Adu Lezat Korea-Sunda

Seperti juga kuliner Nusantara, hidangan ”Negeri Ginseng Korea” juga sangat beragam. Beberapa memang sudah sangat populer di Indonesia pascagelombang Hallyu. Chef Jung Chan Hyuk coba menghadirkan pilihan lain.

KOMPAS/ WISNU DEWABRATA

Sajian awal Zucchini Flower Mandoo, Soes, dan Pelas Kepiting.

Gelombang Hallyu alias budaya K-Pop yang melanda dunia sejak 1990-an, beragam produk budaya populer ”Negeri Ginseng Korea” bisa dengan mudah dijangkau, mulai gawai, otomotif, musik, film, produk mode, kosmetik, dan kuliner.

Untuk kuliner, berbagai restoran, mulai restoran cepat saji hingga hidangan mewah (fine dining), sudah jadi salah satu alternatif tempat mengisi perut kaum urban. Beberapa jenis santapan malah sudah sangat akrab di lidah dan namanya fasih juga diucapkan kaum urban. Sebut saja tteokbokki, bulgogi, gimbap, kimchi, bibimbap, aneka sajian mie seperti macam jajangmyeon; ramyeon; dan japchae.

Selain itu, ada pula ayam goreng khas Korea, yang di negaranya lebih diperlakukan ala camilan teman minum bir saat nongkrong. Menu itu disebut chimaek alias chicken dan makgeoli.

Di tangan chef selebritas pemenang ajang Master Chef Korea Season 4, Jung Chan Hyuk, beberapa hidangan warisan tanah leluhurnya coba diperkenalkan dalam sentuhan fine dining. Orang tua pendiri restoran Jung Chan Dining di kawasan Dago, Bandung, Jawa Barat, ini berasal dari Jindo, sebuah pulau di barat daya Semenanjung Korea.

”Kalau bicara soal Korean food di sini orang pasti hanya akan ingat Korean barbekyu. Atau, oh, Korean fried chicken. Oh, Korean streetfood macam tteokbokki. Sama ketika saya misalnya suka nasi padang. Tapi nasi padang kan tidak lantas mewakili seluruh kuliner asli Indonesia, yang jumlahnya mungkin ribuan,” ujar Jung.

Selain berusaha memperkenalkan jenis-jenis hidangan lain dari tanah kelahirannya, Jung juga mencoba pendekatan khusus agar hidangannya bisa diterima lidah orang Indonesia. Salah satunya dengan memasukkan elemen hidangan bertekstur, yang dia yakini memang menjadi salah satu ciri khas kuliner di Indonesia.

(KOMPAS/ WISNU DEWABRATA)

Kimbap

”Dari pengamatan, saya meyakini orang Indonesia suka makanan yang bertekstur keras dan lembut. Salah satunya seperti kerupuk. Di Korea kami mengenal (kerupuk) sebagai bugak. Crispy texture. Jadi dalam (presentasi) sajian kali ini saya membuat banyak (campuran) bugak,” ujar Jung, Rabu (5/7/2023).

Lulusan Le Cordon Bleu Australia (Sydney) ini berkolaborasi dengan Kepala Dapur Eksekutif Hotel Sheraton Grand Jakarta, Denny Gunawan. Chef Denny sebelumnya dikenal sebagai pemenang ajang kontes The Iron Chef tahun 2017.

Selain menyajikan kuliner andalannya, Jung juga menyandingkan menu-menu tersebut dengan minuman fermentasi tradisional Korea, yang dia buat sendiri. Minuman-minuman fermentasi khas itu juga bisa diperoleh di restorannya, yang hanya melayani model reservasi terlebih dahulu dengan jumlah tamu maksimal 12 orang hanya di akhir pekan.

Sebagai pembuka Jung menyajikan empat macam hidangan starter dalam sekali sajian, dua di antaranya disajikan dengan tambahan elemen crackers. Untuk Zucchini Flower Mandu, perpaduan antara daging bebek dan lobster, dengan siraman saus berbahan telur asin, menjadikan rasa gurih menjadi sangat dominan.

Sementara sajian Pelas Kepiting memiliki tampilan sangat familiar khas hidangan gorengan ala Indonesia. Hal itu tampak dari isian olahan daging kepiting kupas (jumbo lump), mentimun terkompresi, dengan emulsi kelapa dan minyak infus cabe, kefir, dan jeruk nipis, yang dibalut kulit gorengan berbahan tepung jagung nan gurih.

Selain itu juga ada olahan kerang kampak (scallop) asal Hokkaido, Jepang, yang dimakan mentah dengan cita rasa serta tekstur khasnya, manis, gurih, dan kenyal. Sebagai pelengkap daging scallop disajikan bersama kafiar, telur yang direbus di susu kedelai, minyak biji perilla (oba) khas Jindo, dan kecap kedelai yang difermentasi selama delapan bulan.

(KOMPAS/ WISNU DEWABRATA)

Samgyetang.

Untuk sajian awalan keempat, Jung menambahkan hidangan sous kaya keju lantaran menggunakan dua macam keju pilihan, parmesan asal Italia dan boursin ala Perancis. Seperti patut diduga, cita rasa sous ini kaya dan cheesy, apalagi dengan tambahan black garlic dan acar cabai merah (red pepper relish), yang menghadirkan sedikit rasa pedas dan asam.

Pada sajian selanjutnya, Jung masih menghadirkan tekstur renyah dalam hidangannya, Beef Tartare dan Kimbap. Untuk menu Beef Tartare dia menggunakan daging sapi cincang dari wagyu pilihan, A5 Picanha, yang hanya dibumbui sederhana dengan kecap asin. Kerupuk dibuat dari adonan dengan tambahan sayur fermentasi khas Korea, Kimchi.

Pendekatan menarik lain dilakukan Jung saat menampilkan sajian Kimbap. Hidangan, seperti sushi roll berisian daging bulgogi, irisan daging masak kecap, gula, dan rempah, itu dibalut gim (rumput laut) serta gamtae (rumput laut panggang), yang juga memiliki sensasi garing.

Untuk sajian utamanya Jung menghadirkan menu istimewa orang Korea, Ayam Masak Ginseng (Samgyetang), dengan tambahan daging kerang abalone. Pada menu berikut Jung menyajikan hidangan sari laut khas pulau leluhurnya, Gurita Bakar Arang.

Daging gurita yang digunakan berasal dari bagian kaki, yang disajikan bersama dua macam saus dingin (aioli) berbahan wortel dan pasta cabai (gochujang). Seperti khasnya daging gurita, cita rasa manis, gurih, juga sedikit smokey terasa dominan, yang dipertemukan dengan cita rasa segar dan pedas manis dari dua macam saus dinginnya tadi.

Sebagai puncak sajiannya, Jung mengeluarkan menu andalan, yang mengantarkan dirinya memenangi kontes Masterchef Korea Season 4. Menu andalan ini hanya terdiri dari bahan nabati seperti tahu kacang macadamia.

Tahu tersebut disajikan bersama mie kuping kucing dan saus pedas terbuat dari tiga macam kacang panggang seperti almond, pistachio, dan kacang tanah, serta pasta sambal (gochujang).

WISNU DEWABRATA

Menu Masterchef Season 4.

Cita rasa yang dihasilkan saus pedas berbahan tiga macam kacang panggang tadi mengingatkan orang pada bumbu kacang hidangan tradisional Betawi, rujak juhi. Rasa pedas, asam, manis, dan sedikit asinnya terasa identik di lidah sehingga berpotensi membuat sajian Korea satu ini mudah diterima orang Indonesia terutama di Jakarta.

Sementara itu, Chef Denny tak mau kalah dan ikut menyajikan menu andalannya, yang juga turut mengantar sang chef memenangi gelar ajang Iron Chef 2017. Menu Nasi Tutug Oncom berbalut telur dadar, yang disajikan bersama gepuk daging sapi dan foie gras (hati angsa). Sebagai penambah rasa dibalurkan pula pasta sambal dan bubuk balado sebagai penambah kenikmatan.

Irisan daging gepuk sapinya saat dicicipi lebih mendekati kelezatan olahan steak panggang berkategori medium rare. Daging yang digunakan berasal dari wagyu, yang terlebih dulu diberi bumbu gepuk dan dimasak dengan metode sous vide sebelum kemudian dipanggang.

Saat dinikmati aroma berasap dagingnya berpadu dengan cita rasa gurih manis hati angsa (foie gras), yang dibumbui balado yang dibuat bubuk dan pasta sambal. Sayangnya, walau sudah diupayakan agar cita rasa foie gras-nya tak terlalu dominan dengan cara ditambahi bumbu balado bubuk dan pasta sambal, rasa gurih manis foie gras tetap terasa menonjol.

Beruntung kehadiran nasi tutug oncom, yang digulung dalam lapisan tipis telor dadar, mampu mengembalikan ”kodrat” menu hidangan ini menjadi sajian tradisional khas Bumi Parahyangan.

Wilujeng tuang sadayana. Jal Meokgessseumnida!