Selain menu umum seperti ketupat dan opor, saat Lebaran sejumlah daerah di Kalimantan Barat menyajikan kuliner khas daerahnya. Sebagai contoh, di Kubu Raya ada yang menyajikan lemang dan di Kapuas Hulu kerupuk basah.
Oleh
EMANUEL EDI SAPUTRA
·4 menit baca
Di Kalimantan Barat warga merayakan Lebaran dengan aneka kuliner lokal. Ada lemang sebagai makanan khas di Kubu Raya, ada pula kerupuk basah di Kapuas Hulu.
Jawiah (52), warga Kalimas Hulu, Dusun Turi, Desa Pal Sembilan, Kecamatan Sungai Kakap, Kabupaten Kubu Raya, bersama beberapa anggota keluarganya menyiapkan keperluan pembuatan lemang, Rabu (12/5/2021). Sebagian mencari buluh atau bambu di pinggir kampung, sebagian lagi menyiapkan bahan-bahan untuk dimasak.
Buluh dipotong menjadi beberapa batang dan bagian dalamnya dilapis dengan daun pisang nipah, Selanjutnya beras ketan dan santan dimasukan ke dalam buluh. Deretan buluh yang telah berisi bahan-bahan tersebut lalu dibakar dengan arang.
”Lemang menjadi hidangan dalam tradisi Lebaran di sini. Setiap puasa, Lebaran, dan Lebaran Haji membuat lemang. Lemang ini akan disantap bersama keluarga dalam satu rumah dan dibagi-bagikan kepada keluarga lainnya,” ujar Jawiah.
Lemang juga menjadi suguhan bagi para tetangga. Lemang biasanya disantap bersama lauk berupa daging, udang, atau ayam. Dalam perkembangannya, lemang hadir saat malam takbiran, bahkan pada acara hajatan. Makanan itu dibuat secara gotong rotong dalam satu keluarga.
Jawiah sejak kecil sudah akrab dengan tradisi tersebut. Saat masih kanak-kanak orangtuanya mengajarkannya membuat lemang menjelang Lebaran. ”Biasanya saya diminta mengisi buluh dengan bahan-bahan untuk membuat lemang,” kata Jawiah.
Masih jelas di ingatan Jawiah pada masa kecilnya kebahagiaan saat membuat lemang. ”Saat Lebaran beberapa hari kami menyantap lemang. Bahkan, nasi putih yang biasa hampir tidak disentuh. Sekitar dua hari masa Lebaran makan lemang,” kata Jawiah.
Lemang dan beberapa makanan saat Lebaran juga biasanya dibawa ke masjid untuk makan bersama setelah shalat Idul Fitri. Setiap keluarga membawa menu masing-masing dari rumah, kemudian menyantap bersama. Lauknya juga bervariasi. Biasanya ada udang galah.
Lain tempat lain lagi kulinernya. Di Kabupaten Kapuas Hulu, sekitar 600 km dari Pontianak, misalnya terdapat makanan khas, yakni kerupuk basah. Kerupuk basah terbuat dari daging ikan toman giling, tepung, air, telur, garam, lada. Ikannya bisa dari berbagai jenis, bisa juga ikan tapah, lais, atau baung. Bahan-bahan tersebut diadon kemudian dibentuk memanjang menjadi beberapa batang.
Disebut kerupuk basah untuk membedakannya dengan kerupuk umumnya yang garing. Kerupuk basah murni dari ikan air tawar dari perairan danau dan sungai di Kapuas Hulu yang menjadi kekayaan lokal penduduk setempat.
Lemang ini akan disantap bersama keluarga dalam satu rumah dan dibagi-bagikan kepada keluarga lainnya
Cita rasa ikan toman dan lemaknya terasa di lidah. Tekstur kerupuk basah itu kenyal. Kerupuk basah selalu disuguhkan dalam berbagai acara. Saat berbuka puasa, kerupuk basah adalah menu wajib bagi masyarakat setempat, terutama di pesisir Sungai Kapuas.
Kerupuk basah juga biasanya dihidangkan saat Lebaran bersama menu-menu yang sudah umum, yakni ketupat ataupun opor. ”Khasnya di Kapuas Hulu ada hidangan kerupuk basah. Kalau tidak ada kerupuk basah seperti tidak Lebaran,” ujar Ahmad (56), pembuat kerupuk basah dari Semitau, Kabupaten Kapuas Hulu.
Yusri Darmadi, pamong budaya Balai Pelestarian Nilai Budaya Kalbar, menuturkan, kerupuk basah telah menjadi warisan budaya tak benda dari Kapuas Hulu tahun 2019 oleh Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan. Dari sisi historis, usianya sudah lebih dari 50 tahun atau dua generasi.
Sotong pangkong
Di Kota Pontianak, sotong pangkonglah yang menjadi hidangan khas Ramadhan dan Lebaran. Sotong pangkong terdiri dari dua kata, yaitu sotong yang artinya ’cumi-cumi yang berukuran besar’. Adapun pangkong (dalam bahasa Pontianak) berarti ’dipukul’. Jadi, makna secara keseluruhan adalah sotong yang dipukul. Sotong tersebut diawetkan terlebih dahulu sebelum diolah.
Ketika hendak dihidangkan, pedagang menyiapkan beberapa pilihan sotong pangkong sesuai ukuran. Sotong yang berukuran kecil biasanya berharga Rp 20.000 per ekor, sedangkan ukuran paling besar mencapai Rp 80.000 per ekor. Sotong pangkong pun dipanggang terlebih dahulu. Setelah keluar aroma gurih, barulah sotong dipukul dengan palu agar bentuknya pipih dan lebih lembut.
Setelah dipipihkan, sotong pangkong pun siap disajikan bersama bumbu khas perpaduan asam jawa, gula merah, dan udang ebi. Cara memakannya, sotong pangkong direndam atau dicocol ke dalam bumbu, setelah itu dimakan bersama dengan bumbunya.
Berbagai kekayaan kuliner di Kalbar itu menjadikan memori tersendiri bagi warga dan penikmatnya saat Ramadhan dan Lebaran. Seusai hari raya, semua akan merindukannya. Doa pun dipanjatkan, untuk dapat berjumpa lagi dengan bulan puasa dan Idul Fitri tahun depan, tentunya besar harapan pandemi Covid-19 telah bisa diatasi.