Kaldu kokot yang padat gizi dan kaya manfaat bukan sekadar kuliner khas Pulau Madura yang telah mendapat penetapan sebagai warisan budaya tak benda dari Sumenep, melainkan juga mengandung filosofi hidup rendah hati.
Oleh
AMBROSIUS HARTO MANUMOYOSO
·5 menit baca
AMBROSIUS HARTO MANUMOYOSO
Seporsi kaldu kokot ala Depot Kaldu Anda di Pamekasan, Jawa Timur, Minggu (24/7/2022). Kaldu kokot merupakan salah satu kuliner khas Madura yang unik dan digemari oleh warga Madura yang terdiri atas empat kabupaten, yakni Bangkalan, Sampang, Pamekasan, dan Sumenep. Masakan ini berupa sup kacang hijau dengan kikil dan tetelan sapi yang dihidangkan dengan lontong atau nasi dan kroket atau perkedel singkong. Pada 2021, Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi menetapkan kaldu kokot sebagai warisan budaya tak benda dari Sumenep, Pulau Madura, Jawa Timur.
Singgah di Pulau Madura tidak lengkap rasanya tanpa merasakan kuliner khas kaldu kokot. Sup kacang hijau dengan kikil dan tetelan sapi yang dihidangkan dengan lontong atau nasi, serta krokot atau perkedel singkong itu sungguh menggugah selera.
Saat berada di Kabupaten Pamekasan, Jawa Timur, cobalah singgah ke Depot Kaldu Anda di Jalan Basar. Lokasinya tak jauh dari Pasar 17 Agustus yang cukup dikenal oleh pemburu batik tulis tradisional yang bermutu dengan harga terjangkau.
Depot Kaldu Anda tergolong resik, apik, dan cukup luas. Pemilik depot, Siti Hoiriyah, dibantu empat pegawai yang juga adalah kerabat keluarga, tengah melayani pembeli, Minggu (24/7/2022) siang.
Tak lama setelah memesan, sepiring penuh kaldu kokot dengan kuah panas yang berminyak dan beraroma rempah tersaji di meja makan. Sepiring lontong terbungkus daun pisang, kecap manis, sambal, irisan jeruk nipis, dan sekaleng kerupuk terlebih dahulu tersedia di meja.
Kaldu kokot merupakan kuliner khas Madura. Kacang hijau menjadi bahan utama sup dengan tetelan sapi yang bercita rasa gurih-asin. Sambal yang pedas, kecap manis, dan perasan jeruk nipis yang kecut akan membuat ”ledakan” aneka rasa di mulut yang menggoyang lidah.
Untuk menikmati kaldu kokot, lontong menjadi pilihan selain nasi. Sebagian pengunjung lebih memilih lontong karena tidak terlalu mengenyangkan. Satu selongsong sudah cukup untuk mengawal seporsi tetelan sapi yang padat lemak itu.
Penyajian kaldu kokot cukup unik. Seonggok besar kikil sapi yang penuh tendon dan sumsum digenangi sup kacang hijau plus potongan lontong. Seolah brutal tetapi kompleks dan komplet. Karbohidrat, vitamin, lemak, protein berpadu dalam sepiring kaldu kokot.
”Kolesterol tidak ada di sini. Adanya kalau periksa ke klinik kesehatan,” kata Siti Hoiriyah terkekeh.
AMBROSIUS HARTO MANUMOYOSO
Seporsi kaldu kokot dan lontong ala Depot Kaldu Anda di Pamekasan, Jawa Timur, Minggu (24/7/2022). Pada 2021, Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi menetapkan Kaldu Kokot sebagai warisan budaya tak benda dari Sumenep, Jawa Timur.
Siti Hoiriyah mengklaim kaldu kokot sebagai masakan berkhasiat. Jika berkenan, taruhlah kuning telur mentah dari bebek/ayam kampung yang katanya bisa membantu meringankan cedera atau sakit persendian. Cara lain, diberi minyak kayu putih. Namun, sejatinya, menikmati kaldu kokot apa adanya sudah sempurna dan paripurna.
Meski hampir di setiap kabupaten di Pulau Madura ada sajian kaldu kokot, Siti Hoiriyah mengatakan, kuliner khas yang tersaji ala Pamekasan berbeda dengan daerah lain, termasuk di Sumenep. Di Pamekasan, pemakaian kacang hijau tidak sebanyak di Sumenep.
”Kalau di Sumenep, kacang hijau lebih banyak sehingga sup agak seperti bubur,” katanya.
AMBROSIUS HARTO MANUMOYOSO
Seporsi kaldu kokot dengan irisan lontong dan kroket atau perkedel singkong di Warung Ibu Adnan, Sumenep, Jawa Timur, Minggu (24/7/2022). Kaldu kokot merupakan salah satu kuliner khas Madura yang unik dan digemari oleh warga Madura yang terdiri atas empat kabupaten, yakni Bangkalan, Sampang, Pamekasan, dan Sumenep. Kaldu kokot dari Warung Ibu Adnan inilah yang diajukan oleh tim budaya dari Sumenep kepada Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi untuk kemudian mendapatkan penetapan sebagai warisan budaya tak benda pada 2021.
Penasaran dengan perbedaan cita rasanya? Coba saja sajian kaldu kokot di Warung Ibu Adnan di Sumenep. Di sini kaldu kokot juga disajikan bersama lontong yang sudah diiris dan perkedel singkong. Tersedia pula sambal, kecap manis, irisan jeruk nipis, dan sekaleng kerupuk sebagai pelengkap.
Perihal perbedaan kaldu krokot, seperti yang disampaikan Siti Hoiriyah, dibenarkan oleh Rahmaniyah, generasi kedua pengelola Warung Ibu Adnan yang berjualan kaldu kokot sejak 1962. ”Selebihnya, pemakaian bumbu atau bahan tidak jauh berbeda. Yang membedakan mungkin takaran penggunaan bahan sehingga masakan di suatu warung berbeda dengan lainnya,” ujarnya.
Kreasi kaldu kokot dari Warung Ibu Adnan telah diakui dan ditetapkan sebagai warisan budaya tak benda dari Sumenep oleh Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi pada 2021. Piagam penghargaan penetapan warisan budaya itu diterima Bupati Sumenep Achmad Fauzi pada Desember 2021.
AMBROSIUS HARTO MANUMOYOSO
Seporsi kaldu kokot ala Warung Ibu Adnan, Sumenep, Jawa Timur, Minggu (24/7/2022). Kaldu kokot merupakan salah satu kuliner khas Madura yang unik dan digemari oleh warga Madura yang terdiri atas empat kabupaten, yakni Bangkalan, Sampang, Pamekasan, dan Sumenep. Kaldu kokot dari Warung Ibu Adnan inilah yang diajukan oleh tim budaya dari Sumenep kepada Kementerian Pendidikan, Kebudayaan, Riset, dan Teknologi untuk kemudian mendapatkan penetapan sebagai warisan budaya tak benda pada 2021.
Unik
Sri Suhartini, generasi ketiga pengelola Warung Ibu Adnan, mengatakan, kaldu kokot di Sumenep salah satunya dikembangkan oleh nenek buyutnya, yakni Nakiyah, yang menginginkan menu masakan enak dari kacang hijau dan unsur hewani, terutama sapi. Kacang hijau bergizi tinggi, tetapi cenderung diolah manis yang rasanya kurang masuk bagi lidah warga Madura.
Dari sanalah kemudian Nakiyah mencoba mengembangkan masakan gurih-asin dari kacang hijau dan berhasil setelah mengawinkannya dengan unsur bahan hewani, terutama sapi. Adapun ternak ini juga khas Madura dan menjadi sentra terbesar se-Indonesia.
Jika dikombinasikan dengan daging sapi, ternyata rasanya kurang mantap. Namun, saat dikombinasikan dengan tetelan, yakni kikil atau bagian kaki terbawah, balungan atau tulang sapi, jeroan atau organ dalam, cita rasanya justru klop.
Kaldu kokot berasal dari kata kaldu atau sup atau rebusan kacang hijau berbumbu dan kokot atau kekel atau kikil, kaki bagian bawah sapi. Di Sumenep yang juga banyak menghasilkan singkong, kaldu kokot dikreasikan dengan perkedel singkong yang seolah sebagai lauk tetapi sebenarnya kudapan untuk menguatkan kelezatan kuliner tersebut.
Cara membuatnya, kacang hijau direndam seharian kemudian direbus dengan bumbu, antara lain, bawang putih, bawang merah, daun bawang, serai, kayu manis, lada, ketumbar, jahe, pala, cengkih, daun salam, daun jeruk, garam, gula, dan petis merah khas Sumenep dari ikan. Ada juga yang menambahkan bunga lawang, kapulaga, dan bubuk cabai. Sementara itu, kokot, balungan, tetelan, dan jeroan diberi bumbu yang sama menjalani proses presto sampai empuk dan berair.
Bumbu yang serupa kemudian disangrai atau ditumis sampai harum pada wajan besar. Selanjutnya, masukkan kacang hijau yang telah direbus dan unsur sapi yang telah dipresto itu. Beri tambahan air dan masak sampai air mendidih. Proses memasak mungkin menghabiskan 1 jam sehingga secara keseluruhan, menyiapkan kaldu kokot memerlukan waktu sekitar 3 jam.
Filosofi
Menikmati kaldu kokot bak menyelami filosofi kuliner khas Madura. Ada pesan tersirat, yakni rendah hati, nilai universal yang juga dipegang teguh sebagai prinsip kehidupan dalam tradisi warga Madura. Di Pulau Madura, penduduk mayoritas beragama Islam di mana rendah hati merupakan esensi ajaran agama tersebut.
Kaldu kokot seolah mengajarkan secara simbolik tentang rendah hati. Lihatlah bahan-bahan utama kaldu kokot yang bukan terdiri dari bahan eksklusif, melainkan keseharian kita, orang Nusantara.
AMBROSIUS HARTO MANUMOYOSO
Seporsi kaldu kokot dan lontong ala Depot Kaldu Anda di Pamekasan, Jawa Timur, Minggu (24/7/2022).
Kacang hijau merupakan bahan yang murah, meriah, lazim, tetapi padat gizi dan manfaat. Saat masih menjadi kecambah juga bermanfaat besar sebagai bahan sayuran. Kacang hijau juga bisa bertransformasi menjadi aneka makanan, seperti bubur, peyek, kue (pao, pia, kue satu), dan aneka minuman. Kokot atau kikil diambil dari bagian terbawah sapi. Bawah berarti rendah, tetapi justru di sinilah juga terdapat unsur padat gizi dan kaya manfaat dari otot, daging, urat, dan sumsum sapi.
Secara sederhana, menikmati kaldu kokot bisa berarti menyedot, menyantap, dan mencecap filosofi norma kehidupan agar penikmatnya ingat dengan tawadu atau rendah hati. Di sinilah kemudian kaldu meresap dalam kalbu, bukan sekadar kelezatan, melainkan nilai dan makna makanan. Benarlah ungkapan, kamu adalah yang kamu makan.
