Ragil Imam Wibowo Merasakan Pahitnya Bumbu Dayak

KOMPAS/DIONISIUS REYNALDO TRIWIBOWO

Chef Ragil Imam Wibowo

Chef Ragil Imam Wibowo (47) harus menelusuri ladang-ladang di tiga desa di Kabupaten Katingan, Kalimantan Tengah untuk mengenal lebih jauh masakan dan bumbu-bumbu khas Dayak. Selama itu, ia menikmati rasa pahit khas sayuran Dayak.

Pria yang mendalami ilmu gastronomy itu mengungkapkan, masakan Dayak memang cenderung pahit, namun menjadi masakan paling sehat yang pernah ia jumpai selama riset keliling Indonesia. Ada juhu umbut rotan, yang merupakan sayuran dari rotan muda yang rasanya memang pahit dan gurih.

“Mereka (masyarakat Dayak) pada dasarnya tidak terlalu mengenal gorengan. Kecurigaan saya masakan Dayak asli itu bakar, rebus, dan masak bambu, itu makanan yang paling sehat, terlihat juga dari anak-anak dan orang tua yang kuat dan segar,” ungkap Ragil, di Kasongan, Rabu (10/4/2019).

Tiga desa tersebut yaitu, Desa Tewang Karangan, Dahian Tunggal, dan Tumbang Lawang di Kabupaten Katingan. Ragil bersama istrinya, Meilati Batubara (46) menyusuri ladang demi ladang, hutan demi hutan. Mereka mendapatkan banyak ilmu dan informasi dari ibu-ibu Dayak yang menjadi sumber ketahanan pangan keluarga Dayak.

“Terlihat sekali makanan yang dibuat sangat sehat dari proses memasak dan mengummpulkan bumbu dari huta, ada daun Sepang yang mereka gunakan untuk pengganti penyedap rasa, jadi masih asli,” tambah koki yang pernah menyabet gelar Asian Cuisine Chef of the Year 2018 (Regional) dari ajang penghargaan internasional World Gourmet Summit (WGS) Award Of Excellent 2018.

Tak hanya rasa pahit, masakan Dayak, menurut Ragil juga memiliki kekuatan pada olahan sambal. Pada sambal atau yang disebut kandas, ibu-ibu memasukkan terong muda untuk mendapatkan rasa asam yang membuat masakan menjadi lebih kaya rasa.

“Rasa umami atau gurihnya itu dapet, semuanya bersumber dari hutan dan ladang. Makanya mereka ini menjaga sekali hutannya karena sumber pangannya di situ, mereka bahkan tidak khawatir tidak punya beras karena makanan mereka sudah sangat kaya dan lengkap baik karbohidrat dan kandungan sehat lainnya,” tambah koki yang pernah menyabet gelar Asian Cuisine Chef of the Year 2018 (Regional) dari ajang penghargaan internasional World Gourmet Summit (WGS) Award Of Excellent 2018.

Ragil ingin mengenalkan masakan-masakan Dayak itu di luar pulau Kalimantan. Tujuannya untuk memuliakan kembali aneka pangan nusantara yang kerap ditinggalkan orang banyak di Indonesia. “Senang sekali bisa mendapatkan ilmu dan informasi dari ibu-ibu ini,” katanya.