Mengeksplorasi Fermentasi di Sela-sela Pandemi

Fermentasi pada bahan pangan memunculkan cita rasa baru. Tak hanya menambah perpustakaan rasa, makanan, dan minuman, fermentasi juga bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Prosesnya pun bisa dilakukan di rumah untuk memperkaya sajian sehari-hari.

Kompas/Hendra A Setyawan

Peneliti dari Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) membuat suplemen jus fermentasi jambu merah di Laboratorium Pusat Penelitian Kimia LIPI, Puspitek, Tangerang Selatan, Banten, Selasa (2/6/2020). Jus jambu merah yang difermentasi dengan simbiotik antara bakteri dan ragi (kultur scoby) ini menghasilkan senyawa organik, seperti asam asetat, laktat, butirat, asam hialurat yang dapat meningkatkan sistem imunitas tubuh untuk pencegahan Covid-19. Anti oksidan hasil fermentasi ini jauh lebih tinggi nilainya daripada jus jambu merah yang tidak difermentasi.

Rene Redzepi dan David Zilber dalam buku Foundations of Flavor The Noma Guide to Fermentation (2018) menceritakan pengalaman tim laboratorium Restoran Noma dalam mengeksplorasi bahan pangan dan minuman yang difermentasi. Diawali dengan keberhasilan membuat salt gooseberries pada 2008, rasa ingin tahu untuk membuka khazanah rasa baru pun membuncah.

Buku ini menjadi semacam dokumentasi percobaan dan pengalaman mengeksplorasi rasa yang muncul karena proses fermentasi. Proses ini memungkinkan penemuan rasa baru, misalnya persilangan antara MSG, lemon, gula, dan garam.

Olahan dari bahan fermentasi menjadi salah satu fondasi hidangan di Restoran Noma. Penulis menyebut fermentasi bertanggung jawab pada peningkatan rasa dan penciptaan kultur baru kuliner. ”Fermentasi menjadi proses menunggu yang menyenangkan. Kontras dengan spirit dunia modern yang serba cepat,” tulisnya dalam pembuka buku.

Khazanah rasa jadi tidak hanya sekadar manis, asin, asam, dan pahit. Dalam Fermentation Microorganisms and Flavor Changes in Fermented Foods (Jurnal Food Science Vol.69, 2004) disebutkan, proses fermentasi makanan menghasilkan perubahan rasa terhadap bahan awal.

Mikroorganisme, bahan pangan, bahan tambahan, kadar oksigen, ukuran partikel, dan suhu membentuk ekosistem yang kompleks selama proses fermentasi. Kondisi ini memungkinan peningkatan rasa asam dan penurunan rasa manis yang diproduksi oleh metabolisme gula.

Proses ini juga memungkinkan terciptanya persilangan rasa seperti umami (gurih) dan kokumi (lezat). Misalnya saja, fermentasi menyumbang rasa kokumi pada produk, seperti kecap ikan dan kecap kedelai. (Umami as an Alimentary Taste. A New Perspective on Taste Classification dalam Jurnal Nutrients, 2019).

Dipraktikan di Rumah

Meski saintifik, fermentasi juga punya sisi puitis. Dalam kancah sastra, ragi roti pernah ditempatkan secara apik sebagai pusat konflik dalam cerita pendek ”Madre” karya Dewi Lestari. Cerita ini pun memikat hingga diangkat ke layar lebar dengan judul yang sama.

Biang atau starter untuk membuat roti dan minuman fermentasi tak jarang diberi nama dan dirawat seperti anak sendiri. Tak ayal, fermentasi menjadi satu petualang personal yang romantis.

Tengok saja sosok dokter Debryna Dewi Lumanauw yang memberi nama George pada ragi alami miliknya. Biang untuk adonan roti tersebut telah berusia lebih 36 tahun dan diperolehnya dari sebuah toko roti di Amerika Serikat. Ia rutin memberi makan George berupa tepung. Tak jarang, Ia membawa George ketika bertugas keluar kota.

Fermentasi menjadi proses menunggu yang menyenangkan. Kontras dengan spirit dunia modern yang serba cepat

Debryna juga mengamati pertumbuhan bakteri ketika sedang memfermentasi adonan roti. Melalui mikroskop, Ias mengamati jenis-jenis bakteri apa saja yang berkembang.

Misalnya, bakteri berbentuk garis adalah bakteri Lactobacillus yang menimbulkan rasa asam dan bakteri berbentuk bundar adalah bakteri yang akan memberi rasa khas harum roti.

Merawat biang menjadi usahanya untuk mendapatkan roti yang berkualitas. Selain roti, Debryna juga memfermentasi daging sapi dan daging ayam selama dua bulan dengan suhu dijaga tetap 60 derajat celsius.

Si daging mengeluarkan rasa gurih alami serupa garam Afrika. Alhasil, olahan fermentasi menjadi pilihan bijak untuk makan enak, tetapi tetap sehat (Kompas, 15/12/2019).

Sementara itu, fermentasi menjadi petualang rasa bagi Citra Kurnia (27). Saat ditemui Kompas, Ia menunjukkan toples berisi jahe, lemon, dan gula jawa yang sudah disimpan selama lebih dari sebulan.

KOMPAS/HENDRA A SETYAWAN (HAS) 07-02-2020

Enbal atau umbi akar khas Pulau Kei, Maluku, yang telah difermentasi menjadi bahan utama dalam pembuatan makanan khas Kei.

Setelah difermentasi, campuran bahan-bahan tersebut tidak terasa sesederhana kombinasi rasa pedas dan asam. Paduan rasa baru muncul karena proses metabolisme mikroorganisme dalam kondisi kedap udara.

Citra juga sedang menyiapkan percobaan baru untuk mengombinasikan cengkeh dan kapulaga. Ketertarikan pada fermentasi dimulai pada awal tahun sejak dirinya bergabung dengan kolektif pengembangan rempah-rempah lokal di Yogyakarta.

Ia mengaku makin mengenal rasa dan tidak lagi terburu-buru menilai dengan pendapat enak atau tidak enak. ”Dalam proses fermentasi, antara basi dan berhasil itu bedanya tipis. Bikin fermentasi itu memang bertualang dengan rasa, kita sendiri yang menentukannnya,” ujarnya ketika ditemui Kompas pada Minggu (27/9/2020).

Selain Citra, rekan-rekannya juga bereksperimen dengan membuat kombucha ataupun ragi untuk roti Sourdough. Kombucha adalah fermentasi teh dengan bantuan jamur scoby. Kombucha bisa dilakukan hingga dua tahap, misalnya dengan menambahkan potongan buah-buahan untuk memberikan tambahan rasa. Biang atau starter dijual di pasaran. Namun, banyak juga yang memilih untuk mengembangkannya sendiri.

KOMPAS/Lasti Kurnia

Proses fermentasi atau oksidasi di Pabrik Teh PTPN IV Unit Tobasari, Pematang Sidamanik, Simalungun, Sumatera Utara, Jumat (5/7/2019). Daun teh dimasukkan ke ruangan dengan suhu tertentu untuk mengalami oksidasi tanpa mengunakan mikroorganisme tertentu.

Menstimulus sistem imun

Saintifik dan romantis menjadi perpaduan ganjil yang menggelitik. Apalagi, proses fermentasi dapat dipraktikan di sela-sela kegiatan harian. Selain rasa, olahan fermentasi juga terbukti memiliki mikroorganisme hidup yang dapat meningkatkan kualitas kesehatan.

Pakar kuliner William Wongso menyebut bahan fermentasi bisa dijadikan alternatif untuk makanan sehat. Misalnya saja, ketika Ia menunjukkan toples berisi bawang putih yang sudah difermentasi selama setahun. Bawang ini disebutnya sangat sehat sebagai pengganti penyedap rasa (Kompas, 17/11/2019).

Olahan makanan atau minuman fermentasi yang dikonsumsi langsung mengandung probiotik yang baik untuk pencernaan dan menstimulasi imunitas. Guru Besar Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Endang Sutriswati Rahayu dalam diskusi menjelang Konferensi Pangan ASEAN ke-16 di Denpasar Bali (15/1/2019) menyebutkan, makanan fermentasi atau yang mengandung mikroorganisme hidup aktif baik untuk mikrobiota usus dan menstimulasi sistem imum dan membantu proses metabolisme.

Kompas/Agus Susanto

Pascafermentasi biji kopi dicuci bersih dan siap dijemur di Desa Wewowae, Kecamatan Bajawa, Kabupaten Ngada, Nusa Tenggara Timur, Sabtu (5/8/2017). Sebagian petani Ngada memilih pola tanam organik untuk pohon kopi Bajawa.

Indonesia menyimpan beragam jenis mikroorganisme yang penting bagi industri makanan. Walakin, probiotik di pasaran Indonesia bukan dari bahan baku mikroorganisme lokal.

Alhasil, kaya rasa dan menyehatkan menjadi dua faktor yang meringkas manfaat dari bahan olahan fermentasi. Eksperimen memadupadankan buah, sayur, atau rempah-rempah juga menjadi pengalaman yang asyik di sela-sela kegiatan ”di rumah saja”. Yuk, eksplorasi rasa! (LITBANG KOMPAS)