Pemilik Kedai Dilatih Mengolah Kopi

BANYUWANGI, KOMPAS — Pemerintah Daerah Kabupaten Banyuwangi, Jawa Timur, menggelar pelatihan pengolahan kopi bagi semua pemilik kedai kopi se-Banyuwangi dalam Coffee Processing Festival. Melalui pelatihan diharapkan kedai-kedai kopi dapat menyajikan kopi sesuai standar mutu dan cita rasa."Proses pengolahan kopi memberi pengaruh 90 persen terhadap kualitas kopi. Oleh karena itu, proses pascapanen dari petik hingga disajikan harus benar-benar diperhatikan," ujar pakar kopi sekaligus pemilik Kedai Kopi Genjah Arum, Setiawan Subekti, yang menjadi pembicara dalam pelatihan yang digelar di Rumah Kreatif Banyuwangi, Rabu (18/10). Setiawan mengatakan, hasil panen kopi terbaik belum tentu menjamin rasa enak, bila salah dalam memproses biji kopi. Sementara proses yang baik dapat menghasilkan cita rasa yang menjadi karakter kopi tersebut.Menurut dia, salah satu proses kopi yang salah adalah menyangrai kopi sampai gosong dan warna berubah menjadi hitam pekat bahkan hingga sedikit mengilap. Cara memproses seperti itu membuat cita rasa kopi hilang."Kopi yang disangrai sampai gosong justru menghasilkan rasa pahit dan aroma seperti arang. Padahal, kopi tidak harus pahit karena setiap kopi punya cita rasa yang menjadi karakter masing- masing, misalnya rasa coklat, manis, dan lainnya," kata Setiawan.Hal senada disampaikan Kepala Urusan Kerja Sama Kopi Pusat Penelitian Kakao dan Kopi Ninik Purwaningsih, yang juga hadir sebagai pembicara. Menurut dia, pengolahan kopi tidak hanya tentang penyajian di kedai-kedai, tetapi juga terkait proses pascapanen kopi dari hulu hingga hilir atau dari kebun hingga pemasaran produksi.Ninik mengatakan, untuk menghasilkan kopi dengan aroma dan cita rasa yang nikmat dan sehat, proses pemilihan bahan baku hingga proses pengolahan harus sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk kopi. Standardisasi tersebut meliputi mutu fisik biji kopi, kadar air, kotoran dan standar benda asing yang ada pada kopi."Agar aroma dan rasa terbaiknya muncul, perlu perlakuan yang sangat ketat sejak awal, baik proses fermentasi, pencucian, maupun pengeringan. Pada dasarnya semua kopi memiliki cita rasa tersendiri. Cita rasa itulah yang harus dijaga dan diupayakan agar muncul saat disajikan," ujarnya.Menurut Ninik, tak jarang cita rasa kopi justru rusak karena kopi tersebut melewati proses yang tidak sesuai dengan SNI. Ia mencontohkan salah satu proses yang dapat merusak cita rasa dan aroma kopi adalah proses penyimpanan kopi yang dicampur dengan komoditas lain."Bila kopi disimpan dalam gudang bersama dengan cengkeh, aroma dan cita rasa asli kopi tersebut akan rusak. Kopi yang memiliki kecenderungan menyerap aroma di sekitarnya akan terkontaminasi benda lain di sekitarnya," ujar Ninik.Salah satu peserta pelatihan ialah Emir Yusuf pemilik kedai kopi Tams Station. Ia mengapresiasi langkah Pemkab Banyuwangi yang menggelar pelatihan itu. Pelatihan dapat membantu pemilik kedai meningkatkan mutu kopi yang disuguhkan."Pelatihan ini membantu sekali karena saat ini pemilik kedai butuh standardisasi penyajian kopi yang baik dan benar. Kami berharap semua kedai punya standar kualitas kopi agar tidak ada lagi pelanggan yang mengeluh kopi di kedai A enak di kedai B tidak enak," ujarnya.Emir mengatakan, pelatihan membuat pemilik kedai yang selama ini menyajikan kopi secara asal-asalan dapat memperbaiki mutu kopi. Dengan peningkatan mutu kopi yang disajikan. Selain dilatih mengenai cara proses kopi, para pemilik kedai juga diajak berkunjung langsung ke petani kopi. (GER)