I Wayan Kresna Yasa Mendunia lewat Menu Nusa Penida

Kesuksesan tidak datang begitu saja. Dia membutuhkan komitmen dan kerja keras sepenuh daya seperti dijalani chef Wayan dalam mencapai posisinya saat ini.

KOMPAS/WISNU DEWABRATA

Chef I Wayan Kresna Yasa tengah berpose di depan restorannya, Home by Chef Wayan di kawasan Pererengan, Canggu, Bali, Jumat (2/6/2023).

Perjalanan I Wayan Kresna Yasa sebagai chef penuh lika-liku. Setelah menekuni karier di dunia kuliner selama puluhan tahun, Wayan bisa mendirikan restoran yang mengangkat makanan khas Bali.

”Waktu awal belajar menjadi chef sebetulnya saya sudah lumayan terlambat dari segi usia. Usia saya sudah 27 tahun ketika melamar dan diterima di Washburne Culinary Institute, Kennedy King College, Chicago, Amerika Serikat. Di kelas saya juga terbilang senior, tapi saya lulus sebagai yang terbaik,” ujar Wayan.

Wayan ditemui di restorannya, Home by Chef Wayan, di Pererenan, Canggu, Bali, pada awal Juni 2023. Dia banyak berkisah tentang bagaimana dirinya memulai perjuangannya. Saat itu, Wayan sudah setahun tinggal di Negeri Paman Sam setelah memutuskan menetap di sana bersama sang istri, Mary Kresna Yasa.

Di restoran itu, para tamu bisa menikmati menu istimewa khas tradisional Bali, terutama Nusa Penida. Saat didatangi awal Juni lalu kebanyakan tamu di restoran yang didirikan chef Wayan setahun lalu itu memang ramai dipadati pengunjung tamu wisatawan mancanegara.

Tahun 2012, bersama perempuan berasal California itu, Wayan awalnya berkeliling ke beberapa negara bagian di AS sekaligus mencari tempat menetap. Dia ingin mendalami dunia kuliner, termasuk segi bisnisnya, tetapi tak punya dasar pendidikan atau pengalaman di dunia kuliner.

Saat itu, bagi Wayan, diterima bekerja di restoran cepat saji saja sudah cukup. Dia berharap bisa belajar memasak sekaligus menjalankan bisnis restoran. Sayangnya, dia tidak diterima di restoran cepat saji. Demi mengisi waktu dan sekaligus membiayai kehidupan dirinya dan istrinya selama di sana, Wayan terpaksa menerima pekerjaan tukang kebun.

Lalu, Wayan memutuskan mengambil pendidikan bidang kuliner. Dia berjuang keras lantaran di awal melamar dirinya terkendala persoalan bahasa. Bahkan, ketika dirinya telah setahun selesai mengambil kelas pelajaran bahasa Inggris sambil bekerja paruh waktu di sebuah restoran masakan Asia. Nilai hasil tes kemampuan bahasa Inggris Wayan hanya kurang satu poin untuk bisa diterima.

WISNU DEWABRATA

Chef I Wayan Kresna Yasa (kiri) mengarahkan salah seorang kru dapurnya, Jumat (2/3/2023), saat bersiap memasak pesanan para tamu yang datang di restorannya, Home by Chef Wayan, di kawasan Pererenan, Canggu, Bali.

”Tadinya saya sudah sempat mau menyerah. Namun, istri coba melobi dan meyakinkan salah seorang dosen agar mau bicara ke dewan pengajar. Istri saya bilang bahwa saya satu-satunya orang dari kawasan Asia, yang bukannya mau belajar jadi dokter atau pengacara sehingga butuh skor (bahasa Inggris) yang sempurna. Istri juga menjamin sepanjang proses belajar (masak) bahasa Inggris saya juga akan improved,” kenang Wayan.

Di kampus Wayan mendapat banyak pencerahan dan ilmu yang sangat berguna untuk kariernya. Tak hanya peralatan serba lengkap, Wayan juga banyak mendapat pelajaran selain terkait kuliner dan memasak. Dia belajar tentang pengembangan uang (modal), manajemen pembiayaan restoran, ilmu tentang nilai kandungan gizi pada makanan, dan banyak lagi.

Namun, begitu berkuliah sambil bekerja demi mencari nafkah di Negeri Paman Sam bukan perkara mudah. Setiap hari Wayan harus bekerja keras dan membagi waktunya untuk berkegiatan di dua tempat secara estafet. Sejak pukul 07.00-14.00 dia berkuliah lalu mulai pukul 15.00 hingga dini hari dia bekerja di restoran sehingga praktis dirinya hanya bisa beristirahat lima jam per hari.

Kerja keras Wayan membuahkan hasil. Dia berhasil lulus terbaik di angkatannya. Wayan pun melamar pekerjaan di restoran lain secara penuh waktu. Dari situ dia semakin mengembangkan dirinya dengan bekerja di sejumlah restoran terkenal baik di AS maupun Indonesia, salah satunya Restoran Blue Hill at Stone Barns di New York.

Wayan juga banyak berkolaborasi dan bekerja sama dengan sejumlah chef kelas internasional sepanjang perjalanan kariernya. Akhirnya ia membuka restorannya sendiri di Bali. Chef Wayan sempat lama bekerja sebagai Culinary Director di Potato Head, Bali.

MELATI MEWANGI

Chef I Wayan Kresna Yasa mencontohkan ukuran potongan timun kepada seorang peserta kelas memasak, di resor Amandari, Kedewatan, Ubud, Bali, Sabtu (20/5/2023) siang.

Membantu memasak

Kebiasaan memasak Wayan sudah dilakukan sejak kecil. Dia terbiasa membantu kedua orangtuanya di desa tempat kelahirannya di Pulau Nusa Penida. Biasanya, setiap kali ada upacara keagamaan atau perayaan adat di banjar (desa), Wayan tak ragu mengajukan diri membantu memasak sejumlah menu masakan, seperti serosop, ayam betutu, atau beberapa jenis hidangan laut lain.

Wayan memang lahir dan besar di desa nelayan dan ayahnya pun seorang nelayan. Mereka sangat akrab dengan aneka hidangan berbahan ikan laut. Setiap kali air laut surut Wayan dan ayahnya mencari ikan atau moluska laut yang terperangkap di sela karang alias nyundeh.

Biasanya mereka membawa pulang ikan, kepiting, udang, cumi, atau juga gurita. Hasil tangkapan nyundeh tadi langsung dimasak sederhana dan dimakan bersama seluruh keluarga. Saat remaja, Wayan juga bekerja menjadi nelayan membantu keuangan keluarga dan kerap membawa sebagian hasil tangkapan laut ke rumah.

Dari semua pengalamannya itu Wayan memang sudah terbiasa dan bahkan jatuh cinta dengan kegiatan masak-memasak. Kebahagiaan dan kebanggaannya adalah ketika orang menikmati dan bahkan memuji hasil racikan masakannya. Sebagai putra kelahiran Nusa Penida, Wayan pun bertekad memperkenalkan menu-menu khas tradisional di sana agar dikenal luas hingga bahkan mendunia.

”Saya dulu sempat terpikir, selesai SMA enggak mungkin bisa melanjutkan studi. Biayanya tidak ada. Makanya ketika merantau, saya langsung bekerja. Pertama kali ke Nusa Dua jadi guide wisata menyelam. Sambil mendampingi tamu saya coba menangkap ikan lalu dibuat sashimi ala-ala (sekadarnya) dan disajikan ke tamu. Tamu banyak suka,” ujarnya tertawa bangga. Selain itu, dia pernah kerja di beberapa LSM asing.

Untuk mengangkat kuliner Bali ke panggung dunia dia wujudkan lewat buku resep menu tradisional Bali. Dalam buku resep 80 jenis masakan Bali berjudul Paon: Real Balinese Cooking (2022) tersebut Wayan bekerja sama dengan Tjok Maya Kerthyasa. Buku itu berisi beragam resep berikut sejarah turun-temurun kuliner Bali, termasuk Ubud.

WISNU DEWABRATA

Chef I Wayan Kresna Yasa (kanan) dibantu sejumlah kru dapurnya tengah memasak salah satu hidangan pesanan tamu di Restoran Home by Chef Wayan, Jumat (2/6/2023), di kawasan Pererenan, Canggu, Bali.

Wayan menyajikan sejumlah resep hidangan khas Bali dan Nusa Penida saat mendapat ”tugas negara” menjadi chef kurator sekaligus juru masak jamuan makan siang bagi para tamu negara. Mereka, antara lain, para pasangan kepala negara dalam pertemuan puncak (KTT) G20 pada November 2022.

Dengan antusias, Wayan menceritakan pengalaman terlibat dalam KTT G20. Sejumlah menu hidangan Nusantara dari bahan-bahan pilihan, yang diperoleh dari berbagai penjuru Indonesia, diracik dan disajikan chef Wayan bersama chef Petty Elliot dan tim. Proses persiapan mencapai 1,5 bulan hingga hari H. Beberapa menu merupakan ide dan racikan Chef Wayan, seperti Belitung Jewawut Gendar sebagai kletikan alias camilan penyambutan dan rujak buah sebagai appetizer. Untuk hidangan utama, Wayan menyajikan Bola-bola Sorgum Flores dan Sayur Lodeh Berbumbu Kari Ringan. Juga lauk Salad Urap, Tuna Maluku, dan Tum Ayam.

Baca juga:Kelezatan ”Surgawi” untuk Konsumen dari Dapur ”Neraka” Para Chef

Proses persiapannya, menurut Wayan, sangat ketat, mulai dari pihak kepresidenan, BPOM, dan beberapa pejabat, semua ikut mencicipi (tasting) sejak awal sampai kemudian disetujui. Untuk bahan-bahannya pun Wayan sendiri mencari dan memastikan, misalnya benar-benar organik dan tak menggunakan pestisida seperti disyaratkan.

”Benar-benar pressure tinggi, sampai enggak bisa tidur. Selalu khawatir bagaimana misalnya sampai menjelang hari H bahan bakunya enggak ada,” kenang Wayan. Salah satu permintaan dari Ibu Negara Iriana Joko Widodo, Wayan mendatangkan buah kedondong dari wilayah Jawa Tengah untuk dibuat minuman Jus Kedondong.

Wayan mengaku lega hampir semua menu makanan yang disajikan mendapat pujian dari para ibu negara dalam acara itu. Terutama hidangan sayur lodeh dan sajian Bebek Sumatera. Dia bersyukur atas kerja keras bersama tim para chef yang terlibat mereka sukses menyajikan hidangan-hidangan Tanah Air yang mendapat apresiasi tinggi. ”Saya bangga sekali,” ujar Wayan.

I Wayan Kresna Yasa Lahir: Banjar Nyuh, Ped, Nusa Penida, 10 Oktober 1983 Pendidikan: - SMAN 1 Nusa Penida - English Course, City Colleges of Chicago (Agustus 2011-Januari 2014) - Washburne Culinary Institute, Kennedy King College, Advanced Certificate in Culinary Arts (Agustus 2012-Januari 2014) Prestasi dan karya: - Buku ”Paon: Real Balinese Cooking” (2022) bekerja sama dengan Tjok Maya Kerthyasa. - Chef Kurator dan Juru Masak jamuan makan siang para Pasangan Kepala Negara di KTT G20 November 2022.