Terpantik Rasa Tahu Tek Surabaya

Name: Terpantik Rasa Tahu Tek Surabaya
Uploaded: 2024-03-19T04:06:02Z
Duration: 20 min 32 s
Description: Tahu tek Surabaya, Jawa Timur, bisa menjadi kuliner alternatif buka puasa dengan rahasia kelezatan pada bumbu petis.

Tahu tek Surabaya, Jawa Timur, bisa menjadi kuliner alternatif buka puasa dengan rahasia kelezatan pada bumbu petis.

Oleh

AMBROSIUS HARTO MANUMOYOSO

· 5 menit baca

Inilah sepiring kreasi Tahu Teck-Teck Pak H Ali di Jalan Dinoyo, Surabaya, Senin (18/3/2024). Tahu tek menu khas ibu kota Jawa Timur yang akrab dengan nuansa senja sehingga mungkin cocok untuk salah satu kuliner buka puasa.

Serpihan kerupuk menutupi seporsi tahu tek di piring kaca. Sendok dan garpu menyibak remah opak dengan hati-hati. Luberan bumbu kental dan berona deragem tersingkap. Bumbu kacang yang pedas dan berpetis menyelimuti irisan atau potongan lontong, tahu goreng panas, kentang rebus, telur dadar, taburan tauge pendek atau anakan dan seledri.

Garpu menata irisan lontong, tahu, kentang, dan telur yang berlumeran bumbu kacang kental itu agar rapi di sendok. Sesuap tahu tek masuk mulut bersamaan dengan repihan kerupuk. Saat mengunyah, rongga mulut terpapar ledakan aneka rasa. Ada gurih bumbu kacang ulek dan kecap manis, pedas cabai rawit ganjil (5, 7, 9, 11, 13, dan seterusnya), dan harum aroma bawang putih dan petis. Ada hangat kentang rebus, tahu goreng setengah matang, dan telur dadar. Juga ada renyah kerupuk dan segar taburan seledri dan tauge.

Sempurna untuk seporsi tahu tek senilai Rp 19.000 itu. Eh, tapi kenapa meminta cabai jumlah ganjil? Ya, itu sekadar kepercayaan dan masih hidup di kalangan warga Surabaya. Sambal atau bumbu dengan cabai ganjil akan terasa lebih pedas. Padahal, misalnya, bumbu petis dengan cabai 7 atau 8 mungkin tak terlalu terasa perbedaan level kepedasannya.

Warung Pak H Ali termasuk dalam setidaknya 100 kedai penjual tahu tek dan tahu telur di Surabaya. Itu tidak termasuk warung yang juga menyediakan menu tahu campur khas Lamongan. Ada kalangan warga yang meyakini tahu tek dan tahu telur juga khas Lamongan dan Sidoarjo.

Kedai Pak H Ali sudah ada sejak 1962. Semasa hidup, Pak H Ali yang kelahiran Lamongan merintis usaha tahu tek dan tahu telur dari berjualan keliling dengan pikulan. Ia kemudian membeli sepetak tanah di tepi Jalan Dinoyo untuk keberlangsungan usaha. Dia berpulang pada 2014, kemudian warung dikelola oleh anak tertua, yakni Suparta.

Di Jalan Embong Malang, ada Depot Legendaris Tahu Campur Cak Kahar sejak 1960. Tahu tek dan tahu telur termasuk dalam menu andalan kedai yang telah dikelola generasi ketiga itu. Sebelum mendirikan depot, Cak Kahar yang kelahiran Lamongan berjualan tahu campur, tahu tek, dan tahu telur berkeliling Bumi Pahlawan.

Dari sana dapat dipahami secara logis ada yang menganggap bahwa menu tahu tek dan tahu telur dikembangkan oleh orang Lamongan, tetapi di Surabaya. Di Lamongan, tampaknya belum ada warung tahu tek dan tahu telur yang lebih tua daripada rintisan warganya di Surabaya. Demikian pula di Sidoarjo dan Gresik, tetangga Surabaya, yang sesama penghasil petis, bahan wajib untuk bumbu tahu tek dan tahu telur.

Di sisi lain, belum ada literatur dan penelitian resmi yang bisa memastikan kemunculan pertama menu tahu tek dan tahu telur ini. Literasi di internet lebih menekankan pada arti nama makanan ini. Lema tek atau tek tek diasosiasikan dengan bunyi gunting saat memotong lontong, tahu goreng, kentang rebus, dan telur dadar. Selain itu, bunyi tepi wajan dipukul saat penjual berkeliling masuk keluar kampung. Ini mirip dengan mi/nasi tek tek.

Nah, tahu telur juga disebut berkali-kali. Menu ini memang amat mirip dengan tahu tek. Yang membedakan ialah tahu tek bisa disajikan tanpa telur dadar. Tahu tek dengan telur dadar diiris atau digunting. Adapun tahu telur, irisan tahu digoreng dalam telur dadar. Bisa juga teknik lain, yakni tahu dilembutkan dalam kocokan telur, kemudian didadar. Selebihnya sama, yakni dengan lontong, kentang, tauge, seledri, dibalur bumbu petis, dan repihan kerupuk.

Warung Pak H Ali termasuk dalam setidaknya 100 kedai penjual tahu tek dan tahu telur di Surabaya.

Fusi

Jika dirunut dari bahan-bahannya, tahu tek dan tahu telur jelas bukan kuliner asli Arekan (Suroboyoan), salah satu telatah budaya Jawatimuran. Tahu merupakan temuan peradaban China tiga milenium silam. Bangsa Tionghoa membawa dan mengenalkan keterampilan membuat tahu ke Nusantara, termasuk ke Jatim, mungkin abad ke-11 atau abad ke-12.

Di Surabaya, peranakan Tionghoa berkembang dan berkiprah dalam kehidupan masa Hindia-Belanda sejak abad ke-18. Tahu menjadi makanan populer dan bergizi termasuk bagi rakyat jelata yang kebanyakan pribumi atau campuran dengan kaum pendatang. Di awal abad ke-20 atau setelah 1900, diyakini menu tahu tek dikreasikan oleh kalangan peranakan Tionghoa di kedai mereka.

Lema tek dalam dialek Hokkien (Hokkian) juga berarti panas. Tahu tek berarti tahu yang disajikan panas atau setelah digoreng dengan kuah atau bumbu. Menyiapkan tahu tek sekitar 5-10 menit bergantung keandalan peracik bumbu dan bahan sekaligus waktu menggoreng tahu dan telur.

Ary Budianto dan Intan Kusuma Wardhani dari Universitas Brawijaya dalam makalah ”Merekonstruksi (Ulang) Jejak Hibriditas Budaya Kuliner Cina dan Jawa” menyebutkan, sejak abad ke-19 pertumbuhan ekonomi kota-kota pesisir Jawa, termasuk Surabaya, memengaruhi gaya hidup warga yang ingin makan minum dengan cepat. Masyarakat sibuk bekerja sehingga ada kebutuhan kuliner cepat saji. Inilah yang memunculkan banyak pedagang makanan minuman dengan dipikul atau gerobak dorong.

Lema tek dalam dialek Hokkien (Hokkian) juga berarti panas. Tahu tek berarti tahu yang disajikan panas atau setelah digoreng dengan kuah atau bumbu.

Makanan dan minuman cepat saji yang dijajakan itu amat mungkin kreasi peranakan Tionghoa dengan penjaja dari kalangan pribumi. Kalangan pekerja inilah yang kemudian meniru dan memodifikasi beragam kuliner peranakan dan seiring waktu berjualan sendiri. Boleh jadi salah satu menunya ialah tahu tek dan tahu telur yang ternyata juga disebut tahu gunting. Pemakaian gunting mempercepat memotong lontong, tahu, dan kentang daripada pisau.

Dari bahan-bahannya, tahu tek dan tahu telur agak mirip dengan kuliner daerah lain, misalnya ketoprak Jakarta dan doclang Bogor yang memakai bumbu kacang kental. Namun, yang membedakan ialah pemakaian petis dan menjadi senjata serta rahasia tahu tek dan tahu telur.

Di Surabaya, ada puluhan tempat yang menjual menu tahu tek dan tahu telur, baik ala gerobak dorong, kedai, depot, restoran, sampai hotel. Rahasia kelezatan tahu tek dan tahu telur diyakini ada pada keunikan rasa petis. Warung Pak H Ali atau depot Cak Kahar menggunakan minimal dua jenis petis yang tentu tak akan diungkap asalnya, apakah buatan Surabaya, Sidoarjo, Gresik, atau Madura.

Kombinasi petis dari udang, lorjuk, kerang (kupang), dan atau ikan menjadikan bumbu tahu tek dan tahu telur unik dan otentik. Jika ada penjual menu ini dan rasanya kurang mantap, hampir bisa dipastikan karena tidak memakai bahan berkualitas dan segar serta sekadar memakai satu jenis petis alias pelit.

Jadi, apakah Anda tertarik dan terpantik kelezatan tahu tek?

Editor:

RINI KUSTIASIH

jawa timur surabaya utama makanan khas kuliner ramadhan tahu tek tahu telur