Kuliner khas Nusantara, soto, punya banyak varian resep, rasa, dan nama di Tanah Air. Selain bernama soto, sejumlah tempat di Tanah Air juga punya sebutan sendiri-sendiri untuk masakan seperti itu. Ada coto di Makassar, Sulawesi Selatan; tauto di Pekalongan; sauto di Tegal; dan sroto di Sokaraja, Banyumas.
Selebihnya, soto banyak disebut dengan tambahan nama daerah asalnya, macam soto Lamongan dari Lamongan, Jawa Timur; soto Kudus dari Kudus, Jawa Tengah; soto Padang dari Padang, Sumatera Barat; soto Medan dari Medan, Sumatera Utara; soto Banjar asal Banjarmasin, Kalimantan Selatan; dan soto Betawi asal DKI Jakarta.
Secara bahan baku dan cara memasaknya, soto pada intinya berupa kuah kaldu, baik dari daging maupun jeroan. Sumber proteinnya terdiri dari banyak pilihan, mulai ayam, kambing, hingga sapi. Kalau dari kuahnya, ada soto berkuah kaldu bening, dengan campuran santan kelapa, atau campuran lain macam tauco atau kacang.
Mengutip Infografis Kompas, ”Satu dalam Soto” di rubrik Jendela, Selasa, 20 Oktober 2020, Indonesianis Denys Lombard menyebut soto dalam bukunya, Le Carrefour Javanais. Menurut dia, soto berasal dari sup Tionghoa, caudo, atau dalam bahasa Tionghoa, tshau-too, yang berarti ’babat’ alias ’jeroan’.
Lombard menyebut sup itu populer di pesisir utara Jawa, terutama di kalangan masyarakat Tionghoa zaman kolonial, sekitar abad ke-19.
Hadirkan keberagaman
Menghadirkan keberagaman hidangan khas Nusantara, khususnya soto ini, menjadi upaya menarik dan menantang. Sejak 15 Juni hingga 15 September 2021, jaringan hotel PHM Hotels di bawah bendera Panorama Group menggelar program Wisata Gastronomi: Semangkuk ”Soto” Jago.
Menurut Manajer Pemasaran dan Komunikasi PHM Hotels Arditiya Chandra Putra, Kamis (1/7/2021), program itu melibatkan sejumlah jaringan hotel mereka di Jakarta, Palembang, Yogyakarta, dan Bali.
Setiap cabang menyajikan soto khas dari daerahnya. Hal itu disampaikan dalam perbincangan daring bersama sejumlah perwakilan chef beberapa hotel tadi. Contohnya, soto Betawi yang bisa dinikmati di dua hotelnya di Jakarta, yakni The 1O1 Sedayu Darmawangsa dan The 1O1 URBAN Thamrin.
Soto tangkar bisa dinikmati di The 1O1 Palembang Rajawali, soto bebek Klaten di The 101 Yogyakarta Tugu, dan soto ceker Kuta yang bisa dipesan di The 1O1 Bali Fontana. Total sembilan jenis soto ditawarkan di 11 dari total 12 cabang jaringan hotel yang ada.
Beberapa menu soto diolah dan disajikan dengan tetap mempertahankan orisinalitasnya, sementara pada sejumlah soto lain di mana sang chef mencoba menghadirkan sedikit kebaruan sebagai variasi.
Perbincangan daring juga menyertakan enam chef eksekutif dari perwakilan restoran masing-masing hotel penyaji soto-soto andalan. Untuk soto Betawi, chef eksekutif Yo’el dari The 1O1 Hotel Sedayu Darmawangsa Jakarta sedikit memaparkan rahasia olahan lezatnya. ”Yang jelas dan terpenting, soto ini kami masak dengan perasaan penuh cinta,” katanya.
Chef Yo’el mengaku mencoba mempertahankan orisinalitas rasa dan bahan-bahan pembuat soto Betawi racikannya. Selain kuah kaldu hasil rebusan daging atau jeroan, dia juga menggunakan susu dan santan kelapa dengan perbandingan sama.
Selain berisi daging dan jeroan sapi, sang chef juga memberi pilihan kikil. Untuk meningkatkan level kegurihan, sebelum diiris dan diracik dengan kuahnya, daging, jeroan, dan kikil itu terlebih dahulu digoreng.
Hasilnya memang istimewa. Tak hanya empuk bersari, baik daging, jeroan, maupun kikil, ketiganya juga terasa lembut saat dilumat di dalam mulut. Gigi tak terlalu bekerja keras saat mengunyahnya.
Kuah sotonya pun terasa kuat, tetapi tetap lembut di lidah saat diseruput. Tambahan perasan jeruk dan sambal semakin memperkaya cita rasa, apalagi dinikmati bersama nasi panas dan kerupuk udang pengganti emping melinjo, yang memang menjadi pilihan chef Yo’el.
Bahan baku serta cara pengolahan yang hampir sama juga ditemui pada pilihan menu soto tangkar sajian spesial hotel The 1O1 Palembang Rajawali olahan chef eksekutif Amin Rofik. Sama-sama menggunakan campuran santan dan susu cair seperti soto Betawi, tetapi dengan komposisi sedikit berbeda, 40:60. Walhasil, kuah sotonya terasa lebih ringan dan agak sedikit manis.
Isi soto tangkarnya terasa memanjakan. Dagingnya berlimpah. Selain ada suwiran daging tangkar (iga), juga ada tambahan potongan buntut sapi. Soto ini dinikmati dengan nasi hangat, baik nasi putih biasa maupun nasi jeruk beraroma khas.
Kudapan malam
Petualangan soto terus berlanjut ke sajian istimewa soto ceker Kuta racikan spesial chef eksekutif I Wayan Somadana Adiputra di Hotel The 1O1 Bali Fontana Seminyak, Bali. Bagi mereka penggemar hidangan olahan ceker ayam, menu ini bakal disambut penuh sukacita.
Soto ceker Kuta, menurut chef Wayan, tengah happening di ”Pulau Dewata” sebagai alternatif santapan tengah malam sepulang bersenang-senang menikmati suasana Bali. Tak hanya berisi beberapa potong ceker ayam kenyal bertulang rawan empuk, soto ini juga diperkaya suwiran daging dan irisan kentang goreng.
Jika belum puas dengan kuah kaldu beningnya yang gurih, penikmat bisa menambahkan kecap manis, jeruk nipis, dan tak lupa sambal sesuai selera. Chef Wayan melanjutkan, soto ceker cukup tenar, terutama di kalangan anak muda, salah satunya karena harganya yang terbilang ekonomis.
Kejutan lain juga muncul dari sajian soto bebek Klaten. Hidangan satu ini seolah memang dibuat tak hanya untuk mewakili, tetapi juga memperkaya kekhasan cita rasa kuliner kawasan Mataraman yang terkenal serba manis.
Buat para penyuka soto, nuansa cita rasa serba manis
dan penggunaan daging bebek boleh jadi memberikan semacam tantangan rasa baru. Tak hanya tercecap gurih khas daging bebek, rasa manis yang lumayan medhok muncul dari cara pengolahan, terutama daging bebeknya yang berbeda.
Oleh chef eksekutif The 1O1 Yogyakarta Tugu, Wahyu Utomo, daging bebek, terutama bagian dada, dimasak terlebih dahulu dengan bumbu-bumbu ala hidangan semur. Setelah masak dan kuahnya dipisahkan, daging bebek kemudian disuwir untuk kemudian menjadi salah satu komponen utama soto. Tambahan telur pindang rebus dengan cita rasa kuning telurnya yang khas, semakin menambah nafsu makan.
”Ciri khas utama lainnya, untuk bumbu kami menggunakan rempah-rempah khusus, seperti kayu mesoyi, cabe puyang, dan biji klabet alias fenugreek. Ketiganya lumayan sulit dicari. Untuk daging bebek, kami memakai bebek berusia yang sudah tidak produktif (bertelur) lagi,” ujar sang chef.
Daging bebeknya diolah dua kali. Pertama, direbus untuk kemudian diambil air kaldunya. Proses yang kedua, daging bebek dimasak semur dengan beragam bumbu rempah tadi, kemudian ditiriskan, lalu disuwir atau diiris menjadi bagian utama isian soto.
Sebagai penyeimbang rasa, soto bebek Klaten ini disajikan bersama emping melinjo yang bercita rasa gurih dengan sentuhan sedikit pahit.
