Waktunya Singkong Jadi Tuan di Rumah Sendiri

Name: Waktunya Singkong Jadi Tuan di Rumah Sendiri
Uploaded: 2022-11-07T04:00:31Z
Duration: 20 min 32 s
Description: Singkong kian naik kelas lewat tepung mocaf. Kini saatnya berdaulat pangan lewat olahan pangan dari mocaf dan tinggalkan terigu yang 100 persen impor.

Singkong kian naik kelas lewat tepung mocaf. Kini saatnya berdaulat pangan lewat olahan pangan dari mocaf dan tinggalkan terigu yang 100 persen impor.

Oleh

WILIBRORDUS MEGANDIKA WICAKSONO

· 8 menit baca

Selembar mendoan raksasa berenang-renang di tengah buih minyak nan mendidih. Aroma sedapnya menguar menggetarkan ujung lidah. Setelah dientas dan ditiriskan sejenak, mendoan berukuran 30 sentimeter x 15 sentimeter itu langsung diserbu habis pengunjung yang telah mengantre di bawah tenda Rumah Mocaf Indonesia. Demikian pula di stan lain, antrean dawet, mi ayam, serta roti tawar jadi pusat perhatian pengunjung yang hadir di pendopo Dipayudha, Banjarnegara.

Istimewanya, aneka menu kudapan itu tidak diolah dari tepung terigu, tetapi menggunakan tepung mocaf. Mocaf singkatan dari modified cassava flour. Mocaf berasal dari tepung ubi kayu atau singkong termodifikasi dengan cara difermentasi sehingga bisa dipakai sebagai bahan baku produk, seperti mi dan roti. Mocaf dinilai lebih sehat serta bergizi dibandingkan dengan terigu lantaran bebas gluten.

”Kami pakai tepung mocaf sudah 5 bulanan. Memang ini masih tahap pengenalan, kami buat mendoan mocaf sesuai pesanan. Sebulan kadang pakai tepung mocaf 20 kilogram sampai 50 kilogram,” kata Sarwono (41), pemilik usaha Mendoan Raksasa Sarwono Banjarnegara, Jumat (4/11/2022), di Banjarnegara, Jawa Tengah.

Sarwono mengakui, harga tepung mocaf masih cukup tinggi, yaitu mencapai Rp 16.000 per kilogram. Ini jauh dibandingkan tepung terigu Rp 10.000 per kilogram. Dengan demikian, mendoan raksasa mocaf dijualnya Rp 15.000, sedangkan mendoan terigu dijual Rp 11.000 per lembar.

Dalam cara pembuatannya pun, adonan tepung terigu pun minim adukan, sedangkan adonan mocaf perlu berulang kali lantaran sering mengendap di dasar baskom. ”Yang jelas, mendoan mocaf lebih gurih, lebih enak tentunya dibanding pakai tepung (terigu). Yang jelas, bangga produk lokal. Ini kita semua masih belajar,” kata Sarwono dengan senyum semringah.

Demikian pula disampaikan Harun Kurniawan (35), pemilik usaha Dawetmu. Sudah setahun terakhir dirinya memproduksi dawet, minuman khas Banjarnegara, menggunakan tepung mocaf. Sebelumnya, Kurniawan membuat dawet pakai tepung terigu dan pati gelang. ”Rasanya lebih enak, buket, cendolnya lebih kenyal. Saya jual biasanya Rp 5.000 per gelas,” kata Kurniawan.

Kurniawan menyebutkan, jika kondisi cuaca cerah panas alias tidak hujan, dirinya bisa menjual sampai 100 gelas dawet. Untuk membuat 100 gelas dawet, dibutuhkan tepung mocaf hingga 2 kilogram. Dia mengakui pembeli belum banyak menyadari terkait bahan baku apa yang digunakan, entah itu mocaf atau terigu. ”Belum banyak pembeli yang tahu itu mocaf atau bukan,” ujarnya.

Sementara itu, Praditya (36), pemilik usaha Rumah Mie, mengakui proses pembuatan mi ayamnya masih menggunakan campuran antara tepung terigu dan mocaf. Dalam sebulan, Praditya memakai 50 kilogram tepung terigu serta 25 kilogram tepung mocaf. ”Harga per porsi mi ayam Rp 15.000. Saya belum berani (full) pakai mocaf,” katanya sambil tersenyum sekaligus mengakui bahwa omzetnya sedang menurun, apalagi pembeli juga ingin harga yang terjangkau.

Kendati demikian, Praditya yang telah membuka usaha mi ayam sejak 5 tahun ini, dalam 2 tahun terakhir sudah mulai menambahkan tepung mocaf untuk bahan pembuatan mi lantaran dinilai lebih enak dan kenyal.

Kegiatan promosi penggunaan mocaf sebagai bahan pengganti atau substitusi terigu di Banjarnegara ini diinisasi Kantor Bank Indonesia Perwakilan Purwokerto serta pemkab setempat dalam rangka tindak lanjut dari Gerakan Nasional Pengendalian Inflasi Pangan. Dalam acara yang dihadiri Menteri Perdagangan Zulkifli Hasan itu, dilepas pula 45 ton tepung mocaf untuk diekspor ke Turki.

Seperti diketahui, mocaf pertama kali ditemukan Achmad Subagio, Guru Besar Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember, pada 2004. Merujuk data Pusat Data dan Informasi Kementerian Pertanian, ekspor tepung dan tepung kasar dari ubi kayu, termasuk mocaf, mencapai 540.848 kilogram (kg) pada 2021 (data per Oktober). Nilainya mencapai 250.154 dollar AS. Angka itu turun dibandingkan dengan capaian tahun 2020 yang tercatat 1,2 ton dengan nilai 551.240 dollar AS (Kompas.id, 11/2/2022).

Di Banjarnegara, kebangkitan singkong sebagai tuan di rumahnya sendiri dirintis oleh Riza Azyumarridha Azra sebagai Founder Rumah Mocaf Indonesia sejak 2017. Di tangan pemuda yang kini berusia 31 tahun itu, sebanyak 650 petani singkong di Banjarnegara tidak lagi khawatir panen singkongnya dibeli murah oleh tengkulak. Di kala panen raya, harganya bisa anjlok hanya Rp 200 per kilogram. Namun, oleh Rumah Mocaf Indonesia, per kilogram singkong dari petani dibeli dengan harga minimal Rp 1.500.

Di Banjarnegara, ada sekitar 200 hektar lahan singkong organik yang menyuplai kebutuhan Rumah Mocaf Indonesia. Produksi tepung mocaf per bulan mencapai 30 ton dan itu berasal dari 90 ton singkong.

Bersama timnya yang juga terdiri dari kaum milenial, Riza juga mengolah tepung mocaf ini menjadi aneka makanan siap santap. Misalnya cookies yang disebut Chocofine, yang dalam acara bersama Mendag tersebut memecahkan rekor MURI dengan tema menyantap 20.000 cookies berbahan mocaf. Bahkan, rumah mocaf juga memproduksi mi instan sehat bernama Miecassa. Mie sehat mocaf ini dibuat berwarna-warni dengan aneka pilihan rasa, mulai dari buah naga, beet, tomat, dan kelor. Per bungkus dengan bobot 70 gram, mi ini dijual dengan harga Rp 10.000.

Kompas yang membeli, mencoba, dan memasak miecassa rasa buah naga di rumah, dengan mudah meraciknya lantaran prosesnya mirip dengan pembuatan mi instan goreng pada umumnya. Soal rasa, mi ini cukup gurih dan tidak eneg. Yang unik, teksturnya kenyal sehingga rasanya seperti mengunyah nasi atau bahkan lebih mirip thiwul. Soal izin, jangan khawatir, produk ini telah mendapatkan P-IRT serta Halal MUI.

Peluang pasar

Di tengah kondisi global yang kian penat akibat perang Ukraina-Rusia, lantaran kedua negara itu disebut sebagai pengekspor utama gandum sebagai bahan baku tepung terigu, tepung mocaf dari singkong di dalam negeri sendiri bisa menjadi harapan di tengah ancaman krisis pangan.

Seperti diberitakanKompas.id (12/10/2022), Indonesia menjadi pengimpor gandum terbesar di dunia dengan estimasi 11,2 juta ton pada 2022 (Indexmundi.com). Indonesia menjadi negara dengan defisit ekspor-impor gandum terbesar di dunia, dengan nilai 3,5 miliar dollar AS pada 2021. Defisit ekspor bersih ini naik 35,6 persen sejak 2020 (Worldstopexports.com).

Meski demikian, catatan Kompas.id (28/5/2021) menyebutkan, pangsa pasar singkong di tingkat global pun cukup menjanjikan. Singkong (Manihot esculenta) semula tanaman pangan liar di masa prasejarah atau 10.000 tahun lalu. Tanaman ini banyak dijumpai di Brasil dan Paraguay, Amerika Selatan. Singkong baru dibudidayakan serius oleh Indian Maya di Meksiko dan El Savador pada 250 M hingga 925 M.

Singkong baru populer secara global setelah Portugis membawanya ke Maluku pada abad ke-16. Namun, baru di masa pemerintahan Hindia Belanda pada 1810 singkong ditanam secara komersial, termasuk di Jawa. Pada perkembangannya, singkong juga jadi sebutan pembeda strata sosial masyarakat. Dulu ada istilah ”anak singkong” untuk menyebut anak-anak Bumiputera dan ”anak keju” sebutan anak-anak Belanda.

Masih dalam Kompas.id (28/5/2021), ceruk pasar singkong ini tampak dari laporan Global Trade, majalah bisnis Amerika Serikat pada Agustus 2020 yang menyebutkan, nilai pasar singkong global meningkat 0,4 persen menjadi 164,1 miliar dollar AS pada 2019.

Negara-negara dengan volume konsumsi singkong tertinggi pada tahun tersebut adalah Nigeria (61 juta ton), Republik Demokratik Kongo (32 juta ton), dan Thailand (32 juta ton), dengan total pangsa konsumsi global sebesar 42 persen. Adapun Ghana, Brasil, Indonesia, Angola, Vietnam, Kamboja, Mozambik, China, dan Malawi masih agak tertinggal, dengan total pangsa konsumsi singkong global sebesar 37 persen.

Baca Juga: Ekonomi Singkong

Berdasarkan data TrendEconomy, pada 2019 nilai impor pati atau tepung singkong dunia sebesar 1,76 miliar dollar AS. China dan Indonesia merupakan dua negara importir pati dari total 115 negara pengimpor dengan nilai impor masing-masing 1,03 miliar dollar AS (58 persen) dan 151 juta dollar AS (8,55 persen). Mengutip IndexBox, lembaga riset asal California, AS, Global Trade menyebutkan, permintaan singkong di negara-negara konsumen utama diperkirakan berlanjut.

Tingkat pertumbuhan tahunan (compound annual growth rate/CAGR) perdagangan singkong diperkirakan 0,8 persen untuk periode 2019-2030 dengan volume pasar sekitar 326 juta ton pada akhir 2030. Selain untuk memenuhi kebutuhan domestik, Indonesia juga bisa menangkap peluang tersebut guna meningkatkan ekspor singkong dan aneka produk turunannya (Kompas.id, 28/5/2021).

Menteri Perdagangan Zulkifli Hasan yang berulang-ulang menyebut tepung mocaf ini dengan sebutan tepung moka, mengapresiasi produksi serta ekspor mocaf atas kolaborasi Rumah Mocaf Indonesia dengan pemerintah setempat yang bekerja sama dengan Bank Indonesia Perwakilan Purwokerto ini. Zulkifli pun berjanji akan membantu promosi serta memikirkan upaya subsidi bagi tepung mocaf ini.

”Ini dari singkong dijadikan tepung dan bisa mengganti impor gandum. Memang harganya masih tinggi sedikit, itulah perlu kerja sama pemerintah dengan sektor lain agar kita beli dengan harga Rp 13.000 (per kg), tapi jualnya Rp 10.000. Nanti yang Rp 3.000 ini akan disubsidi bisa dari pemerintah daerah atau pemerintah pusat,” papar Zulkifli.

Dari Banjarnegara, singkong telah naik kelas lewat tepung mocaf. Aneka kudapan dan makanan sehari-hari, mulai dari mendoan, dawet, mi ayam, bahkan juga roti tawar dan tepung ayam krispi bisa dibuat dari tepung mocaf.

Keberlanjutan nasib mocaf ini bukan saja ada di tangan produsen, pemerintah, dan Bank Indonesia, melainkan juga di tangan masyarakat sebagai konsumen.

Pilihan hidup sehat dan bangga produk lokal kiranya mendorong kita semua memilih olahan makanan dengan tepung mocaf daripada terigu. Dengan demikian, kitalah yang juga dapat mengangkat derajat singkong dan dengan bangga berseru: Kamilah Anak Singkong!

Editor:

banjarnegara jateng jawa tengah singkong mocaf ficer terigu tepung mocaf trigu