Rumah Dodol Terakhir di Serpong
Pekerja menyelesaikan pembuatan dodol Betawi di Cilenggang, Tangerang Selatan, Banten, Senin (19/6). Selama puasa dan menjelang Lebaran, usaha dodol Titi Mugi Jaya ini bisa memproduksi hingga 600 kg setiap hari. Dodol yang sudah dikemas dijual Rp 46.000/kg.
Hawa panas menguar di dapur beralas tanah itu, Rabu (6/6/2018). Arang terbakar di tiga lubang kompor tanah memanaskan tiga wajan besar adonan dodol Betawi yang diaduk. Berkah Ramadhan di Cilenggang, Tangerang Selatan.
Hampir pukul 11.00 WIB itu, proses pembuatan dodol di industri rumahan dodol Betawi Ibu Iyu “Titi Mugi Jaya” memasuki gelombang kedua. Gelombang pertama dimulai pukul 01.00 hingga tujuh jam kemudian. Satu wajan tembaga besar (kencengan) menghasilkan 60 kilogram dodol Betawi.
Rabu lalu itu hari pertama mereka memproduksi dodol 10 kencengan dalam beberapa gelombang. Artinya, hari itu bakal menghasilkan 600 kilogram dodol Betawi. Sehari sebelumnya, mereka memasak lima kencengan sekali produksi.
"Kalau hari biasa, kami hanya menjual 180 kilogram dodol Betawi yang habis sepekan. Memasuki minggu kedua bulan puasa, pesanan setiap hari paling sedikit 300 kilogram dan empat hari sebelum Lebaran, habis terjual,” kata Jemy (45), mandor produksi. Satu kilogram dodol Betawi mereka jual Rp 46 ribu.
Kini, di Serpong, tinggal Ibu Iyu yang menjual dodol Betawi.
Menurut Jemy, seluruh proses memproduksi dodol Betawi butuhkan waktu 6,5 jam. Awalnya, santan dari 60 butir kelapa dimasukkan ke kencengan panas. Usai diaduk satu jam tanpa henti, tepung beras ketan 21 kg dimasukkan dan diaduk, kemudian ditambahkan blondo (Jawa: ampas minyak kelapa) secukupnya untuk menambah rasa gurih. Dua jam kemudian dimasukkan 24 kg gula merah, dan gula putih. Adonan diaduk lagi tiga setengah jam.
“Setiap seperempat jam, pengaduk adonan berganti orang. Hari biasa kami cuma butuh dua orang. Itupun bekerja sepekan sekali. Tapi, pekan kedua Ramadhan, kami butuh sepuluh tenaga pengaduk," kata dia. Untuk tenaga pembungkus mereka butuh enam orang.
Meniti jaman
Industri rumahan dodol Betawi di Serpong, Tangsel, Banten, itu terhitung belum lama tumbuh. Secara umum mulai marak tahun 2000 lalu. Dodol Betawi Ibu Ayu mulai beroperasi tahun 1995.
Satu per satu, keluarga Betawi yang biasanya membuat sendiri dodol untuk suguhan Lebaran menjual kencengan mereka ke industri rumahan yang ada. Makanan bertekstur kenyal berasa manis itu mendampingi cemilan khas Betawi lainnya, seperti kue kembang goyang dan kue akar kelapa.
/https%3A%2F%2Fkompas.id%2Fwp-content%2Fuploads%2F2018%2F06%2F20180608_DODOL-BETAWI_B_web.jpg){kind=logo}
Proses pembuatan dodol Betawi Titi Mugi Jaya di Cilenggang, Serpong, Tangerang Selatan, Selasa (5/6/2018). Untuk membuat makanan khas Betawi ini diperlukan waktu sekitar 6,5 jam. Menjelang Lebaran, proses produksi meningkat dikarena tingginya permintaan banyak.
Penerus usaha dodol Betawi Ibu Ayu, Asep Jaya (37), bercerita. Sebelum tahun 2000-an, di pekan terakhir Ramadhan, sesuai tradisi Betawi, seluruh keluarga di Serpong membuat dodol Betawi.
Saat awal ibunya membuka usaha, jualan ibu Iyu kurang laku. Maklum, sebagian keluarga di Serpong bisa membuat dodol Betawi. “Di penghujung puasa, biasanya semua keluarga mulai membuat dodol Betawi. Sehari jelang Lebaran, dodol bersama kue-kue Betawi lain terhidang di meja tamu,” tutur Asep.
Warga membuat dodol Betawi secara bergantian. Mereka saling meminjam kencengan. “Makanya, bikinnya bergantian,” kenang dia.
Kala itu, dodol Betawi hanya dibuat untuk kebutuhan keluarga menyambut kedatangan sanak saudara dan tetangga di hari raya. “Jadi nggak dijual. Hanya untuk konsumsi sendiri. Mereka umumnya membuat 30 kilogram dodol Betawi. Usai Lebaran, dodol yang masih ada dibagi ke tetangga,” papar Asep.
Lalu, mengapa surut? Karena buat kalangan petani, modal membuat dodol Betawi, tergolong besar. Biayanya terhitung mahal. Selain itu, sebagian lahan sawah dan kebun kelapa mereka sepetak demi sepetak menjadi kawasan pemukiman.
Sebelumnya, para petani bahkan menyempatkan diri menanam padi jenis ketan, bahan pokok pembuatan dodol Betawi, sebelum Lebaran. Adapun untuk santan, mereka tinggal memetik kelapa yang banyak tumbuh di ladang mereka. Jadi, ongkos pembuatan dodol relatif murah dari sisi rupiah.
/https%3A%2F%2Fkompas.id%2Fwp-content%2Fuploads%2F2018%2F06%2F20180608_DODOL-BETAWI_D_web.jpg){kind=logo}
Proses pembuatan dodol Betawi Titi Mugi Jaya di Cilenggang, Serpong, Tangerang Selatan, Selasa (5/6/2018).
Seiring berkurangnya lahan dan semangat kepraktisan, pembuat dodol industri rumahan pun memanfaatkan peluang. “Beberapa warga mulai menjual kencengan yang biasa mereka gunakan membuat dodol Betawi ke ibu saya. Mereka bilang, Lebaran mendatang lebih baik membeli dodol Betawi di ibu saya. Bisa beli secukupnya sesuai jumlah tamu yang datang,” ungkap Asep di rumahnya di Jalan Cilenggang I, RT4, RW2, Cilenggang, Serpong.
Kini, di Serpong, tinggal Ibu Iyu yang menjual dodol Betawi. Tak heran bila usaha rumahan itu paling populer. Bahkan, “Ibu Atut (mantan Gubernur Banten), sering memesan dodol Betawi buatan kami. Beliau mengatakan, produk kami harus menjadi standar produk dodol Betawi di Banten,” kata dia. Ujung-ujungnya, lanjut Asep, Atut meminta Ibu Iyu menyuluh membuat dodol Betawi di lingkungan Banten.
Pejaten Timur
Bila usaha komersial dodol Betawi di Serpong baru menggeliat setelah tahun 2000-an, ttidak demikian di Jakarta. Bisnis kuliner rumahan itu mulai berkembang awal tahun 1980.
Meski usaha ini masih betebaran di Jakarta, tinggal kawasan Pejaten Timur, Pasar Minggu, Jakarta Selatan, yang masih ramai sebagai “kampung dodol Betawi”. Tepatnya di Jalan Damai.
Sebut saja rumah produksi dodol Betawi ibu Maryam di Jalan Damai RT 8, RW 5, lalu Dodol Betawi Sari Rasa, Ibu Yuyun, di Jalan Damai Baru RT 99/RW 4, atau dodol Betawi Wan Salmah di Jalan Damai II.
Gula merah siap dimasak sebagai bahan membuat dodl Betawi di salah satu sentra perajin di Kawasan Pejaten Timur, Jakarta Selatan.
Di Jakarta Barat ada dodol Betawi ibu Sunnah di Jalan Panjang Cidodol RT 10 RW4, Sukabumi Selatan, Kebon Jeruk. Di Jakarta Timur ada ibu Mamas yang membuat dodol Betawi di Jalan Batu Ampar I, Condet, RT 13 RW 4, Batu Ampar. Setiap musim Lebaran, Mamas mampu menjual 100 kencengan dodol Betawi setiap hari. Itu setara enam ton dodol Betawi setiap hari dihasilkan.
Mereka umumnya mencampur garam dalam adonan dodol Betawi-nya. Berbeda dengan dodol Betawi buatan Ibu Iyun di Serpong. “Kami tidak mencampur garam dalam adonan dodol Betawi kami, tetapi blondo (ampas minyak kelapa),” kata Asep.
Pekerja membuat dodol betawi di industri rumahan Bu Yuyun di kawasan Pasar Minggu, Jakarta, Kamis (30/6/2016). Jlang Lebaran, produksi dodol di tempat tersebut meningkat 10 kali lipat, dari 20 kilo perhari menjadi menjadi 2 kuintal per hari.
Ada sejumlah cara menyajikan dodol Betawi. Namun, salah satu yang disarankan sama dengan cara menyajikan kue keranjang (Nian Gao), dodol Tionghoa, yang banyak disantap saat Tahun Baru China. “Dodol Betawi yang disukai orang Betawi itu justru yang mengeras, seperti halnya kue keranjang. Biasanya yang sudah mengeras dicampur adonan telur kocok, lalu digoreng,” kata dia.
Kue keranjang, salah satu sajian saat Imlek dijajakan pedagang di Pasar Lama, Kota Tangerang, Banten, Jumat (30/1/2015).
Ya, sebagai produk budaya, satu jenis kuliner memiliki sejarah panjang. Melihat tampilan dan tekstur dodol Betawi dan kue keranjang memang mirip. Salah satu bedanya, rasa manis pada kue keranjang dihasilkan dari gula pasir, bukan gula merah. Bisa jadi, mengunyah dodol Betawi -yang masih bertahan- adalah mencecap akulturasi budaya China dan Betawi. (KUM)
