Steik Tomahawk ala Maranggi
Daging steik tomahawk memang punya bentuk khas, mirip kapak perang suku Indian di ”Negeri Paman Sam”, Amerika Serikat. Tulang iganya memanjang berbentuk macam gagang dengan bagian daging steiknya berupa kepala kapak.
Kelezatan khas dari sate maranggi dieksplorasi sedemikian rupa, lalu dilahirkan kembali menjadi steik. Performa rasanya mampu membuat mulut kita menyemburkan kata ”wow”. Eksperimen kuliner berbasis masakan nusantara tampaknya kian percaya diri merebut panggung dan lampur sorot di ruang-ruang berkelas.
Adalah Hamish Lindsay, chef eksekutif di Restoran 1945, Hotel Fairmont, Jakarta, yang mencoba mewujudkan semua itu. Sepanjang masa pandemi, terutama saat penerapan masa pembatasan sosial berskala besar, bersama timnya, chef asal Selandia Baru itu mencoba mengisi waktu secara produktif.
Dari dapurnya dia mencoba mengembangkan sejumlah menu nusantara dengan menggunakan pendekatan bintang lima yang elegan. Lewat kepiawaiannya, dia mencoba meracik beragam percampuran (fusion) cita rasa baru, lokal dan internasional.
Salah satunya, memadukan hidangan khas tradisional sate maranggi, yang dia olah dengan menggunakan kemewahan daging berstandar dunia, steik tomahawk. Hasilnya, sebuah pengalaman kuliner baru, yang dijamin mampu memanjakan lidah pencinta hidangan daging bakar.
Tak hanya memadukan bahan baku berstandar internasional, dengan bumbu-bumbu lokal khas sate maranggi, sang chef juga mengolah sekaligus menyajikannya dengan cara unik dan istimewa. Selain menggunakan teknik memasak dan membumbui berstandar internasional, Chef Hamish memilih tetap menggunakan bara api dari batok kelapa untuk mempertahankan aroma khas satenya.
Sebelum memanggang steik tomahawk di atas arang batok kelapa, Chef Hamish terlebih dahulu mengolah dan meracik daging kualitas premiumnya itu dengan memarinade dan teknik masak sous vide. Metode sous vide adalah suatu teknik memasak khas Perancis.
Daging steik dimasukkan ke dalam plastik khusus kedap udara, lalu ”direbus” dalam air bersuhu konstan. Kisarannya 60 derajat celsius. Proses sous vide berlangsung selama beberapa jam. Teknik itu memastikan daging matang, tetapi tetap empuk dan bersari.
Akan tetapi, sebelum dimasak secara sous vide steik tomahawk tadi tentunya dimarinade terlebih dahulu menggunakan rangkaian bumbu khas sate maranggi yang aromatik. Setelah matang dipanggang, daging steik tomahawk lalu dipotong lepas dari tulang iganya.
Daging steik tomahawk memang punya bentuk khas, mirip kapak perang suku Indian di ”Negeri Paman Sam”, Amerika Serikat. Tulang iganya memanjang berbentuk macam gagang dengan bagian daging steiknya berupa kepala kapak.
Setelah dipotong lepas dari bagian tulangnya, daging lalu diiris seukuran sekali suap dan siap disantap. Layaknya sate maranggi, hidangan istimewa ini juga disandingkan bersama ketan uli goreng daun jeruk yang gurih dan bikin nagih. Kalau masih kurang lengkap, tumis jantung pisang dan sambal oncom pun siap mengiringi.
”Saat menyajikan, saya mempertahankan kebiasaan dan tradisi orang Indonesia, dengan cara sharing alias berbagi. Buat saya, sharing seperti itu jauh lebih pas ketimbang menggunakan pendekatan penyajian standar ala tata cara fine dining. Semua hidangan khas Indonesia menurut saya hanya pas disajikan dengan cara sharing,” tutur sang chef.
Saat dicicipi, cita rasa dan aroma daging tomahawk maranggi memang terasa sangat kuat dan khas. Dagingnya pun tercecap rasa manis dan kaya rempah. Seperti juga sate maranggi, hidangan ini tak lagi membutuhkan tambahan bumbu kacang atau kecap layaknya jenis sate biasa lainnya.
Tak hanya itu, tingkat keempukan dan sari daging steiknya juga sangat terasa. Benar-benar menunjukkan kelas, karakter premium, dan kemewahan dari jenis dagingnya. Apalagi ketika potongan dagingnya disuap ke dalam mulut. Rasanya seolah lumer saking empuk dan bersarinya. Malahan sepertinya kita tak perlu lagi berpayah untuk mengunyah.
”Saya pilih sate maranggi karena sate ini sangat populer. Selain itu, I don’t wanna do rendang juga karena sekarang sudah banyak yang bikin itu. (Resep) maranggi tak kalah lezat karena cita rasa khasnya benar-benar menyerap ke dalam daging. Rasa manis yang sangat kaya berpadu dengan beragam bumbu, seperti ketumbar,” ujar Chef Hamish.
Rawon sumsum
Menu fusion pilihan sang chef selanjutnya adalah rawon sumsum dan juga aneka sate. Lagi-lagi menu pilihannya itu berupa hidangan hasil fusion nilai-nilai kelezatan kuliner lokal dan internasional. Sesuai namanya, sup rawon khas Jawa Timur tersebut disajikan dengan tambahan sumsum tulang sapi panggang, yang terasa gurih dan unik.
Sementara aneka sate terdiri atas tiga macam pilihan jenis sate berbahan daging, seperti ayam, sapi, dan domba. Untuk sate daging sapi diolah menjadi sate khas Sunda alias maranggi, daging ayam menjadi sate khas Madura, dan daging domba menjadi sate khas Solo. Khusus untuk daging domba, dagingnya digiling lalu dibuat seperti bola-bola patty untuk burger. Semua juga dipanggang menggunakan arang batok kelapa.
Untuk rawon sumsum, sang chef menyajikannya bersama seporsi nasi hangat dari beras merah dan putih, yang ditata seolah membentuk warna sang Dwiwarna, bendera Merah Putih. Walau kuah kaldunya terbilang lebih lembut dari versi tradisional, ciri khas rasa serta aromanya tetap bisa dipertahankan.
Selain irisan daging di dalamnya pun terbilang empuk, Chef Hamish sepertinya tak mau memberi tambahan twist selain sumsum tulang panggang. Malah keberadaan beberapa unsur pelengkap rawon macam kecambah dan telur asin terasa lumayan mempertahankan orisinalitas hidangan rawonnya.
Selain menu hidangan utama, Chef Hamish juga berunjuk kreasi di beberapa hidangan penutupnya. Lagi-lagi menu-menu tersebut juga dihasilkan lewat percampuran lokal dan internasional. Dua di antaranya tape tarte tatin, berupa sajian tape yang diolah dengan teknik memasak Perancis, serta durian panacotta.
Oleh sang chef, tape singkong diolah menjadi bahan baku menggantikan buah apel, yang biasa dipakai menjadi bahan utama. Untuk bahan baku tape singkongnya, Chef Hamish memilih bahan terbaik produksi Sukabumi, Jawa Barat. Tape dari daerah ini memang dikenal punya cita rasa dan aroma kuat, juga derajat kemanisan yang khas.
Bahan tape singkong manis itu disajikan dalam bentuk crispy puff pastry, dengan tape dikaramelisasi lalu disiram dengan bumbu karamel. Sebagai penambah cita rasa, kue tape tarte tatin ini disajikan dengan es krim rasa kelapa.
Rasa manis beragam, mulai dari tape singkong, yang juga terkaramelisasi dengan cairan gula, serta es krimnya, seolah malah saling mengisi. Tak ada satu pun rasa manis dari setiap elemen tadi yang mendominasi. Meski begitu, perpaduan rasa manis dari ketiganya juga tak sampai memicu rasa mblenger alias terlalu berlebihan. Cukup manis untuk membuatnya terkenang-kenang dalam ingatan.
Pilihan menu penutup kedua, sang chef menawarkan menu durian panacotta yang dilengkapi dengan sorbet nanas serta durian foam. Pilihan buah nanas diambil lantaran dinilai punya peran penting dalam hidangan. Rasa asam potongan buah nanas mampu menyeimbangkan rasa manis dan aroma khas durian yang bisa jadi dominan.