa sekali lagi ikan itu sebelum mulai mencuci ikan itu dengan air kran. Setelah dicuci bersih, ia mengangkat ikan dan menghadapkan kepala ke arahnya sehingga terlihat jelas gigi runcing buntal. Perlahan, dia melepas kulit ikan, tanpa tersisa. Urat-urat halus di bagian kepala ikan juga dibersihkan dengan telaten.

Ia lalu membelah bagian insang ikan ini menjadi lebih besar. Di bagian ini, ia mengeluarkan beberapa parasit, hampir sebesar kecoak, berwarna putih yang hidup di dalam insang ikan ini.

KOMPAS/SAIFUL RIJAL YUNUS

Warga memasak ikan hasil tangkapan di Desa Kulati, Tomia, Wakatobi, Sulawesi Tenggara, Kamis (27/2/2020).

”Kalau orang tua bilang, ini ikan yang beda karena insangnya kecil. Biar jadi ikan yang utuh, insangnya dibelah, dibuat lebar seperti ikan pada umumnya. Di situ jadi ikan yang sebenar-benarnya,” ujar Hamusiu.

Setelahnya, ia membelah tubuh ikan. Dua kantong berwarna kuning segera dibuang. ”Ini telurnya, salah satu bagian paling beracun,” tambahnya. Ia segera memasukkan telur ikan tersebut bersama isi perut lainnya ke dalam kantong plastik untuk dikuburkan.

Dengan hati-hati, Hamusiu meraba bagian dada ikan itu. Tepat di ujung tulang dekat kepala, ia menunjukkan beberapa butiran seukuran merica. Dalam bahasa setempat, bagian ini disebut fofatu. Ini adalah bagian yang dipercaya paling beracun, selain isi perut, telur, dan kulit.

Pengetahuan yang diwariskan

Tuntas membersihkan bagian perut, ia mengambil empedu dan mengirisnya dengan pisau sebelum menumpahkan cairannya ke tubuh ikan. Bagian dalam empedu juga disapukan di sekeliling tubuh ikan.

”Ini yang diajarkan orang tua. Empedunya mungkin untuk menetralkan racun yang tersisa. Jadi, kami ikuti semua tahapannya. Mungkin di tempat lain beda cara,” tutur Hamusiu. ”Sekarang sudah jadi ikan dia.”

Baca juga: Kenyang dan Nikmat Tanpa Beras dari Kaki Ile Boleng

Sekali lagi dia mencuci ikan itu hingga bersih. Leno kemudian mengambil alih proses pemotongan. Jemarinya lincah mencacah daging ikan.

Kuali pun diisi air dan direbus di atas kompor. Irisan bawang merah, cabai, kunyit bubuk, tomat, dan aneka bahan lain segera dimasukkan ke dalam air yang mendidih. Di kompor yang lain, kelapa parut disangrai di atas wajan. Bau harum menguar.

KOMPAS/AHMAD ARIF

Ikan buntal yang dimasak dengan kelapa sangrai dengan soami yang berbahan baku singkong, khas dari Wakatobi. Sulawesi Tenggara, Jumat (1/9/2023).

Daging ikan dimasukkan bersama daun kedondong hutan ke dalam kuali. Daun ini dikenal menjadi bahan bumbu masak di Sultra yang memberikan rasa asam yang segar dalam masakan.

Baca juga : Mendekatkan Kembali Lidah Anak dengan Pangan Lokal

Sekitar 20 menit proses masak berlangsung, buntal pun disajikan. Tampilannya menggoda dengan taburan kelapa sangrai di atasnya. Wangi bawang, berbagai rempah, dan daun kedondong hutan mengisi udara. Soami atau olahan singkong menjadi pendamping.

”Kami menyebutnya ikan ayam karena rasanya yang mirip ayam,” kata La Hambe-hambe (75), ayah Hamusiu yang pertama kali mencicip masakan itu. ”Insya Allah ikan ini sudah aman dimakan, silakan dicicipi.”

KOMPAS/AHMAD ARIF

Leno (41), warga Lingkungan Mohuta di Wangi-Wangi Selatan, Pulau Wakatobi, Sulawesi Tenggara mempersilakan La Hambe-hambe (75), sebagai orang yang paling tua untuk mengambil ikan buntal yang telah dimasak, Jumat (1/9/2023),

Memakan dengan gentar

Rasa ngeri segera berganti nikmat. Tekstur ikan ini memang serupa daging ayam, tetapi dengan tingkat kekenyalan yang lebih terasa. Berbeda dengan ikan pada umumnya, daging lombe ini tidak amis. Kuah masakan juga turut menambah selera.

Pantas saja, restoran-restoran di Jepang biasa menjual menu ikan buntal, atau di sana disebut fugu, hingga jutaan rupiah per porsi. Hanya restoran bersertifikat khusus dan koki yang terlatih pula yang boleh menjual menu fugu di Jepang.

Baca juga: Warisan Kolonial di Balik Peminggiran Budaya Pangan Lokal

Namun, di Wakatobi, ikan ini bisa disajikan di rumah-rumah warga untuk sarapan hingga makan malam. Menurut La Hambe-hambe, kemampuan mengolah lombe diperoleh secara turun-temurun. Sejak kecil, keluarganya telah mengolah ikan ini menjadi makanan. Tidak untuk acara tertentu, tetapi diolah ketika ikan ini ditangkap.

”Tapi, kami juga tidak sembarang makan. Kalau yang mengolah bukan orang yang kami kenal, kami tidak berani makan. Untuk olah ikan ini butuh pengetahuan khusus,” ujarnya.

Salah satu syarat utama mengolah lombe, tuturnya, adalah memperlakukan ikan dengan hormat. ”Kami berani makan karena orang tua telah mengajarkan sejak dulu. Dan seperti makhluk hidup lainnya, lombe juga harus dihormati dan dihargai. Kami memperlakukannya dengan layak,” tutur La Hambe-hambe.

Liputan ini didukung oleh Rainforest Journalism Fund-Pulitzer Center