Rekomendasi Ahli Kimia untuk Membuat Kombucha Lebih Cepat dan Enak

Penggunaan wadah silikon untuk menyeduh kombucha akan menghasilkan kualitas minuman yang berbeda.

KOMPAS/MELATI MEWANGI

Fermentasi sekunder dilakukan setelah larutan teh melalui fermentasi primer. Pada proses ini, kombucha dipisahkan dari lembaran SCOBY untuk dipindahkan ke dalam botol kaca. Kemudian ditambahkan dengan potongan buah atau rempah. Selanjutnya, difermentasi satu hingga tiga hari untuk mendapatkan rasa yang diinginkan.

JAKARTA, KOMPAS — Kombucha merupakan teh fermentasi yang telah terbukti memiliki manfaat kesehatan. Namun, rasanya kerap terlalu asam karena pengaruh bakteri serta ragi yang digunakan dalam proses fermentasi. Kini, ahli kimia dari Universitas Shippensburg memiliki rekomendasi untuk meminimalkan alkohol, menyesuaikan profil rasa, dan mempercepat proses fermentasi kombucha untuk mengoptimalkan proses dan rasa minuman ini.

Para peneliti mempresentasikan hasil eksperimen mereka pada pertemuan musim semi American Chemical Society (ACS), Sabtu (17/3/2024). ACS Spring 2024 merupakan pertemuan hibrida yang diadakan secara virtual dan tatap muka pada 17-21 Maret 2024 dengan menampilkan hampir 12.000 presentasi tentang berbagai topik sains.

Teh yang difermentasi dengan bakteri dan ragi atau dikenal sebagai kombucha telah dikonsumsi sejak 200 Sebelum Masehi di China. Sebelumnya, hasil uji klinis yang dilakukan oleh para peneliti di Fakultas Kesehatan Universitas Georgetown, Universitas Nebraska-Lincoln, dan MedStar Health yang dipublikasikan di Frontiers in Nutrition pada Selasa (1/8/2023) menunjukkan, kombucha bisa menurunkan kadar glukosa darah bagi penderita diabetes tipe 2.

Baca juga: Kombucha Menurunkan Kadar Gula

Pembuatan kombucha biasanya dimulai dengan stoples kaca berisi teh, air, sukrosa, dan starter fermentasi yang disebut SCOBY, kependekan dari symbiotic culture of bacteria and yeast (kultur simbiosis bakteri dan ragi). Ragi memecah sukrosa, menghasilkan etanol; gula sederhana, glukosa dan fruktosa; dan karbon dioksida.

Bakteri tersebut kemudian mengubah sebagian besar etanol dan sisa gula sederhana menjadi asam asetat, glukonat, dan laktat yang berkontribusi pada profil rasa minuman tersebut. Namun, SCOBY merupakan organisme hidup dan tidak dapat diprediksi. Jadi, bisa saja bakteri tidak dapat menghilangkan etanol atau mengembangkan asam yang tepat untuk profil rasa yang sama.

KOMPAS/HENDRA A SETYAWAN

Peneliti dari Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI, kini digabung menjadi BRIN) membuat suplemen jus fermentasi jambu merah di Laboratorium Pusat Penelitian Kimia LIPI, Puspiptek, Tangerang Selatan, Banten, Selasa (2/6/2020). Jus jambu merah yang difermentasi dengan simbiotik antara bakteri dan ragi (kultur SCOBY) ini menghasilkan senyawa organik seperti asam asetat, laktat, butirat, dan asam hialurat yang dapat meningkatkan sistem imunitas tubuh.

”Para pembuat sering menganggap pembuatan kombucha lebih sebagai sebuah seni daripada sains,” kata Jeb Kegerreis, ahli kimia fisika Universitas Shippensburg dan salah satu peneliti utama tim tersebut. ”Jadi, saat kami melakukan konsultasi, kami juga memandu pembuat kombucha mempelajari biokimia tentang apa yang terjadi selama fermentasi.”

Kegerreis bekerja dengan sesama ahli kimia analitik dan peneliti utama John Richardson, yang membentuk perusahaan konsultan di universitas bernama Cultured Analysis untuk membantu produsen kombucha serta menemukan cara baru untuk mengoptimalkan proses pembuatan minuman ini. Bersama dengan mahasiswa sarjana kimia, mereka memperoleh wawasan menarik tentang penggunaan wadah alternatif dan sumber makanan SCOBY untuk menyeduh kombucha non-alkohol dan rasanya lebih enak.

KOMPAS/MELATI MEWANGI

Stoples kaca (kiri) diperuntukkan sebagai hotel SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast). Tempat itu untuk menampung lembaran-lembaran biofilm dan biang teh dari proses fermentasi sebelumnya. Fungsi lain adalah untuk persediaan cadangan SCOBY. Stoples kaca (kanan) adalah kombucha batch baru.

Wadah silikon

Tim peneliti ini menemukan bahwa penggunaan wadah silikon sebagai alternatif stoples kaca untuk menyeduh kombucha akan menghasilkan kualitas minuman yang berbeda. Investigasi tentang penggunaan kantong silikon ini muncul ketika seorang pembuat kombucha berbagi dengan Richardson dan tim bahwa kantong silikon yang mereka gunakan memfermentasi teh lebih cepat dan menghasilkan lebih banyak asam dibandingkan stoples kaca.

Pembuat kombucha memahami bahwa produksi asam yang cepat kemungkinan besar berarti bakteri membuang etanol lebih cepat. Namun, mereka menginginkan bantuan para ilmuwan untuk mencari tahu alasannya.

Tim menemukan, porositas kantong silikon dibandingkan dengan toples tidak berpori membuat SCOBY terpapar lebih banyak oksigen sehingga mempercepat proses pembuatan minuman—termasuk pemecahan etanol dan produksi asam—dan memangkas waktu produksi dari sekitar dua minggu menjadi satu minggu. Namun, mereka terkejut melihat tingkat oksigen terlarut yang tidak konsisten di dalam kantong silikon dibandingkan dengan stoples kaca.

Lihat juga: ”Kombucha” Salak Swaru

”Semester depan, kami akan menyelidiki apa lagi yang berkontribusi terhadap kantong silikon menjadi wadah pembuatan kombucha yang lebih baik,” kata Emily Swartz, salah satu mahasiswa kimia di tim tersebut.

Menurut keahlian Richardson dalam mencicipi kombucha, teh yang diseduh dalam kantong silikon dianggap lebih nikmat. Para peneliti memperhatikan, mereka mendapatkan lebih banyak asam glukonat dengan pembuatan kombucha menggunakan kantong silikon dibandingkan dengan pembuatan dalam stoples.

KOMPAS/MELATI MEWANGI

Lembaran-lembaran biofilm SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast) dan larutan kombucha yang diletakkan dalam stoples kaca.

”Kami pikir asam ini akan menjadi lebih populer di kalangan pembuat kombucha,” kata Kegerreis. ”Asam glukonat memberikan keasaman tanpa rasa asam cuka yang Anda dapatkan dari asam asetat, dan itu mungkin menarik lebih banyak selera.”

Karena asam glukonat adalah produk bakteri yang memfermentasi glukosa, para peneliti menyelidiki bagaimana memulai dengan glukosa atau fruktosa dan bukan sukrosa akan mengubah proses dan rasa fermentasi kombucha.

”Selama proses fermentasi, ragi di SCOBY memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa,” kata mahasiswa sarjana kimia Abbi Czarnecki. ”Dengan hanya menggunakan glukosa atau fruktosa saja, kami melihat bagaimana menghilangkan langkah pertama tersebut memengaruhi keseluruhan proses pembuatan minuman.”

Baca juga: Si Kecil yang Menyehatkan Usus

Tim menemukan bahwa penggunaan glukosa sebagai sumber makanan SCOBY menghasilkan kombucha dengan lebih banyak asam glukonat dan sedikit etanol. Dengan fruktosa, para peneliti mengukur lebih banyak asam asetat dan etanol.

”Jika meminimalkan produksi etanol adalah ukuran keberhasilan kita,” kata Ian Loscher, seorang sarjana kimia dan salah satu pemateri, ”fruktosa gagal dalam hal tersebut. Dari ketiga gula tersebut, gula menghasilkan etanol paling banyak.”

Richardson mengatakan, minuman fruktosa terasa lebih manis. Yang penting bagi tim adalah berbagi apa yang telah mereka temukan tentang berbagai gula dan wadah fermentasi. Informasi tersebut dapat membantu pembuatan kombucha yang memenuhi semua cita rasa dan karakteristik yang ingin mereka capai.