Makassar, Surga Kuliner Ikan

Makassar adalah surga bagi penikmat ikan. Di kota ini, ada banyak pilihan rumah makan ikan yang menyajikan ikan segar yang juga banyak jenisnya. Sebagian juga menyajikan ikan dalam bentuk makanan khas daerah ini.

KOMPAS/RENY SRI AYU

Penjual menunjukkan ikan segar jualannya di PPI Paotere, Makassar, Sulawesi Selatan, Rabu (12/1/2022). Aneka ikan didaratkan setiap dua kali sehari di pelabuhan ini dan dikirim ke rumah makan di Makassar. Itulah mengapa Makassar terkenal sebagai surga kuliner ikan segar.

Makassar bukan hanya kaya komoditas  ikan segar dengan julukan ikan satu kali mati. Kuliner ikan di kota ini juga beragam. Dari yang umum hingga khas Makassar atau Sulawesi Selatan, semua ada.

Usus ikan bandeng, mungkin bagi sebagian orang adalah bagian yang harus dibuang. Namun, di Rumah Makan Paotere milik H Tawakkal Sirat, bagian ini diolah menjadi usus tumis yang rasanya nikmat. Tentu syaratnya hanya diambil dari usus ikan bandeng segar.

Diramu dengan campuran asam jawa atau asam mangga, garam, kunyit, serta tambahan bumbu dan taburan bawang goreng, usus ini berubah wujud menjadi makanan berkuah yang rasanya segar.

”Tak banyak restoran di Makasar yang menyajikan usus tumis. Di tempat saya memang sudah disajikan dan menjadi salah satu menu sejak pertama kali memulai usaha warung makan ikan. Ini makanan khas daerah ini dan banyak orang luar yang juga suka,” kata Tawakkal yang sudah sekitar 30 tahun menjalankan usaha rumah makan ikan.

Usus bandeng bagi sebagian warga di Sulsel memang kerap diolah menjadi masakan. Biasanya dimasak bersama daging ikan bandeng dengan memasukkan usus belakangan saat bandeng hampir matang. Ini mencegah usus hancur dan mengeluarkan rasa pahit.

KOMPAS/RENY SRI AYU

Usus tumis adalah salah satu olahan makanan khas di Sulawesi Selatan yang terbuat dari usus ikan bandeng. Dengan campuran bumbu dan air asam jawa, usus ini menjadi gurih.

Ada pula yang membuatnya pepes usus, seperti di Warung Pangkep Utama, di Jalan WR Supratman. Bandeng memang menjadi ikan utama di warung ini sekaligus favorit pengunjung, di antara beragam jenis ikan lain. Biasanya bandeng bakar dan pepes usus disajikan dengan sup kacang merah.

Selama 30 tahun, sajian di warung ini tetap sama. Ada sensasi tersendiri saat menikmati kuah sup kacang merah yang gurih bersama ikan bandeng bakar dan pepes usus serta sambal kacang yang diberi irisan tomat, cemangi, dan cabai.

”Saya sudah mulai makan di warung ini sekitar 20 tahun lalu. Rasanya tak berubah. Bandengnya selalu segar, kuah sup yang gurih tetap sama. Setidaknya sekali seminggu saya pasti ke sini,” kata Suhartanti Oji (48), karyawan BUMN di Makassar.

Pallu Mara, Pallu Kaloa, dan aneka sambal

Usus tumis di warung milik Tawakkal sebenarnya adalah masakan Pallumara. Di wilayah Luwu, Pallumara ini juga dikenal dengan sebutan lain yakni ikan Parede.

Pallumara lazimnya menggunakan ikan, bukan usus. Namun, kebiasaan sebagian warga memasukkan usus bersama daging ikan bandeng yang dibuat Pallumara membuat sejumlah pemilik warung makan menyajikan usus secara terpisah.

KOMPAS/RENY SRI AYU

Pallumara adalah salah satu jenis masakan yang berbahan dasar ikan. Masakan khas Sulsel dan Makassar ini menjadi sajian utama di banyak restoran ikan di kota ini.

Di Sulsel, hampir semua ikan bisa diolah menjadi Pallumara. Ini juga menjadi makanan khas daerah ini. Namun, di banyak rumah makan, Pallumara tak lagi disajikan dalam bentuk potongan ikan utuh.

Beberapa menyajikan Pallumara hanya bagian kepala saja. Bahkan, ada rumah makan yang hanya menjual satu menu, Pallumara kepala ikan. Biasanya menggunakan kepala ikan besar, seperti kakap, lamuru, dan cepa. Sebagian pengelola rumah makan membuat Pallumara utuh bersama dagingnya. Ini untuk ikan kerapu dan bandeng atau jenis ikan kecil seperti layang dan kembung.

Jika umumnya Pallumara menggunakan bahan dasar ikan dan asam jawa, asam mangga, atau perasan jeruk nipis, kepala ikan juga kerap diolah menjadi sup kepala ikan tanpa penambah rasa asam. Biasanya hanya dimasak dengan tambahan bumbu bawang merah dan putih, kunyit, cabai utuh, daun cemangi, dan tomat. Warnanya lebih jernih, tak seperti Pallumara yang berwarna  kecoklatan atau kekuningan.

Bagi sebagian orang, Pallumara dengan rasa sedikit asam lebih disukai. Aroma asam atau jeruk nipis dan cabai utuh yang dimasak bersama ikan lebih menggugah selera.

”Pallumara lebih segar rasanya karena ada rasa asam dan pedas dari cabai. Aromanya lebih menggugah selera,” kata Ananda (30), salah seorang penikmat aneka makanan berbahan ikan.

KOMPAS/RENY SRI AYU

Karyawan warung Pangkep Utama membakar ikan bandeng, Kamis (13/1/2022). Ikan bandeng menjadi salah satu favorit di rumah makan yang sudah berusia 30 tahun ini. Di sini, usus bandeng juga dibuat pepes.

Ada lagi makanan khas ikan yang disebut Pallu Kaloa. Di Makassar, sejumlah rumah makan menjadikan masakan ini menjadi menu utama bahkan menjadi nama restoran. Sama hanya dengan kapala ikan yang dalam terjemahan bahasa Makassar adalah Ulu Juku, ada juga pemilik usaha yang menjadikannya nama restoran.

Pallu Kaloa adalah makanan berkuah lebih kental berwarna merah kehitaman. Warna ini diperoleh dari campuran keluwak dan bumbu seperti cabai dan bawang. Biasanya menggunakan daging ikan tuna, cakalang, atau kepala ikan. Rasanya gurih dan sedikit pedas.

Tak hanya itu, Sulsel juga punya ikan bakar khas yang disebut ikan Parape. Ini adalah ikan yang dibelah lalu bakar dan bagian atasnya diberi bumbu. Biasanya tumisan bumbu ini berwarna kecoklatan. Menggunakan campuran bumbu merica, bawang putih, bawang merah, cabai, kecap atau gula merah, makanan ini terasa agak manis. Tentu akan menjadi favorit penyuka makanan manis.

Selain masakan khas ini, ikan bakar dan ikan goreng tentu saja ada di semua rumah makan ikan. Ikan goreng rica, ikan goreng saus asam manis, dan ikan goreng tepung adalah jenis masakan yang juga hampir selalu ada. Bahannya pun dari segala jenis ikan, mulai dari kerapu, baronang, cepa, lamuru, kudu-kudu, bandeng, dan banyak lainnya.

Itulah mengapa bagi sebagian orang, Makassar adalah surga kuliner ikan. Beragam jenis ikan, banyak rumah makan, tetapi, cara pengolahan dan sambal pelengkap saja yang kerap berbeda.

KOMPAS/RENY SRI AYU

Usus tumis adalah salah salah satu kuliner khas di Makassar. Usus yang diolah berasal dari ikan bandeng segar.

Jangan heran jika ke warung makan ikan di Makassar, aneka sambal sudah disajikan sebelum ikan dan nasi keluar. Beberapa rumah makan menyajikan beberapa jenis sambal sekaligus, mulai dari sambal mentah, sambal tumis yang manis, sambal kacang, irisan tomat segar yang diberi cabai dan garam, hingga sambal berupa potongan kasar cabai, bawang, serta tomat yang digoreng dan sedikit berminyak dengan rasa gurih.

Yang juga nyaris tak pernah ketinggalan adalah raca’ mangga. Ini adalah serutan mangga mengkal atau muda yang diberi irisan cabai, bawang merah, dan garam.

”Saya biasanya suka mencampur-campur sambal sesuai selera. Apa pun campurannya, pasti akan saya beri raca’ mangga. Ini bikin sambal jadi terasa lebih segar,” kata Selfianti (35), seorang  dosen yang gemar makan ikan.

Dengan aneka pilihan sambal ini, ikan apa pun memang akan terasa lebih nikmat. Jadi, mau makan ikan dan sambal apa jika ke Makassar?