Resep Rahasia Garang Asam dan Lontong Komplet ala Nyonya Rumah

Pada edisi ini, kami membagikan dua set resep rahasia menu terlaris di Kedai Nyonya Rumah di Bandung, yakni garang asam dan lontong komplet.

KOMPAS/RIZA FATHONI

Garang Asem Iga Menu Restoran Nyonya Rumah Bandung

Tanggal 25 Mei 2022, keluarga besar Nyonya Rumah memperingati 100 Tahun lahirnya Julie Sutardjana, penulis ribuan resep untuk rubrik Dapur Kita di harian Kompas sejak 1971. Ia menggunakan nama pena Nyonya Rumah.

Julie meninggal pada 2 November 2021 di Bandung. Kini, rubrik Dapur Kita diisi oleh anak-anak Julie berdasarkan resep yang telah ditulis dan dicoba oleh Julie ketika masih hidup.

Pada edisi ini, kami membagikan dua set resep masakan yang menjadi menu terlaris di Kedai Nyonya Rumah di Bandung. Pertama, garang asam, yakni masakan yang berasal dari Jawa Tengah yang rasanya asam manis. Biasanya menggunakan tulang iga sapi, daging sengkel, ayam kampung, atau ikan bandeng. Kedua, lontong komplet, yakni lontong sayur lodeh, opor ayam, sambal ati ampela, ditambah bubuk kedelai dan kelapa.

Selamat mencoba dan menjadi Nyonya Rumah di dapur pribadi Anda.

Garang Asam Iga

Bahan:

- 1 kg tulang iga sapi, 1 potong lengkuas, memarkan

- Air untuk merebus, garam secukupnya

- 3 butir bawang merah, air asam secukupnya

- 3 siung bawang putih, sedikit gula jawa

- 5 buah cabai merah, 2 sdm kecap manis

- 5 buah cabai rawit, minyak untuk menumis

- 1 potong terasi, 2 butir tomat ijo

Cara membuat:

Tulang iga sapi dibersihkan, lalu dipotong-potong, rebus dengan dibubuhi sedikit garam sampai setengah empuk. Tumis dua macam bawang yang sudah diiris-iris dan cabai merah yang sudah diiris kasar, masukkan ke dalam rebusan iga, bubuhi terasi, cabai rawit utuh, dan lengkuas, kemudian masak dengan api kecil supaya bumbu meresap betul.

Setelah iganya empuk, baru masukkan air asam, sedikit gula jawa dan kecap manis, rasakan, lalu angkat. Garang asam lebih enak jika didiamkan semalam, keesokan harinya dipanaskan.

Jika akan dihidangkan, baru ditambah irisan tomat ijo.

KOMPAS/RIZA FATHONI

Lontong Komplit Menu Restoran Nyonya Rumah, Bandung.

Lontong Komplet

1. Sayur Lodeh Lontong Komplet

Bahan:

- Macam-macam sayuran: terung, kacang panjang, waluh, rebung, petai.

- Bumbu-bumbu yang digerus: cabai merah, bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, jintan, terasi, garam, dan gula.

- Lengkuas yang sudah dimemarkan, daun jeruk utuh, serta santan kental dan santan cair.

Cara membuat:

Aneka sayuran dipotong-potong, rebus dengan santan cair dan bumbu-bumbu. Setelah hampir empuk, masukkan santan kental, masak sambil diaduk-aduk sampai mendidih dan sayuran matang. Angkat.

2. Opor Ayam Lontong Komplet

Bahan:

1 ekor ayam kampung atau 1 ayam pejantan yang agak kecil, beratnya kira-kira 1 kg

Bumbu:

2 cabai merah, 1 potong terasi, 8 siung bawang merah, 5 siung bawang putih, 2 sendok bubuk ketumbar, 5 butir kemiri, 1 butir kencur, 1 ruas kunyit, 1 batang serai, 5 lembar daun jeruk purut, 1-2 iris lengkuas dimemarkan, santan cair dan santan kental dari 1/2 kelapa, serta garam dan sedikit gula.

Cara membuat:

Ayam dipotong-potong, bumbu-bumbu kecuali serai, lengkuas, dan daun jeruk digerus. Baluri potongan ayam dengan bumbu tersebut. Didihkan santan cair, lalu masukkan ayam, didihkan lagi, lalu kecilkan apinya. Masukkan serai, lengkuas yang sudah dimemarkan, daun jeruk. Masak sampai ayamnya empuk, didihkan, lalu masukkan santan kental, aduk-aduk sebentar sampai mendidih, angkat.

3. Sambal Goreng Ati Ampela dan Telur Puyuh Lontog Komplet

Bahan:

4 pasang ati ampela, 20 telur puyuh, 1 papan petai, 6 buah cabai merah, 3 siung bawang putih, sepotong terasi, garam, sedikit gula, air asam dari biji asam sebesar jari, daun salam, laos, santan encer dan santan kental dari 1/4 butir kelapa, minyak untuk menumis bumbu.

Cara membuat:

Ati ampela dicuci bersih, direbus, lalu dipotong-potong. Telur puyuh direbus, kupas. Asam diseduh dengan 3-4 sendok makan air panas, remas-remas, lalu buang ampasnya. Bumbu-bumbu kecuali daun salam dan laos digerus, tumis sampai harum, masukkan santan cair serta ati ampela dan telur puyuh, juga petai yang telah dikupas dan dibelah dua. Masak beberapa saat, lalu masukkan santan kental, didihkan sambil diaduk-aduk, angkat.

4. Sambal Bubuk Kelapa

Lontong Komplet

Bahan:

- 1 kg kelapa diparut, 3 siung bawang putih, 6 siung bawang merah, 1 potong terasi, 2 butir kencur, 12 lembar daun jeruk purut, 4 cabai merah.

Cara membuat:

Semua bahan, kecuali kelapa, ditumis dengan 3-4 sendok minyak sampai matang, angkat. Sisa minyak dipakai untuk menyangrai kelapa parut. Bahan-bahan yang sudah ditumis dicampurkan dengan kelapa, aduk-aduk terus sampai kelapa berwarna kuning dan kering. Campuran kelapa dan bahan-bahan lain ini ditambah gula dan garam secukupnya. Gerus bersama-sama sampai lembut.

5. Bubuk Kedelai Lontong Komplet

Bahan:

1/4 kg kedelai, 2 cabai merah, 2 siung bawang putih, 50 gr gula halus, 1 potong terasi matang, 3 lembar daun jeruk purut, 2 sendok teh garam.

Cara membuat:

Kedelai dicuci lalu disangrai, masukkan bawang putih, cabai dan daun jeruk. Setelah kedelai matang, angkat, bersihkan kulitnya, kemudian gerus bersama bumbu-bumbu yang telah disiapkan.