Sensasi Soto Kerbau Khas Kudus

Menikmati seporsi soto kerbau di daerah asalnya, Kudus, Jawa Tengah, memberi sensasi tersendiri. Rasa semangkuk soto isi nasi, taoge, dan seledri dengan banyak irisan daging kerbau menghangatkan tubuh dan lezat.

KOMPAS/P RADITYA MAHENDRA YASA

Keramaian pengunjung untuk santap siang dengan soto kudus di Taman Bojana, Kudus, Kabupaten Kudus, Jawa Tengah, Kamis (7/9/2023). Soto kudus daging kerbau menjadi salah satu ciri khas di antara aneka kuliner di wilayah Kudus. Soto dengan suwir daging kerbau berkuah soto kaya akan rasa rempah ini menjadi buruan bagi pelancong dan penikmat kuliner dari luar daerah.

Menikmati seporsi soto kerbau di daerah asalnya, Kudus, Jawa Tengah, memberi sensasi tersendiri. Rasa semangkuk soto isi nasi, taoge, dan seledri, dengan banyak irisan daging kerbau menghangatkan tubuh serta memberi kelezatan di lidah.

Warga dari luar kota yang ingin mencicipi soto kerbau bisa datang ke Taman Bojana yang menjadi pusat kuliner Kudus. Di sana ada tak kurang lima penjual soto kerbau. Para penjual antara lain Pak Rame, Pak Ramidjan, Bu Ramidjan, dan Pindsot.

Rabu dan Kamis (6-7/9/2023), Kompas menyicipi rasa soto kerbau di tiga warung di Taman Bojana dan soto kerbau Bu Djatmi pada makan malam usai peresmian rumah adat Kudus Yasa Amrta.

Aneka rasa rempah, berpadu bawang merah, bawang putih, sedikit garam dan gula menyatu dalam semangkuk soto kerbau Kudus. Rasanya segar, gurih dan manis. Aroma wangi dari taburan bawang putih goreng yang harum hmm.. menyempurnakan rasa ketika menyeruput kuah dan mengunyah isi sotonya.

Dari mencicipi empat mangkuk soto kerbau di empat kedai, tak ada salah satu rasa yang menonjol di antara aneka bumbu tadi. Malahan antara rempah seperti pala, jinten, cengkeh dengan bumbu lain bawang merah, bawang putih saling melengkapi sehingga tercipta keseimbangan yang memunculkan rasa lezat. Setiap suapan kuah soto dan isinya, taoge, seledri serta nasi terasa pas di lidah.

KOMPAS/P RADITYA MAHENDRA YASA

Pindang ayam, pindang kerbau, dan soto menjadi kuliner khas yang dijual pedagang Taman Bojana di Kudus, Kabupaten Kudus, Jawa Tengah, Kamis (7/9/2023). Soto kudus daging kerbau menjadi salah satu ciri khas di antara aneka kuliner di wilayah Kudus. Soto dengan suwir daging kerbau berkuah soto kaya akan rasa rempah ini menjadi buruan bagi pelancong dan penikmat kuliner dari luar daerah.

Daging kerbau tak memungkinkan masuk ke mulut bersama nasi dan sayur karena potongan dagingnya cukup besar. Penjual soto kerbau di Kudus membuat ukuran irisan daging kerbau lebih besar daripada di daerah lain. Ukuran irisan berkisar 2,5 sentimeter dan lebar 1,5-2,5 sentimeter. Butuh suapan terpisah untuk menikmati empuknya daging kerbau.

Ukuran mangkuk soto kerbau pun lebih besar daripada mangkok soto kota lain. Makan satu porsi saja sudah kenyang. Menurut Hj Nikmah (64), penjual Soto Kerbau Pak Ramidjan, kalau irisan daging terlalu kecil, bisa hancur saat direbus.

”Pembeli tidak suka irisan daging kecil. Mana sekarang banyak saingan. Kalau kasih irisan kecil, bisa ditinggal pembeli, he-he-he,” kata Puji (45) yang mengelola Soto Kerbau Pak Rame, nama kakeknya yang dikenal sebagai penjual soto legendaris di Kudus.

Harga seporsi soto kerbau bervariasi. Ada yang Rp 15.000, tetapi ada pula Rp 16.000. Harga lauk tambahan, paru goreng, otak goreng Rp 10.000-Rp 13.000, tahu dan tempe dari Rp 2.000-Rp 3.000 per potong.

KOMPAS/P RADITYA MAHENDRA YASA

Semangkuk soto kerbau yang dihidangkan dengan aroma rempahnya menjadi menu andalan pedagang yang berada di Taman Bojana, Kudus, Kabupaten Kudus, Jawa Tengah, Kamis (7/9/2023). Soto kudus daging kerbau menjadi salah satu ciri khas di antara aneka kuliner di wilayah Kudus. Soto dengan suwir daging kerbau berkuah soto kaya akan rasa rempah ini menjadi buruan bagi pelancong dan penikmat kuliner dari luar daerah.

Mereka yang ingin rasa soto lebih segar, lebih manis atau pedas, bisa menambahkan air jeruk nipis. Kecap manis merek THG buatan Kudus yang digunakan hampir semua penjual soto kudus tersedia di depan pembeli. Jika suka pedas, pembeli bisa mengambil sambal. Ada sambal dari ulek cabai rebus, atau sambal kecap. Keduanya lumayan pedas tapi menambah lezat soto.

Kuah soto, ada yang bening, tetapi ada juga sedikit keruh karena campuran bumbu yang berbeda. Nikmah, misalnya, menggunakan sedikit santan untuk menumis bumbu. ”Biar tambah gurih,” tutur Nikmah di warungnya di Taman Bojana.

Soal bumbu, ada penjual menyesuaikan sedikit dengan rasa terkini sesuai zaman, tetapi ada juga yang tetap mempertahankan rasa asli dan tetap memakai garam dan gula, tak mau menggantinya dengan vetsin pabrikan.

Baca juga: Kuliner Jember yang Menggoyang Lidah

Mei Rahayu (47), pemilik Soto Kudus Bu Ramidjan, tak memakai santan, tetapi menambahkan margarin untuk menumis bumbu. Meski tak banyak, santan dan margarin membuat warna kuah soto tidak sepenuhnya jernih. Tambahan kecap asin ke dalam kuah berkontribusi memberi warna sedikit keruh.

”Kalau soal enak yang mana, tergantung selera pembeli. Suka yang mana,” ujar Mei.

Menurut Puji, yang biasa dipanggil Pujo Rame, kakeknya berjualan soto sejak masih zaman penjajahan Belanda. Sang kakek membuka angkringan soto di bawah pohon besar di tepi jalan besar. Ketika ada Terminal Kudus, pedagang soto pun berjualan di depan terminal, tetapi ada pula yang berjualan di kawasan alun-alun. Dua tempat itu biasa menjadi titik kumpul orang.

Pascareformasi tahun 1998, Pemerintah Kabupaten Kudus membuat Taman Bojana yang berada di dekat Alun-alun Kudus. Sebagian pedagang soto kudus pindah ke Taman Bojana. Selain penjual soto, kini ada pula pedagang mi ayam, garang asem, dan toko oleh-oleh.

KOMPAS/P RADITYA MAHENDRA YASA

Pekerja mengolah daging kerbau yang menjadi bagian dari hidangan soto di Taman Bojana, Kudus, Kabupaten Kudus, Jawa Tengah, Kamis (7/9/2023). Soto kudus daging kerbau menjadi salah satu ciri khas di antara aneka kuliner di wilayah Kudus. Soto dengan suwir daging kerbau berkuah soto kaya akan rasa rempah ini menjadi buruan bagi pelancong dan penikmat kuliner dari luar daerah.

Masa panen

Suasana Taman Bojana pada Kamis pagi, siang hingga sore tak terlalu ramai, tetapi pembeli soto datang pergi. Warung soto buka sejak pukul tujuh pagi, biasanya tutup pukul delapan malam. ”Akhir-akhir ini sepi, kata pembeli, banyak jalan ditutup. Mungkin sedang ada acara apa gitu,” kata Puji.

Lebaran menjadi masa panen pedagang soto. Hari libur juga ramai, tetapi Lebaran membuat omzet penjual soto berlipat. ”Jualan satu hari bisa dapat penghasilan satu bulan. Sehari-hari saya beli daging kerbau 2-3 kilogram, Lebaran beli dagingnya naik 35 kilogram sehari. Seminggu begitu terus,” ujarnya bersemangat.

Soto kerbau sebenarnya bagian dari soto kudus yang punya varian kerbau dan ayam, rasa kuah dan jenis sayur sama. Puji menceritakan, menurut kakeknya, soto kudus dulu hanya soto ayam. Lalu lahir soto kerbau setelah Sunan Kudus mengimbau umat Islam tak menyembelih sapi untuk menghormati umat Hindu yang tinggal di Kudus.

Hingga kini, warga tetap bertoleransi dengan tak beternak dan menyembelih sapi. Soto kerbau dan sate kerbau menjadi masakan populer. Daging sapi diperoleh dari luar Kudus.

KOMPAS/P RADITYA MAHENDRA YASA

Lauk tahu, tempe, paru, otak sapi, dan hati ampela ayam menjadi bagian yang tidak terpisahkan sebagai pelengkap soto kudus di Taman Bojana, Kudus, Kabupaten Kudus, Jawa Tengah, Kamis (7/9/2023). Soto kudus daging kerbau menjadi salah satu ciri khas di antara aneka kuliner di wilayah Kudus. Soto dengan suwir daging kerbau berkuah soto kaya akan rasa rempah ini menjadi buruan bagi pelancong dan penikmat kuliner dari luar daerah.

Yang unik, empat penjual soto kerbau di Taman Bojana ternyata bersaudara. Pak Rame adalah tokoh paling tua, lalu Pak Ramidjan, adik Pak Rame. Ketika Pak Ramidjan berjualan soto, istrinya, Bu Ramidjan berjualan es, tetapi lalu ikut menjual soto.

Letak warung soto Pak Ramidjan dan Bu Ramidjan berhadap-hadapan. Salah satu anak dari keluarga Ramidjan kemudian menikah dengan anak keluarga Sulichan, pemilik warung Khas Kudus yang ngetop dengan nama Pindsot (pindang dan soto kudus).

Menjual resep

Di antara saudara-bersaudara itu, Nikmah paling giat membesarkan usaha. Sejak 1992, ia menjual resep soto kudus (baik ayam maupun kerbau). Puluhan orang membeli resep darinya, termasuk salah satu pemilik usaha soto kudus di Jakarta. Dulu harga resep soto kudus Rp 2,5 juta, sekarang Rp 30 juta.

Ia mendampingi pembeli resep dua hari sebelum buka, sampai lima hari buka usaha. Nikmah mengajari membuat bumbu dan cara mengelola usaha secara langsung selama tujuh hari itu.

Baca juga: Rawon, Kuliner Legenda Jatim yang Mendunia

”Sistemnya jual putus, tetapi mereka boleh konsultasi lewat telepon. Saya pernah jual resep ke Palembang, Jakarta sampai Bali. Pembeli resep saya malah punya banyak cabang soto kudus,” kata Nikmah yang masih memasak di warung miliknya.

Meski warung-warung soto kudus tak seramai dulu, pesanan untuk acara di dalam dan luar kota tetap mengalir. Penggemar dari Kudus maupun luar kota tetap mencari soto kudus otentik yang mampu bertahan di tengah gempuran aneka makanan lain dari dalam dan luar negeri.

KOMPAS/P RADITYA MAHENDRA YASA

Nikmah generasi penerus soto kudus yang masih mempertahankan resep warisan di Taman Bojana, Kudus, Kabupaten Kudus, Jawa Tengah, Kamis (7/9/2023). Soto kudus daging kerbau menjadi salah satu ciri khas di antara aneka kuliner di wilayah Kudus. Soto dengan suwir daging kerbau berkuah soto kaya akan rasa rempah ini menjadi buruan bagi pelancong dan penikmat kuliner dari luar daerah.