Menggugah Selera di Timur Nusantara

Menikmati kuliner laut di timur Nusantara memuaskan selera dan menjadi bagian perjalanan sejarah dan budaya masyarakatnya.

KOMPAS/TOTOK WIJAYANTO

Pulau Banda Naira, Kepulauan Banda, Maluku, dengan latar belakang Pulau Gunung Api, Jumat (28/4/2017).

Variasi kuliner laut di kawasan Indonesia timur tak kalah dari kekayaan yang ditawarkan lautnya. Dari mulai ikan kuah pala di Banda Naira, ikan kuah kuning di Ambon, rahang tuna di Morotai, hingga produk olahan ikan seperti ikan kaleng di Ternate, serta sambal julung dan keripik tuna di Biak. Menikmatinya pun tidak sekadar memuaskan selera, tetapi ikut menjadi bagian dari perjalanan sejarah dan budaya dari masyarakat di kawasan timur Nusantara.

Wangi aroma bawang merah, bawang putih, cabai, dan kunyit yang ditumis Shinta Morella van den Broeke (23) menyelinap masuk dalam rongga hidung. Aroma itu sukses mengusik rasa lapar sekaligus penasaran. Tak berselang lama, ia terlihat memasukkan batang serai dan daun jeruk. Selanjutnya, giliran semangkuk buah pala yang telah dipisahkan dari kulit dan bijinya. Sebagai pamungkas, tujuh ikan momar plus 500 mililiter air menyusul dimasukkan ke dalam panci.

Untuk memastikan bumbu tercampur rata, Shinta mengaduk-aduk ikan-ikan itu. Sesekali, Shinta mencicipi kuah masakan tersebut. Ia lalu menambahkan sejumlah bumbu, seperti garam dan penyedap rasa. Setelah rasanya dianggap pas dan daging ikan matang, api dimatikan. Seluruh rangkaian memasak ikan kuah pala itu pun tuntas dalam waktu sekitar 20 menit.

”Memasak ikan kuah pala itu mudah. Saya yakin sebagian besar orang Banda bisa memasak hidangan itu,” kata Shinta yang sudah bisa memasak ikan kuah pala sejak berusia 14 tahun, di Nutmeg Tree Hotel and Dive tempatnya bekerja, di Banda Naira, Maluku, pertengahan September silam.

KOMPAS/KRISTI DWI UTAMI

Ikan kuah pala dihidangkan di Banda Naira, Maluku Tengah, Maluku, Senin (18/9/2023).

Shinta merupakan generasi ke-14 dari trah Van den Broeke. Trah ini merupakan perkenier atau pemilik kebun pala seluas 60 hektar di Banda Besar dan Pulau Ay sejak 1612. Pala (Myristica fragrans) seperti diketahui telah menjadi buah yang diburu bangsa-bangsa di Eropa sejak awal abad ke-16. Saking berharganya, harga pala saat itu bahkan melebihi harga emas.

Bagi Shinta, ikan kuah pala merupakan salah satu comfort food atau makanan yang bisa membuat dirinya merasa nyaman. Jika ditilik ke belakang, saat kongsi dagang Belanda, Verenigde Oost Indische Compagnie (VOC), masih menguasai Banda, makanan itu pun selalu disajikan untuk menjamu para petinggi Belanda yang datang.

Tidak heran jika makanan ini begitu favorit di Banda sejak dahulu kala. Kuahnya gurih, rasa asam bercampur pedas dari pala begitu terasa. Terlebih menikmati daging ikannya yang empuk dan rasanya yang telah bercampur dengan kuah pala.

Tempat terbaik untuk menyantap ikan kuah pala, Shinta melanjutkan, hanya di Banda. Selain karena buah pala masih mudah didapat, ikannya juga masih segar. Alam Banda yang terjaga keasriannya membuat ikan masih dengan mudah didapat di perairan yang mengelilingi Kepulauan Banda.

Ikan kuah pala ini tak hanya bisa dipesan di Nutmeg Tree Hotel and Dive, tetapi bisa dipesan pula di sejumlah warung makanan di dekat pelabuhan di Banda Naira. Hanya dengan mengeluarkan uang tak sampai Rp 50.000, tujuh ikan momar yang berkuah pala sudah bisa dinikmati.

KOMPAS/ABDULLAH FIKRI ASHRI

Warga membakar ikan di Rumah Makan Apung Emas Biru Maluku, Kota Ambon, Maluku, Kamis (7/9/2023).

Papeda kuah kuning

Kuliner ikan berkuah lainnya yang menggugah selera adalah ikan kuah kuning.

Di Ambon, makanan ini menjadi salah satu makanan laut favorit yang digemari masyarakatnya hingga diincar oleh pelancong yang berkunjung ke ibu kota Maluku itu. Lezatnya makanan ini pun kian berlipat saat menikmatinya di tengah Teluk Ambon. Bagaimana tidak? Tidak hanya lidah, mata akan dimanjakan oleh birunya laut, pesona alam yang membentang mengelilingi teluk, seraya ditemani sepoi-sepoi angin atau dalam bahasa Ambon, sibu-sibu, yang sesekali bertiup.

Nama ”surga” dimaksud, Rumah Makan Apung Emas Biru Maluku. Di restoran ini, ikan kuah kuning menjadi salah satu favorit pembeli. Kuah kuning berasal dari racikan sejumlah bahan rempah, seperti jahe, cabai, dan kunyit, yang dimasak. Namun, bedanya dengan ikan kuah kuning di kota-kota lain di Indonesia, ada tambahan kenari, buah khas Maluku yang berukuran kecil.

”Di sini khasnya kenari. Biasanya, tamu mau kenari supaya lebih gurih,” ujar Nilda Adrian (49), pengelola rumah makan.

Setelah berwarna kekuningan, ikan dimasak bersama di dalamnya. Tak lupa perasan jeruk nipis dan sedikit garam guna menghilangkan amis ikan. Untuk ikannya, jenis apa pun bisa, tetapi siang itu, kepala dan badan ikan kakap putih (Lates calcarifer) jadi pilihan. Ikannya pun segar. Tak lain karena ikan tinggal diambil dari keramba jaring apung yang berada di samping rumah makan.

KOMPAS/MOHAMAD FINAL DAENG

Semangkuk ikan kuah kuning yang disajikan di Rumah Makan Apung Emas Biru Maluku, di Teluk Ambon, Kota Ambon, Maluku, Kamis (7/9/2023).

”Ikannya satu kali mati, bukan yang disimpan di es dulu. Kalau tidak segar seperti itu, kenikmatannya menjadi berkurang,” tutur Nilda sambil tersenyum.

Menikmati ikan kuah kuning itu bakal lebih sempurna jika dipadu dengan papeda atau sagu. Tawar rasa papeda akan beralih menjadi ”berwarna” saat dikawinkan dengan kuah ikan kuning. Untuk menikmati papeda plus ikan kuah kuning ini, hanya Rp 60.000 yang perlu dikeluarkan, dan sajian ikan kuah kuning sudah bisa dinikmati oleh setidaknya dua hingga tiga orang.

Rahang tuna

Tak hanya Maluku, sejumlah kuliner laut di Maluku Utara tak kalah ”seru”. Rahang tuna, misalnya. Daging di bagian kepala tuna ini menyajikan kenikmatan yang tak kalah dengan daging ikan. Mirip seperti daging ikan, daging yang terselip di tiap sudut tulang rahang itu terasa lembut. Ditambah sambal, nasi hangat, dan sayuran, daging rahang tuna lebih dari cukup untuk menggugah nafsu makan.

Di Kedai Tuna Morotai yang bertempat di eks Kawasan Lokasi Sail Indonesia, di Juanga, Pulau Morotai, Maluku Utara, kenikmatan dari rahang tuna itu bisa dirasakan. Untuk sambalnya, pengelola kedai menyajikan dua jenis sambal. Sambal matah segar dengan campuran lemon. Sambal ini paduan dari irisan bawang merah, tomat, cabai rawit merah dan hijau, lalu perasan lemon. Sambal lainnya adalah sambal rica. Bedanya dengan matah, semua bahan digiling atau ditumbuk.

KOMPAS/DANU KUSWORO

Masakan rahang tuna (sebelah kanan) dan tuna belly atau daging bagian perut ikan tuna, di Kedai Tuna di Morotai, Maluku Utara, awal September lalu.

Pemilik Kedai Tuna Morotai, Asyura Oemar, saat ditemui, awal September 2023 lalu, menceritakan, sekitar tujuh tahun lalu, rahang tuna merupakan bagian yang sering dibuang oleh nelayan atau perusahaan pengolah ikan tuna karena dianggap tak berharga. Rahang tuna menjadi limbah, dibuang begitu saja di sekitar pantai atau di belakang pasar-pasar tradisional di Morotai.

Padahal, di banyak tempat lain di luar Morotai, seperti di Jakarta atau di Manado, rahang tuna menjadi makanan yang dicari pembeli. Dari sanalah, aparatur sipil negara di Pemerintah Kabupaten Morotai ini mencoba mempelajari cara mengolah rahang tuna. Hal ini pun termotivasi oleh kekayaan ikan tuna di perairan Morotai di bibir Samudra Pasifik, yang kala itu sama sekali belum diolah menjadi kuliner dan dijual di Morotai, meski banyak wisatawan ke pulau yang sarat sejarah Perang Dunia II itu.

”Syukurlah ketika saya buat ini, banyak yang tertarik, termasuk wisatawan mancanegara yang sedang berlibur ke Morotai,” tutur Asyura.

Kedai Tuna Morotai menjual menu ini dengan harga Rp 50.000 sampai Rp 65.000 per porsi, dari rahang tuna berukuran kecil sampai yang paling besar. Setiap porsinya pun sudah plus nasi, sambal, dan sayur. Tak hanya rahang tuna, Kedai Rahang Tuna juga menawarkan sajian tuna lainnya, seperti tuna belly atau daging bagian perut ikan tuna, nasi goreng tuna, dan mi goreng tuna.

KOMPAS/DANU KUSWORO (DNU)

Contoh ikan kaleng yang diproduksi Inkubator Tuna Bisnis Albacore, di kawasan Pelabuhan Perikanan Nusantara Ternate, Maluku Utara, pertengahan September lalu.

Ikan kaleng

Tak sebatas beraneka makanan laut dengan racikannya yang khas, ikan juga mulai diolah untuk menjadi ikan kaleng di Maluku Utara. Cita rasanya tak kalah dari produk ikan kaleng yang selama ini beredar di pasaran meski produksi ikan kaleng ini baru dimulai sejak Juli lalu.

Adalah Inkubator Tuna Bisnis Albacore yang bertempat di kawasan Pelabuhan Perikanan Nusantara Ternate yang memproduksi ikan kaleng tersebut. Unit bisnis bagian dari Koperasi Santo Alvin Pratama ini memproduksi ikan kaleng tuna, cumi, teri, kepiting, dan cakalang.

Setiap daging ikan pun telah dipadu dengan bumbu dan sambal khas masyarakat Maluku Utara. Sebagai contoh, bumbu garo rica atau campuran dari cabai rawit, bawang merah, bawang putih, garam, dan gula. Kemudian, sambal roa dengan bumbu yang serupa seperti garo rica, hanya saja ada sedikit nuansa yang lebih manis saat sudah dimakan. Hal ini lantaran ada tambahan kecap manis.

Saat ini, setiap ikan kaleng seberat 80 gram dijual Rp 15.000. Namun, ke depan, Albacore yakin bisa menjual lebih murah seiring dengan rencana peningkatan produksi. Produk ini pun disebut tidak memakai bahan pengawet. Meski demikian, dengan penerapan teknologi, Ketua Koperasi Santo Alvin Pratama, Hermanto, menjamin produk itu bisa tahan lama hingga dua sampai tiga tahun.

KOMPAS/DANU KUSWORO (DNU)

Pekerja menunjukkan pengolahan ikan kaleng di Inkubator Tuna Bisnis Albacore, di kawasan Pelabuhan Perikanan Nusantara Ternate, Maluku Utara, pertengahan September lalu.

Sejak diproduksi Juli lalu, Albacore sudah memproduksi hingga 2.000 ikan kaleng sampai September lalu. Sejauh ini respons pembeli dinilai positif. Maka, tidak heran jika produk ikan kaleng Albacore ini selalu cepat terjual. Kebanyakan laris terjual di pasar lokal alias di Ternate. Namun, tak sedikit yang dipesan orang-orang yang tengah berkunjung ke Ternate untuk dibawa pulang.

”Jadi, produk kami sebenarnya sudah sampai Bandung, Jakarta, dan Semarang,” ujarnya.

Sebelum memulai memproduksi ikan kaleng, koperasi berfokus pada penangkapan dan ekspor ikan. Perluasan bisnis ke ikan kaleng tak terlepas dari keuntungan lebih besar yang bisa diperoleh. Menurut Hermanto, penghasilan bersih yang bisa diperoleh dari hasil tangkapan ikan hanya 5 persen, tetapi jika sudah diolah menjadi ikan kaleng, penghasilan bersih bisa meningkat menjadi 25 persen.

Sambal julung

Sama seperti di belahan lain di Indonesia, masyarakat di kawasan timur Indonesia juga gemar memakan sambal. Bedanya, dengan potensi ikan yang melimpah, mereka memanfaatkan ikan untuk diolah menjadi sambal. Hal ini seperti yang dilakoni oleh Sherly Tjiumena (48), warga Kampung Ambroben, Distrik Biak Kota, Biak, Provinsi Papua. Mulai dua tahun lalu, ia mulai mengolah ikan julung hasil tangkapan nelayan setempat yang melimpah menjadi sambal.

FRANSISKUS WISNU WARDHANA DANY

Sambal dari ikan julung-julung di Kabupaten Biak Numfor, Papua, Rabu (23/8/2023).

”Potensi julung ini besar, apalagi kalau diolah, keuntungan besar bisa diperoleh daripada sekadar menjual ikan julung sehingga bisa menyejahterakan nelayan,” tutur Sherly saat ditemui pada Agustus lalu.

Ikan julung di Biak dijuluki dengan nama ikan keluarga. Julukan ini muncul karena harga ikan yang sangat murah. Bayangkan, hanya dengan Rp 20.000, bisa diperoleh hingga 15 ikan. Bahkan, di saat musim ”panen” ikan, bisa diperoleh hingga 30 ekor dengan jumlah uang yang sama.

Di mata Sherly, murah dan melimpahnya ikan julung merupakan potensi besar. Berbekal resep membuat sambal ikan julung dari ibunya, Tamar Sawor (73), dan keluarganya, mulailah ia memproduksi sambal ikan julung.

Hanya bermodalkan Rp 1 juta untuk membeli satu ember ikan julung (seharga Rp 300.000) dan bahan lainnya, seperti cabai, bawang merah, garam, vetsin, dan minyak, ia bisa membuat 75 botol sambal julung. Omzet dari penjualan semua sambal tersebut bisa mencapai Rp 5 juta dengan keuntungan bersih bisa mencapai Rp 3 juta.

Dua tahun memproduksi sambal julung, produk buatan Sherly kini mulai jadi incaran, terutama di Biak. Kini, ia pun berusaha untuk memasarkannya ke luar Biak. Namun, Sherly tak ingin sukses sendiri. Ia kerap membagikan ilmunya mengolah sambal ke mama-mama lain di Ambroben.

FRANSISKUS WISNU WARDHANA DANY

Stik dari ikan cakalang hasil produksi Akademi Perikanan Kamasan Biak, Kabupaten Biak Numfor, Papua, Jumat (25/8/2023).

Keripik ikan

Selain ikan julung, ikan cakalang yang juga melimpah jumlahnya di Biak mulai diolah menjadi beragam produk, seperti keripik dan stik cakalang. Ini seperti dilakoni oleh Akademi Perikanan Kamasan Biak. Pengolahan cakalang tersebut sekaligus menjadi salah satu studi yang harus dijalani oleh mahasiswa program studi pengolahan hasil perikanan di akademi.

Akhir Agustus lalu, Kompas melihat produksi pengolahan cakalang ini. Tiga mahasiswa akademi dipandu Ketua Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Ariantje Pattipeilohy, dan sekretaris program studi, Diarto. Dalam waktu tidak sampai tiga jam, mereka bisa membuat hingga 15 kemasan keripik dan stik cakalang. Dari mulai daging cakalang yang sudah dicacah dan dikukus, dicampur dengan bahan baku lain seperti terigu, tepung, telur, dan kaldu ayam bubuk, hingga digoreng.

Cakalang yang disasar untuk diolah karena ikan ini melimpah jumlahnya di Biak. Harganya pun tak mahal. Hanya dengan Rp 50.000 bisa diperoleh hingga tujuh ikan cakalang. Dari setiap ikan, bisa diperoleh 125 gram daging ikan yang siap untuk diolah menjadi 15 hingga 20 kemasan keripik ataupun stik cakalang. Setiap kemasan keripik dijual Rp 25.000, sedangkan untuk stik Rp 20.000.

Dari harga jual tersebut, keuntungan bersih bisa 60 sampai 70 persen. Dengan kata lain, satu ikan cakalang yang harganya Rp 7.000, jika sudah diolah menjadi keripik atau stik, bisa mendatangkan keuntungan bersih setidaknya Rp 225.000 atau 32 kali lipat dari harga jual seekor cakalang.

FRANSISKUS WISNU WARDHANA DANY

Stik ikan cakalang produksi Akademi Perikanan Kamasan Biak, Kabupaten Biak Numfor, Papua, Jumat (25/8/2023).

Menurut Ariantje, produk olahan ikan cakalang ini banyak peminatnya. Permintaan pasar bahkan disebutnya melebihi kemampuan dari akademi untuk membuatnya. Kini, setiap bulan, akademi hanya bisa membuat maksimal 100 bungkus dan dijual terutama di toko-toko di Biak.

Selain itu, produk ini sering diminta pemerintah daerah setempat untuk diikutsertakan di pameran-pameran UMKM yang digelar di luar Biak sebagai produk olahan ikan khas Biak.

”Dengan potensi bahan baku ikan cakalang yang besar, produk olahan ini bisa jadi jalan lain untuk menyejahterakan nelayan. Karena itu, mahasiswa-mahasiswa program studi ini , yang mayoritas datang dari keluarga nelayan, kami bekali juga dengan kemampuan wirausaha, agar setelah lulus mereka diharapkan mau mengolah ikan-ikan cakalang itu,” ujar Diarto.

Demikian sederet kuliner laut dan olahan ikan yang terbentang di berbagai tempat di kawasan timur Indonesia. Jangan lupa untuk mencicipinya saat singgah di kota-kota tersebut, atau membawanya sebagai buah tangan. Membeli produk-produk itu tak hanya menyelami sejarah dan budaya setempat, tetapi sekaligus bisa menyejahterakan nelayan kita di Indonesia timur yang sebagian masih berkutat dengan kemiskinan. (XTI/VAN/IKI/RAP/ENG/DAN/IDO/NIA/APA)