Tim Unsoed Teliti Pemanfaatan Bunga Kecombrang untuk Perisa Yogurt
Tim Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto, meneliti pemanfaatan bunga kecombrang sebagai perisa alami yogurt. Penggunaan bunga kecombrang juga membuat yogurt bertahan hingga tiga hari di suhu ruangan.
Oleh
WILIBRORDUS MEGANDIKA WICAKSONO
·3 menit baca
WILIBRORDUS MEGANDIKA WICAKSONO
Mahasiswi Universitas Jenderal Soedirman mencampur ekstrak bunga kecombrang untuk perisa alami yogurt, di Purwokerto, Banyumas, Jawa Tengah, Jumat (8/9/2023).
PURWOKERTO, KOMPAS — Tim dosen dan mahasiswa Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto, melakukan penelitian terkait pemanfaatan bunga kecombrang (Etlingera elatior) untuk perisa alami yogurt. Selain menjadi perisa, penggunaan bunga kecombrang juga bisa membuat yogurt bertahan hingga tiga hari di suhu ruangan.
Ketua Tim Pengabdian kepada Masyarakat Berbasis Riset Universitas Jenderal Soedirman (Unsoed) Rifda Naufalin menjelaskan, berdasarkan hasil penelitian, kecombrang mengandung fenol dan flavonoid yang bisa berfungsi sebagai antioksidan.
”Antioksidan bisa berfungsi menghambat adanya radikal bebas yang ada di dalam tubuh. Ini juga bisa meningkatkan sistem imun,” kata Rifda, di Purwokerto, Kabupaten Banyumas, Jawa Tengah, Jumat (8/9/2023).
Rifda menambahkan, kandungan fenol dan flavonoid di dalam kecombrang juga bisa berfungsi sebagai antimikroba. ”Antimikroba itu dapat menghambat mikroba yang kemungkinan mengontaminasi yogurt. Ini bisa memperlama umur simpan yogurt apabila tidak selalu disimpan di suhu dingin,” tuturnya.
WILIBRORDUS MEGANDIKA WICAKSONO
Mahasiswa bersama tim dosen Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto, mengembangkan bunga kecombrang untuk perisa alami yogurt, Jumat (8/9/2023).
Selama ini, kata Rifda, kecombrang yang juga dikenal oleh masyarakat Banyumas sebagai tanaman burus biasa dimanfaatkan bunga segarnya untuk pecel, urap, serta tambahan untuk ayam goreng dan nasi goreng.
Kuatno Setiyanto (47), pemilik usaha Yogurt Sehati yang merupakan binaan Unsoed, mengatakan, selama ini dirinya memproduksi yogurt dengan perisa buatan, seperti rasa stroberi, melon, dan anggur. ”Dengan adanya program dari Unsoed ini, kami memanfaatkan kecombrang sebagai perisa alami dan bisa membuat yogurt lebih awet,” tuturnya.
Kuatno mengatakan, usahanya bisa memproduksi 24 liter yogurt setiap hari. Satu botol yogurt ukuran 250 mililiter dijual dengan harga Rp 15.000. Selain dijual secara daring dan lewat bazar atau pameran di Purwokerto, mereka juga menjual yogurt itu ke luar kota dengan jasa pengiriman bus. ”Misalnya, untuk kirim ke Jakarta, saya titipkan ke bus. Nanti 5-7 jam sampai di sana lalu diambil pembeli,” tuturnya.
Istri Kuatno, Sukesti (47), menambahkan, melalui program pembinaan dari Unsoed, mereka juga menerima bantuan mesin pasteurisasi yang bisa membuat pekerjaannya lebih efektif dan efisien. ”Biasanya harus terus mengaduk susu murni, sekarang dengan alat ini sudah bisa diaduk otomatis dan tidak takut gosong,” tuturnya.
WILIBRORDUS MEGANDIKA WICAKSONO
Mahasiswa bersama tim dosen Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto, memanfaatkan bunga kecombrang untuk perasa alami yogurt, Jumat (8/9/2023).
Selain Rifda, program penelitian itu juga didampingi beberapa dosen di Unsoed, yakni Rumpoko Wicaksono dari Fakultas Pertanian, Retno Supriyanti dari Fakultas Teknik, dan Icuk Rangga Bawono dari Fakultas Ekonomi dan Bisnis.
”Yogurt adalah produk kesehatan, maka pengolahannya pun harus sehat. Di sini kami menerapkan cara produksi pangan olahan yang baik dengan memakai alat yang higienis dan sesedikit mungkin jamahan,” tutur Rumpoko.
Sementara itu, tim mahasiswa yang terlibat terdiri dari tujuh orang dari Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Unsoed. Mereka adalah Popi Nurhopipah, Muhammad Yusuf Nugroho, Eka Rahayau Diana Maharani, Rosiana Mulyani, Sri Setya Ningsih, Sekar Kinanti Nurkhalifah, dan Rozi Maula Hamidah.
Antimikroba itu dapat menghambat mikroba yang kemungkinan mengontaminasi yogurt.
WILIBRORDUS MEGANDIKA WICAKSONO
Aneka olahan kecombrang yang dikembangkan mahasiswa bersama tim dosen Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto, Jumat (8/9/2023).
Popi mengatakan, pembuatan yogurt itu dimulai dari proses pasteurisasi susu murni untuk menghilangkan mikroba patogen. Proses berlangsung sekitar 30 menit sambil terus diaduk oleh mesin pada suhu antara 75 dan 80 derajat celsius.
Kemudian, hasilnya perlu diinkubasi starter atau mikroba untuk fermentasi minimal 6 jam. ”Setelah diinkubasi, lalu ditambah gula atau perisa ekstrak kecombrang,” tuturnya.
Popi menambahkan, pembuatan ekstrak kecombrang diawali dengan pemilihan bunga kecombrang yang masih segar, lalu dipotong kecil-kecil dan dioven 3-4 jam.
”Ekstraksi dilakukan selama 3 jam menggunakan air. Nanti ekstrak kecombrang ini yang ditambahkan ke yogurt. Bunga kecombrang harganya Rp 3.500-Rp 4.000 per kuntum. Untuk 1 liter yogurt, butuh sekitar 3 bunga,” katanya.
