Sorgum Tahan Iklim dan Memiliki Nutrisi Tinggi

Sorgum yang tahan iklim ternyata memiliki kadar asam amino esensial dan mineral yang jauh lebih tinggi untuk kesehatan dibandingkan gandum utuh serta biji-bijian sumber karbohidrat yang lain.

KOMPAS/AGUS SUSANTO

Andreas Ado (42) memanen sorgum di Kampung Likotuden, Desa Kawalelo, Kecamatan Demon Pagong, Kabupaten Flores Timur, Nusa Tenggara Timur, Senin (14/8/2023). Dengan lahan setengah hektar yang ditanaminya, saat panen Ado bisa mendapatkan hasil 1 ton sorgum. Sorgum yang sudah diolah siap makan berupa beras dijual Rp 10.000 per kilogram.

JAKARTA, KOMPAS — Tanaman sorgum yang bebas gluten diketahui memiliki daya tahan terhadap perubahan iklim yang lebih baik, tetapi nutrisinya kerap berkurang karena pembersihan kulitnya. Riset terbaru menemukan, dedak sorgum memiliki kadar asam amino esensial dan mineral yang jauh lebih tinggi untuk kesehatan dibandingkan gandum utuh serta biji-bijian sumber karbohidrat yang lain.

Keunggulan sorgum utuh ini dilaporkan peneliti dari University of Johannesburg, Afrika Selatan, di jurnal Heliyon. Dalam penelitian ini, Director of the Food Evolution Research Laboratory (FERL) University of Johannesburg Hema Kesa dan peneliti di lab tersebut, Janet Adebo, menyelidiki dan membandingkan kualitas nutrisi serta sifat fungsional dari bagian anatomi yang berbeda dari dua varietas sorgum lokal di Afrika Selatan.

Sorgum (Sorghum bicolor) banyak ditanam, baik sebagai tanaman tradisional maupun komersial, untuk pangan manusia dan hewan di Afrika dan Asia. Ini adalah salah satu dari tiga biji-bijian bebas gluten yang paling banyak diproduksi selain jagung dan beras.

Di Indonesia, tanaman ini pernah dibudidayakan di banyak daerah, tetapi sekarang cenderung terpinggirkan. Belakangan, sorgum kembali dibudidayakan, terutama di kawasan Nusa Tenggara Timur yang relatif kering.

Menurut Adebo dan Kesa, biji-bijian sorgum memiliki daya tahan yang tinggi terhadap kelangkaan air. Selain itu, ada beberapa varietas sorgum yang toleran terhadap tanah tergenang air. Ini menunjukkan variasi adaptasi tanaman ini yang baik terhadap kondisi iklim ekstrem.

Di Afrika, sorgum utuh secara tradisional dibuat menjadi bubur, roti pipih, bir, dan kue. Dalam industri, dedak sorgum banyak digunakan untuk pakan ternak, walaupun beberapa orang menjualnya sebagai makanan manusia. Dedak sorgum ini bisa digunakan sebagai bahan tambahan dalam pengembangan makanan ringan berserat tinggi, produk panggang, coklat, dan pasta.

”Ada bukti ilmiah kuat yang menghubungkan konsumsi rutin makanan sereal dari biji-bijian utuh dengan manfaat kesehatan jangka panjang. Penelitian sebagian besar mengaitkan hal ini dengan komponen dedak yang termasuk dalam biji-bijian,” kata Adebo, dalam keterangan tertulis, Senin (11/9/2023).

Menurut dia, berkurangnya nutrisi pada sorgum karena pengupasan kulit. Penghilangan dedak (kulit ari), atau pengurangan ukuran partikel dedak akibat penggilingan serta pengupasan kulit yang disengaja akan memengaruhi kualitas nutrisi.

KOMPAS/AGUS SUSANTO

Peserta mengabadikan makanan dalam pelatihan kewirausahaan pengembangan pangan lokal di Sekolah Agro Sorgum, Desa Pajinian, Kecamatan Adonara Barat, Kabupaten Flores Timur, Nusa Tenggara Timur, Selasa (8/8/2023).

Kandungan nutrisi

Dedak sorgum coklat mengandung asam esensial leusin dalam jumlah tinggi, di atas angka kecukupan gizi (AKG). ”Kadar yang terdeteksi pada dedak sorgum coklat mencapai 1,60 g/100g,” kata Adebo.

Menurut dia, dedak sorgum dapat membantu memasok tingkat asam amino esensial yang dibutuhkan untuk memperbaiki dan membangun otot. Selain itu, dedak sorgum coklat juga memiliki kandungan valin dalam jumlah tinggi hingga 0,80 g/100g.

Valin asam amino esensial sangat penting untuk jaringan otot dan perbaikan serta produksi hormon pertumbuhan. Sebagian besar fungsi ini diperlukan pada anak-anak dan remaja yang membutuhkan nutrisi penting ini untuk pertumbuhan.

Biji-bijian sorgum memiliki daya tahan yang tinggi terhadap kelangkaan air. Selain itu, ada beberapa varietas sorgum yang juga toleran terhadap tanah tergenang air.

Kadar kalsium dan magnesium yang relatif tinggi juga terdeteksi pada dedak sorgum. ”Hasilnya menunjukkan bahwa dedak sorgum merupakan sumber mineral yang murah dan tersedia yang dapat membantu pertumbuhan dan perkembangan tulang,” kata Kesa.

Analisis menemukan 1020,91 mg/100 g kalsium dan 292,25mg/100g magnesium dalam dedak sorgum coklat. Pada dedak sorgum putih diperoleh hasil 995,17 mg/100 g kalsium dan 226,02 mg/100g magnesium.

Selain itu, sorgum juga memiliki kadar lemak nabati yang relatif tinggi yang berpotensi membuka pasar bagi minyak dedak sorgum. Lemak kasar pada kedua sampel dedak lebih tinggi dibandingkan bagian anatomi lain dari biji sorgum.

Dibandingkan dengan gandum utuh, dedak sorgum putih memiliki lemak kasar 120,7 persen lebih tinggi, dan tepung dedak sorgum coklat memiliki lemak kasar 81,3 persen lebih tinggi.

Baca juga: Hadapi Ancaman Krisis Pangan, Sorgum Bisa Jadi Alternatif

AHMAD ARIF

Kandungan nutrisi sorgum dibandingkan biji-bijian lain. Sumber: Hema Kesa dan Janet Adebo dalam Heliyon (2023)

Pangan lokal

Di tengah krisis pangan saat ini, menurut Kesa, ada kebutuhan untuk mengubah pilihan pola makan ke sumber makanan yang tersedia secara lokal. ”Sorgum akan menjadi pilihan yang baik di Afrika Selatan karena ketersediaannya,” ucapnya.

Sorgum secara alami bebas gluten, artinya tidak mengandung gluten, protein kompleks yang ditemukan dalam gandum, barley, dan gandum hitam. Menurut Kesa, hal ini menjadikan sorgum sebagai biji-bijian yang aman dan cocok untuk individu yang perlu mengikuti diet bebas gluten karena kondisi seperti penyakit celiac atau sensitivitas gluten non-celiac.

Selain itu, sorgum juga ditemukan mengandung pati resisten, yaitu sejenis serat makanan yang menghambat pencernaan di usus kecil. Pati resisten dapat memberikan efek positif pada kesehatan usus dengan mendorong pertumbuhan bakteri menguntungkan usus dan berkontribusi terhadap peningkatan pencernaan.

”Sorgum memiliki indeks glikemik (GI) yang relatif rendah dibandingkan beberapa biji-bijian lainnya (terutama beras). Makanan dengan GI lebih rendah dapat membantu mengatur kadar gula darah, yang sangat penting bagi penderita diabetes,” kata Kesa.

Penelitian ini merekomendasikan masyarakat mengonsumsi sorgum dalam bentuk biji-bijian utuh, atau menggunakan dedaknya sebagai formulasi makanan. Selain lebih banyak serat, hal ini juga bermanfaat bagi usus, sistem kekebalan tubuh, dan kesehatan secara umum.

Sorgum di Indonesia

Petani yang mengembangkan sorgum di Flores Timur, Nusa Tenggara Timur (NTT), Maria Loreta, mengatakan, penelitian ini memberi dasar saintifik atas upaya penanaman dan konsumsi sorgum di NTT. Sejak 10 tahun terakhir, Loreta bersama Yayasan Pembangunan Sosial Ekonomi Larantuka (Yaspensel) telah menggerakkan para petani di Flores Timur untuk kembali membudidayakan sorgum.

”Tahun ini panen sorgum kami dari Desa Kawalelo saja sekitar 13 ton. Sedangkan dari desa-desa lain di Flores Timur jika ditotal sekitar 24 ton,” kata Loreta, Selasa (12/9/2023).

Dibandingkan tahun sebelumnya, produksi sorgum di Flores Timur cenderung menurun. ”Produksi tidak sebanyak tiga tahun lalu karena adanya bencana banjir seroja dan La Nina berkepanjangan sejak 2020, 2021, 2022. Hal ini membuat sebagian besar petani trauma menanam dalam luasan ladang yang besar,” katanya.

Baca juga: Membangun Wirausaha Muda Berbasis Pangan Lokal di NTT

Menurut Loreta, selain membudidayakan sorgum, masyarakat di Kawalelo juga telah dikenalkan kembali untuk mengonsumsi sorgum sebagai sumber pangan bernutrisi. Bahkan, sorgum dan kelor telah dijadikan makanan tambahan bagi anak-anak bawah lima tahun untuk mengatasi masalah kurang gizi dan stunting.