›

Nusantara›Ranah Minang, Surga Makanan...

Ranah Minang, Surga Makanan Nusantara

Name: Ranah Minang, Surga Makanan Nusantara
Uploaded: 2022-07-04T22:24:13Z
Duration: 20 min 32 s
Description: Tidak hanya rendang yang tersohor, provinsi di pesisir barat Sumatera ini punya beragam makanan autentik nan jarang terjamah. Ranah Minang surganya kuliner Nusantara.

Tidak hanya rendang yang tersohor, provinsi di pesisir barat Sumatera ini punya beragam makanan autentik nan jarang terjamah. Ranah Minang surganya kuliner Nusantara.

Oleh

YOLA SASTRA

· 6 menit baca

Membahas kuliner Sumatera Barat tidak pernah ada habisnya. Tidak hanya rendang yang tersohor, provinsi di pesisir barat Sumatera ini punya beragam makanan autentik nan jarang terjamah.

Rasuhatni (69) menaburi bubuk hitam di gulai ayam kampung yang menggelegak di atas tungku. Setelah diaduk-aduk, gulai yang awalnya oranye itu segera berubah jadi gelap pekat. Sepuluh menit berlalu, gulai hampir menjadi kalio atau sangat kental.

Masakan itu gulai ayam galundi. Sering pula, warga setempat menyebutnya samba itam alias lauk berwarna hitam. Makanan ini khas Nagari Sulit Air, Kecamatan X Koto Diatas, Kabupaten Solok, Sumbar.

Warna hitam pada gulai berasal dari bubuk buah galundi atau legundi (Vitex trifolia). Galundi biasanya tumbuh di sekitar persawahan di Nagari Sulit Air. Untuk dijadikan campuran gulai, buah galundi tua dipanggang, lalu ditumbuk hingga menjadi bubuk. Galundi bubuk juga dijual di pasar tradisional di nagari tersebut.

“Semua orang Sulit Air tahu cara memasak ayam galundi,” kata Rasuhatni di dapur rumahnya di Sulit Air, Kamis (26/5/2022). Perempuan yang karib disapa At itu sehari-hari menjual gulai ayam galundi untuk warga sekitar rumahnya.

Siang itu, At memasak dengan gesit. Chef Ragil Imam Wibowo, ahli kuliner dari Pusaka Rasa Nusantara, menyaksikan dengan saksama, sambil sesekali membantu mengaduk gulai. Rombongan berkunjung ke Sumbar untuk mendokumentasikan kuliner khas Minangkabau, termasuk gulai ayam galundi.

At tidak tahu persis sejak kapan resep gulai ayam galundi ditemukan. Namun, menurutnya gulai ini sudah ada sejak zaman dulu dan diwariskan turun-temurun. At belajar masak gulai ayam galundi dari sang ibu sejak masa kanak-kanak.

Gulai ayam galundi, sebut At, biasanya dihidangkan masyarakat Sulit Air pada acara baralek (pesta pernikahan) dan mandoa (acara syukuran). Dalam baralek, menu itu harus ada karena makanan utama dan syarat seserahan pengantin.

“Akan ditanya, ‘Kamu bawa samba itam berapa untuk menerima pengantin?’ Biasanya paling sedikit lima ekor ayam. Makin banyak makin hebat,” kata At. Zaman sekarang, ayam galundi juga dijual di warung makan di Sulit Air.

Secara umum, rasa gulai ayam galundi masih dominan gulai yang memakai bahan rempah. Bedanya terletak pada penggunaan galundi. Selain penampilan yang hitam, ada tekstur kesat dari galundi bubuk pada gulai itu yang menjadi kekhasannya.

“Rasanya enak banget,” kata Chef Ragil Imam Wibowo usai mencicip.

Menurut Chef Ragil, selain pewarna dan penambah tekstur, penggunaan galundi juga untuk mendapatkan manfaatnya dari segi kesehatan. Galundi diyakini masyarakat baik untuk pencernaan dan juga berfungsi sebagai analgesik.

Kunci kenikmatan samba itam yang dimasak At terdapat pada bahan-bahannya yang masih segar. Cabai, bawang merah dan putih, lengkuas, jahe, dan lainnya digiling At sesaat sebelum masak. Begitu pula dengan kelapa yang ia parut dan peras sendiri.

Tidak hanya itu, dua ekor ayam kampung muda yang jadi bahan utama masih hidup di kandang samping rumah saat At menyiapkan bumbu dan bahan lainnya. At sendiri yang menyembelih dan membersihkan kedua ayam itu tanpa bantuan siapapun.

“Ayam kampung muda lebih legit dan lebih manis. Ayam lokal di sini rasanya jauh lebih manis dibanding saya coba di tempat lain,” ujar Chef Ragil.

Gulai ayam galundi satu dari sekian banyak makanan autentik Minangkabau yang jarang terdengar, bahkan oleh masyarakat Sumbar. Selain itu, ada pula samba lado tulang, pongek pisang, hingga berbagai varian rendang, seperti rendang ayam pucuk ubi, rendang daun, rendang lokan, dan rendang belut.

Gulai ayam galundi satu dari sekian banyak makanan autentik Minangkabau yang jarang terdengar, bahkan oleh masyarakat Sumbar. Selain itu, ada pula samba lado tulang, pangek pisang, hingga berbagai varian rendang, seperti rendang ayam pucuk ubi, rendang daun, rendang lokan, dan rendang belut.

Pangek pisang

Di Nagari Kinari, Kecamatan Bukit Sundi, Kabupaten Solok, ada pangek pisang. Makanan ini dimasak oleh ibu-ibu anggota Kelompok Sadar Wisata (Pokdarwis) Kinari Rancak, Kinari, Kamis (22/6/2022) pagi.

Pangek pisang berbahan pisang batu (kepok), santan, kunyit, garam, dan daun pandan. Pisang yang dibelah dua ditaruh di atas daun pandan yang disusun dalam kuali. Pisang tersebut kemudian disiram dengan santan yang dicampur kunyit dan dimasak tanpa diaduk hingga santan terbit minyak.

Rasa pangek pisang antara manis dan gurih. Rasa manis muncul dari pisang, sedangkan gurih dari santan, kunyit, dan garam. Kenikmatan pangek pisang semakin lengkap saat disantap dengan salamak atau nasi ketan.

“Pangek pisang merupakan kuliner khas Kinari yang harus ada pada momen waktu pertunangan dan pesta pernikahan,” kata Asniarti (54), koordinator pengembangan usaha Pokdarwis Kinari Rancak.

Samba lado tulang

Sementara itu, di Nagari Parambahan, Kecamatan Lima Kaum, Tanah Datar, ada samba lado tulang. Secara harfiah, artinya sambal cabai dengan tambahan serutan tulang sapi. Makanan khas Tanah Datar ini dimasak oleh Nina Maharani (33) di rumah keluarganya, Parambahan, Jumat (27/5) siang.

Bahan-bahan samba lado tulang, antara lain cabai merah, bawang merah dan putih, serutan tulang sapi bagian kaki, ketumbar muda, tomat, teri, rimbang, petai, kucai, dan garam. Kecuali teri, rimbang, petai, dan kucai, semua bahan itu digiling. Bahan-bahan itu dimasak di kuali dengan tambahan air.

Samba lado tulang punya rasa yang khas. Tidak hanya pedas cabai, sambal cabai ini punya aroma dan rasa tajam serta tekstur garing dari tulang. Selain itu, ada pula rasa manis dari petai dan rimbang, lalu wangi dari kucai. Karena manis, warga setempat menyebut pula dengan nama samba lado tulang manih (manis).

“Samba lado tulang ini masakan harian. Kadang juga dibuat pas acara syukuran,” kata Delna Karlinda (54), kakak ipar Nina, yang juga mahir memasak samba lado tulang.

Delna menjelaskan, samba lado tulang sudah diwariskan turun-temurun sejak zaman dulu. Masyarakat memanfaatkan tulang sapi karena di daerah tersebut banyak yang beternak sapi. Agar tidak mubazir, tulang kaki sapi turut dimanfaatkan, salah satunya untuk bahan samba lado.

Masyarakat membeli serutan tulang kaki sapi dari perajin tulang. Kata Delna, tulang dikeringkan atau disangai di langit-langit dapur selama tiga bulan. Sehabis itu, tulang dari paha hingga dengkul diserut, termasuk tulang rawan dan sum-sum. Sekarang harganya Rp 20.000 per tekong atau gelas kecil.

Chef Ragil mengatakan, samba lado tulang ini salah satu sambal unik yang hanya ada di Tanah Datar. Dari berbagai daerah lain yang dikunjunginya, terutama di Indonesia, tidak ada seorang pun mengolah tulang untuk makanan.

Serutan tulang sapi pada sambal itu, kata Chef Ragil, memberikan dua hal paling esensial dalam sebuah makanan, yaitu rasa dan tekstur. Samba lado tulang rasanya sangat tangy (tajam). Tulang ini perannya mirip terasi pada sambal lain yang memberikan efek umami. Tulang juga memberi tekstur garing pada sambal.

Chef Ragil memandang Sumbar, khususnya Minangkabau, sebagai salah satu daerah di Indonesia yang sangat kaya dengan ragam makanan. Hal ini sangat potensial sekali untuk dijadikan destinasi gastronomi di Indonesia.

“Saya melihat tidak ada daerah di Indonesia yang mungkin sekaya Minang. Beda jarak perjalanan 1-2 jam, rasa makanan sudah berbeda. Makanan dan bahan yang dipakai juga berbeda dari satu nagari ke nagari lain,” katanya.

Menurut Chef Ragil, kuliner Minangkabau beragam karena sejarah wilayah ini. Sebagai salah satu pintu perdagangan rempah di pantai barat Sumatera, kemungkinan ada pengaruh dari negara lain, seperti India. Belum jelas apakah ada pengaruh India atau justru Minangkabau mempengaruhi India. Selain itu, ada pula pengaruh Melayu dan sedikit pengaruh dari China.

“Itu menjadi sebuah masakan kaya dan beragam yang sesuai dengan lokasi makanan dan bahan-bahan yang ada di daerah itu,” ujar Chef Ragil.

Editor:

CORNELIUS HELMY HERLAMBANG

padang sumatera barat solok kuliner nusantara tanah datar samba lado tulang kuliner minangkabau pusaka rasa nusantara yayasan nusa gastronomi indonesia gulai ayam galundi pangek pisang