Tepung Porang, Kaya Manfaat dan Baik untuk Tubuh

Umbi porang yang diolah menjadi tepung bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku berbagai jenis penganan olahan. Kandungan nutrisi porang cukup tinggi sehingga baik untuk kesehatan.

RONY ARIYANTO NUGROHO

Biji-biji tanaman porang atau iles-iles (Amorphophallus muelleri) saat hendak disemai di Kampung Blok Sugih, Desa Cijujung, Kecamatan Sukaraja, Kabupaten Bogor, Jawa Barat, Selasa (8/12/2020).

Umbi porang sebenarnya bukan tumbuhan baru di Indonesia. Tumbuhan dengan nama latin Amorphophallus muelleri dari suku Araceae atau iles-iles ini tumbuh baik di Indonesia, terutama di kawasan hutan dengan naungan pohon berstruktur vegetasi alami yang seimbang.

Akan tetapi, proses pengolahan porang yang tidak mudah membuat pemanfaatannya tidak optimal. Agar bisa dikonsumsi, zat racun yang terkandung di dalam porang harus dihilangkan terlebih dahulu. Porang mengandung kristal kalsium oksalat yang dapat memberikan efek gatal pada kulit.

Umbi porang mengalami euforia saat Presiden Joko Widodo pada pertengahan 2021 menyatakan porang sebagai komoditas pertanian unggulan di masa depan. Porang dinilai memiliki nilai ekonomi yang tinggi serta potensi pasar yang besar (Kompas, 29/8/2021).

Sejak saat itu, petani-petani porang baru banyak bermunculan. Ketersediaan porang pun cukup melimpah di Indonesia. Sayangnya, itu tidak diimbangi dengan permintaan pasar yang tinggi di dalam negeri. Sebagian besar permintaan bahan baku porang datang dari luar negeri.

Dalam rilis resmi Pemerintah Provinsi Kepulauan Bangka Belitung, Jumat (29/9/2023), setidaknya 25 ton porang dalam bentuk serpih (chips) diekspor ke China. Negara pemasok utama ekspor porang adalah China, Jepang, Korea Selatan, Thailand, dan Vietnam.

Baca juga: Minuman Sinbiotik dari Umbi Porang

VINA OKTAVIA

Pengurus Koperasi Sabalam sedang memilah bibit porang untuk dijual ke petani, Jumat (10/9/2021) di Bandar Lampung.

Ketua Pusat Unggulan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Perguruan Tinggi (PUI-PT) Pusat Penelitian dan Pengembangan Porang Indonesia (P4I) Universitas Brawijaya, Malang, Simon B Widjanarko mengatakan, kendala utama dari pemanfaatan porang di Indonesia adalah masyarakat masih belum memiliki budaya hidup sehat. Permintaan pasar dalam negeri terhadap pangan dari porang cukup rendah. Sebagian besar porang akhirnya diekspor ke luar negeri dalam bentuk serpih.

”Padahal, kita sudah bisa buat roti porang, kue porang, serta makanan lain dari porang, tetapi tidak ada yang beli. Tidak ada budaya makan sehat di masyarakat yang mendorong keinginan memilih makanan dari tepung porang. Jadi, tidak ada permintaan pasar di dalam negeri,” tuturnya, Sabtu (30/9/2023).

Simon pun berharap agar pemerintah dapat memberikan intervensi untuk peningkatan konsumsi porang di Indonesia. Ketersediaan porang cukup tinggi. Kandungan porang bisa bermanfaat untuk kesehatan. Teknologi pengolahan juga telah tersedia.

Kandungan

Staf pengajar Departemen Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Brawijaya, yang juga peneliti di P4I Universitas Brawijaya, Rodiyati Azrianingsih, menuturkan, umbi porang memiliki manfaat yang baik untuk kesehatan. Pada umbi porang terkandung glukomanan tinggi, yakni lebih dari 70 persen. Sumber glukomanan tertinggi saat ini ditemukan di Indonesia.

Permintaan pasar dalam negeri terhadap pangan dari porang cukup rendah. Sebagian besar porang akhirnya diekspor ke luar negeri.

Glukomanan merupakan polisakarida (jenis karbohidrat) yang terdiri dari ikatan α-glukosa dan monomer β-1,4-α manosa. Kandungan itu baik untuk program diet karena rendah kalori dan memberikan rasa kenyang yang lebih lama. Glukomanan dapat membantu menurunkan kolesterol, mencegah penyakit jantung, mengontrol kadar gula darah, serta mengontrol darah tinggi.

KOMPAS/BAHANA PATRIA GUPTA (BAH)

Salah satu stan menyediakan bakso dari porang Jatim Fair Hybrid 2021 dalam rangka HUT Ke-71 Provinsi Jawa Timur di Convention Hall Grand City, Surabaya, Senin (11/10/2021).

Selain mengandung glukomanan yang tinggi, porang pun mengandung pati, protein, serta beragam vitamin dan mineral. Umbi porang yang berwarna oranye juga kaya akan karotenoid yang berfungsi sebagai antioksidan.

”Karotenoid ini menjadi kelebihan umbi porang dibanding sumber glukomanan tinggi lainnya, seperti umbi konjac (Amorphophallus konjac) yang tumbuh di Jepang dan China,” tutur Rodiyati.

Tepung porang

Potensi besar umbi porang tersebut yang awalnya turut mendorong Simon meneliti porang lebih jauh. Penelitian terhadap porang dilakukan sejak 2007. Saat itu, penelitian dilakukan untuk mengembangkan umbi porang menjadi bahan baku olahan lain.

Pengembangan pun akhirnya difokuskan untuk mengolah umbi porang menjadi bentuk tepung. Hal itu dilakukan karena tepung lebih mudah diolah menjadi campuran berbagai jenis pangan lain, seperti mi, bakso, dan sosis. Pangan olahan dengan bahan baku tepung porang dinilai lebih sehat dibandingkan makanan yang menggunakan jenis tepung lainnya.

Baca juga: Porang, Emas Yang Terpendam

Tepung porang mengandung glukomanan tinggi yang kaya serat larut air. Kadar glikemik pada tepung porang kurang dari 55 persen sehingga cocok bagi penderita diabetes melitus. Selain itu, tepung porang juga bebas gluten.

Dalam proses pembuatan tepung porang ada dua cara yang bisa dilakukan. Proses pertama dilakukan dengan sistem kering.

Secara teknis, proses dengan sistem kering dilakukan dengan memotong umbi porang menjadi bentuk tipis dan dilanjutkan dengan mengeringkan potongan tersebut sebelum akhirnya digiling menjadi tepung. Sebelum dikeringkan, proses pemisahan kristal kalsium oksalat dilakukan terlebih dahulu.

KOMPAS/P RADITYA MAHENDRA YASA

Potongan umbi-umbian porang yang siap untuk dikeringkan di Desa Pingit, Kecamatan Pringsurat, Kabupaten Temanggung, Jawa Tengah, Selasa (3/4/2019).

Sementara proses kedua dilakukan dengan sistem basah. Cara ini dilakukan dengan memotong umbi porang menjadi bagian kecil. Setelah itu, umbi diparut dan dihaluskan. Lalu, umbi yang sudah dihaluskan diekstrak dengan alkohol untuk memisahkan fraksi berat dan fraksi ringan. Hasil endapan kemudian dikeringkan dan diolah menjadi tepung.

Proses pemisahan fraksi berat dan ringan tersebut sekaligus untuk memisahkan antara glukomanan dan kalsium oksalat. Glukomanan dalam tepung porang termasuk dalam fraksi berat karena memiliki berat molekul yang lebih besar, sedangkan kristal kalsium oksalat termasuk ke dalam fraksi ringan karena memiliki berat yang lebih ringan.

Simon mengatakan, tepung porang dapat dimanfaatkan untuk membuat produk turunan porang lain, di antaranya bakso, sosis, mi kering, mi basah, es krim, jeli, dan daging iris porang. Tepung porang juga sudah dimanfaatkan untuk membuat kue tradisional. Salah satu yang sudah dikembangkan untuk membuat kue bantal yang menjadi makanan khas Nusa Tenggara Timur.

”Kue tradisional yang menggunakan tepung porang lebih kenyal dan memiliki daya simpan yang lebih lama. Namun, tepung porang tidak terlalu cocok digunakan untuk membuat penganan kering seperti kerupuk atau biskuit karena tekstur akhir yang dihasilkan menjadi keras,” katanya.

Pengembangan

Simon menuturkan, porang masih punya potensi besar untuk dikembangkan. Pengembangan lain, antara lain, untuk membuat porang sebagai bahan baku pasta gigi. Porang bisa dikembangkan pula untuk suplemen pengontrol gula darah dan kolesterol. Sejumlah riset pada hewan uji telah membuktikan manfaat porang sebagai pengontrol gula darah dan kolesterol.

Baca juga: Produk Pangan Fungsional Semakin Beragam

Pengembangan lain dapat dilakukan pula dengan menghasilkan tepung porang dengan ukuran partikel yang sesuai dengan permintaan perusahaan. Tepung porang yang dikembangkan oleh Simon dan timnya saat ini berukuran 80 mesh. Sementara permintaan industri, termasuk untuk impor, dibutuhkan ukuran 120 mesh.

”Diharapkan keberlanjutan pengembangan dari penelitian porang bisa dipastikan. Selain itu, butuh dorongan agar pasar dalam negeri terhadap kebutuhan porang juga semakin besar,” tutur Simon.