Ke Makassar? Ayo “Makang Ikang”

Ikan dan beragam hasil kaut telah lama menjadi ikon kuliner Makassar. Berjalan-jalan di sebagian ruas jalan di Makasaar tak ubahnya menikmati kepulan asap dan aroma ikan segar yang dibakar.

Kuliner apa yang paling dicari orang ketika berkunjung ke Makassar? Ikan. Ya, ikan segar yang dalam istilah setempat sering disebut ikan satu kali mati. Ungkapan, "ayo  makang ikang  (makan ikan)",  rasanya cukup akrab diucapkan oleh siapapun yang datang berkunjung ke kota ini.

KOMPAS/RENY SRI AYU

Karyawan Warung Pangkep Utama di jalan WR Supratman membakar ikan bandeng, Kamis (13/1/2022). Warung ini sebenarnya menyajikan beragam jenis ikan tapi bandeng bakar menjadi favorit sebagian besar pengunjung

Hari beranjak siang saat H Tawakkal Sirat mulai sibuk menerima pengunjung di Rumah Makan Paotere. Selasa (11/1/2022) siang itu, serombongan dosen Universitas Hasanuddin menjamu tamu mereka di rumah makan miliknya. Letak rumah makannya di kawasan ruko di Jalan Perintis Kemerdekaan memang tak terlampau jauh dari Kampus Unhas.

Meski punya sejumlah pekerja, Tawakkal tak segan turun langsung melayani tamunya. Proses pembakaran ikan diperhatikannya betul. Baginya, ikan segar yang dibakar maupun digoreng, tak boleh terlalu kering. Kecuali jika pengunjung memintanya dibuat lebih kering.

“Kalau terlalu kering, rasanya jadi kurang segar. Tentu tetap matang. Di sini kami hanya siapkan ikan segar yang tidak dibekukan. Jadi sayang kalau disajikan dan rasa segarnya berkurang,” katanya.

Ikan segar memang menjadi salah satu jualan rumah makan ini dan sebagian besar rumah makan ikan di Makassar. Biasanya ikan disimpan dalam kotak terbuat dari gabus, diberi batu es seadanya, namun ikan tidak sampai beku.

Baca juga: Menikmati Akulturasi di Meja Makan

KOMPAS/RENY SRI AYU

Usus tumis adalah salah satu olahan makanan khas di Sulawesi Selatan yang terbuat dari usus ikan bandeng. Dengan campuran bumbu dan air asam Jawa, usus ini menjadi gurih.

Di rumah makan milik Tawakkal, ikan dipesan hanya untuk keperluan sehari. Segala jenis ikan segar disediakan. Ikan kakap, kerapu,  baronang, lamuru, cepa, kudukudu, bandeng, dan beragam lainnya. Tak ketinggalan cumi, udang, hingga lobster, dan kepiting. Umumnya ikan dibakar, dibuat sup ikan, atau digoreng.

Aneka sambal melengkapi sajian ikan. Ada sambal tumis, sambal kacang, sambal mentah, serta sambal dengan serutan mangga muda diberi irisan bawang merah. Aneka sambel ini juga menjadi salah satu kekhasan rumah makan ikan di Makassar. Ada pula aneka jenis sayur.

Ikan segar memang menjadi salah satu jualan rumah makan ini dan sebagian besar rumah makan ikan di Makassar. Biasanya ikan disimpan dalam kotak terbuat dari gabus, diberi batu es seadanya, namun ikan tidak sampai beku.

Tawakkal telah menjalani usaha rumah makan ikan setidaknya dalam 30 tahun terakhir.  Rumah makan pertama dirintis di kawasan tempat pelelangan ikan (TPI) Paotere pada 1992. Itu pula yang membuat nama rumah makannya sama dengan nama TPI ini. Dari kawasan Paotere, dia membuka cabang di Perintis dan tempat lain.  Dia pernah membuka cabang di Kelapa Gasing, Jakarta, namun pandemi membuatnya kembali ke Makasaar.

Surga hasil laut

Tak heran jika ikan dan segala hasil laut menjadi kuliner paling dicari pecinta makanan laut saat ke Makassar. Kota  ini seolah menjadi surga bagi pecinta kuliner ikan.

Dengan  wilayah pesisir dan laut Sulawesi Selatan dan garis pantai yang terbentang sepanjang 1.979,97 kilometer, hasil laut memang jadi salah satu komoditas  unggulan wilayah ini. Luas perairan laut di wilayah ini sekitar 48.000 kilometer persegi,  mencakup Selat Makassar, Laut Flores, dan Teluk Bone, serta pulau-pulau kecil di kawasan Kepulauan Spermonde dan Kepulauan Takabonerate.

Baca juga: Sulawesi Selatan Ingin Kembalikan Kejayaan Udang Windu

KOMPAS/RENY SRI AYU

Seorang pembeli memilih cumi di PPI Paotere, Makassar, Rabu (12/1/2022). Cumi adalah salah satu komoditi hasil laut di Sulawesi Selatan.

Berdasarkan data Badan Pusat Statistik Sulawesi Selatan, produksi perikanan laut di wilayah ini pada tahun 2019 mencapai 542.078.490 kilogram. Ini adalah angka produksi ikan yang didaratkan di 14 pelabuhan pendaratan ikan (PPI) atau TPI yang ada di Sulsel. Produksi tertinggi terdapat di Kota Makassar yakni 177.248.880 kilogram dan menyumbang 32,70 persen produksi ikan Sulsel.

Di Makassar terdapat kawasan yang nama-nama jalannya berasal dari nama ikan. Umumnya menggunakan nama ikan dalam sebutan  lokal. Misalnya saja Jalan Cakalang, Titang, Sunu, Cepa, Baronang, Lure, Mairo, Balana, Ja’jala, Kalampeto, Lamuru, Bete-Bete, Tinumbu, Kandea, dan lainnya.  Jangan lupakan pula satu dari tiga julukan bagi klub sepakbola kebanggaan Kota Makassar, PSM yang diambil dari nama ikan, Juku Eja -ikan merah-.

Di Makassar tak sulit menemukan restoran yang menyajikan ikan segar mulai dari warung kaki lima hingga bintang lima. Di hampir semua ruas jalan strategis atau poros, terdapat beberapa rumah makan ikan.

Warung makan atau restoran ikan menjadi salah satu ciri khas Makassar.  Bahkan salah satu oleh-oleh khas Makassar adalah ikan asin Kerapu atau Sunu.

Rumah makan ikan kadang berderet atau berhadapan di satu ruas jalan dan nyaris tak pernah ada yang sepi. Saat menjelang siang dan waktu makan malam, rumah-rumah makan ini akan ramai dengan kepulan asap di bagian luar. Tak hanya itu, waktu makan siang maupun malam kerap menjadi sumber kemacetan di jalan-jalan sekitar restoran ikan.

KOMPAS/RENY SRI AYU

Karyawan Warung Pangkep Utama di jalan WR Supratman membakar ikan bandeng, Kamis (13/1/2022). Warung ini sebenarnya menyajikan beragam jenis ikan tapi bandeng bakar menjadi favorit sebagian besar pengunjung. Umumnya pembakaran ikan ditempatkan di bagian depan rumah makan.

Umumnya, rumah makan ikan menempatkan pembakaran di bagian depan dengan kotak-kotak wadah berisi ikan. Pengunjung  biasanya tinggal memilih jenis ikan yang diinginkan berikut bentuk pengolahan dan sajian.

Di rumah makan milik Tawakkal, setidaknya 200 ekor ikan terjual setiap hari. Ini tidak termasuk udang, cumi, lobster, atau kepiting. Acapkali dia harus meminta tambahan pada pemasok ikan jika persediaannya habis dan pengunjung banyak. Di rumah makan lain, bisa terjual 500-an ekor ikan berukuran sedang hingga besar. Harganya mulai dari puluhan ribu hingga ratusan ribu rupiah per porsi.

Berburu kuliner ikan

Makassar adalah salah satu kota tempat rapat, konvensi, dan pameran besar di Indonesia. Di sela-sela pertemuan atau pameran yang melibatkan peserta dari luar Makassar, berburu kuliner ikan seolah menjadi agenda tetap.

“Biasanya kalau ada pertemuan di Makassar, salah satu agenda yang tidak pernah dilewatkan adalah makan ikan. Biasanya kami bahkan sudah memesan tempat sebelum mereka datang karena kadang dari bandara, tujuan utama adalah resto ikan. Apalagi kalau datangnya pas siang,” kata Amelia (27), karyawan bank BUMN di Makassar yang kerap diserahi tugas mengatur urusan makan ikan ini.

Bagi perantau Makassar yang berdiam di luar, ikan juga menjadi salah satu kuliner pengobat rindu. Menyantap ikan segar saat pulang adalah menikmati kenangan.

KOMPAS/RENY SRI AYU

Penjual menunjukkan ikan bandeng segar jualannya dj PPI Paotere, Makassar, Rabu (12/1/2022). Ikan segar diantaranya bandeng menjadi salah satu kuliner andalan Makassar.

“Setiap pulang, saya pasti puaskan makan ikan segar. Kadang saya menikmati ikan dari beberapa rumah makan. Pulangnya bawa ikan kering Sunu,” kata Yusrianti (45), yang lebih 20 tahun terakhir mengikuti suaminya menetap di Bekasi.

Geliat rumah makan dan kuliner di Makassar memang bukan hanya perihal Coto Makassar, Konro, Sop Saudara, Pallubutung, Es Pisang Ijo, atau Jalangkote. Ikan adalah salah satu ikon kuliner. Maka jangan heran jika ke Makassar dan menerima ajakan, “ayo makang ikang".