Pancaran Harmoni Soto Banjar
Hampir setiap warung makan di Banjarmasin menyediakan menu soto Banjar. Kuliner ini layak disebut simbol multikulturalisme karena perbedaan cita rasa berbagai bangsa yang mampu menjadi harmoni dalam setiap sajiannya.
Tidaklah sulit mencari soto Banjar di Banjarmasin, Kalimantan Selatan. Sebab, hampir setiap warung atau rumah makan menyediakan menu soto Banjar. Soto Banjar bisa dinikmati di warung kecil pinggir jalan ataupun sungai hingga rumah makan besar berpendingin ruangan. Cita rasanya sama-sama menggoda.
Maria (27) mendatangi Depot Soto Bang Amat di Kelurahan Banua Anyar, Kota Banjarmasin, Minggu (23/1/2022) pagi. Ia lalu memesan setengah porsi soto Banjar, 10 tusuk sate ayam, dan segelas es teh manis. Kuah soto pun ia siram dengan perasan jeruk nipis atau limau kuit, ditambah sedikit kecap manis, dan sambal, lalu disantapnya dengan sate ayam dan kerupuk. ”Hmmm....” Maria pun terlihat begitu menikmati hidangannya.
”Sudah tiga hari berturut-turut ini makan soto Banjar di tiga tempat yang berbeda. Cita rasanya sebelas dua belas saja. Semuanya terasa gurih, segar, dan enak,” katanya.
Sehari sebelumnya, Maria menikmati soto Banjar di Warung Jukung Julak, yang hanya berjarak sekitar 100 meter dari Depot Soto Bang Amat. Lalu, dua hari sebelumnya, warga Banjarmasin itu menikmati soto Banjar di Warung Ridho di Jalan Veteran.
Tiga warung soto Banjar tersebut cukup terkenal di Banjarmasin. Terlebih, Depot Soto Bang Amat merupakan salah satu tempat makan legendaris di Banjarmasin dan termasuk yang pertama di kawasan wisata kuliner Banua Anyar, yakni sejak 2002.
Pejabat publik dan pesohor Ibu Kota yang datang ke Banjarmasin selalu mampir ke Depot Soto Bang Amat. Hal itu bisa dilihat dari beberapa foto yang dipajang di ruangan depot tersebut dan juga dari unggahan di media sosial Instagram Soto Bang Amat.
Secara kasatmata, soto Banjar merupakan kuliner berkuah bening, menggunakan bihun, dan beraroma rempah. Dalam seporsi soto Banjar terdapat potongan wortel, kentang, makaroni, daging ayam suwir, telur bebek, dan perkedel, serta ditaburi daun seledri dan bawang goreng. Soto Banjar disajikan dan disantap dengan ketupat. Jika disajikan dengan nasi disebut nasi sop.
Di kawasan wisata kuliner Banua Anyar setidaknya terdapat dua warung makan yang mengusung nama soto, yaitu Depot Soto Bang Amat dan Warung Soto Bawah Jembatan. Beberapa warung lain yang tidak memakai nama soto dan sudah bernuansa kafe kekinian juga tetap menyajikan menu soto Banjar dan nasi sop. Soto Banjar sudah lekat dengan santapan sehari-hari warga.
Baca juga: Jalan Kemanusiaan Barisan Pemadam
Semangkuk gotong royong
Soto Banjar tak sekadar hidangan beraneka bahan. Di dalam setiap mangkuknya ada pesan tersirat, yakni kebersamaan atau gotong royong.
Dosen Pendidikan Sosiologi dan Antropologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Lambung Mangkurat (ULM) Alfisyah dalam artikelnya berjudul Tradisi Makan Urang Banjar (2020) menyebutkan, soto Banjar merupakan kuliner berasal dari etnis Banjar di Kalsel. Makanan hampir selalu ada dan dijadikan makanan utama dalam upacara selamatan dan perkawinan.
”Karena banyaknya bahan yang digunakan dalam sajian soto Banjar, maka biasanya dalam penyajiannya melibatkan beberapa orang yang berbagi tugas untuk menambahkan setiap bahan tersebut,” tulisnya.
Menurut Alfisyah, ada yang bertugas memberi potongan telur yang biasanya dipotong langsung di atas piring yang akan disajikan. Ada yang bertugas menambahkan bihun, memberi kuah, dan menabur bawang. ”Penyajian seperti itu mampu menumbuhkan kerja sama dan saling berbagi,” katanya.
Baca juga: Di Sana Soto di Sini Soto
Iman Soekotjo (50), warga Banua Anyar, membenarkan bahwa soto Banjar menjadi hidangan masyarakat setempat dalam berbagai acara maupun untuk santapan sehari-hari. ”Saya tidak tahu persis kapan soto Banjar mulai menjadi makanan orang Banjar. Tetapi yang jelas soto Banjar sudah ada dari zaman kakek dan nenek kami dulu,” kata Iman, yang terlibat dalam Seksi Hubungan Masyarakat Kelompok Sadar Wisata (Pokdarwis) Ceria, Banua Anyar.
Ada kemungkinan soto khas Banjar merupakan turunan dari jao to, kuliner berkuah rempah asal Tiongkok. Dosen Sejarah Peradaban Islam Universitas Islam Negeri (UIN) Antasari Banjarmasin Mursalin dalam artikelnya berjudul Mencicipi Soto Banjar, Membayangkan Sejarah (2021) menjelaskan, agak sulit menentukan kapan soto Banjar muncul. Namun, bisa dipastikan kemunculannya setelah tahun 1663. Sebab, pada akhir abad XVI bangsa Tiongkok secara masif mendatangi Banjarmasin.
Pengaruh Tiongkok dari abad XV sampai XVII boleh jadi membuat jao to juga dikenal di Banjarmasin.
Soto itu sendiri, menurut Dennys Lombard dalam Nusa Jawa: Silang Budaya, berasal dari kata cao do, jao to, chau tu dalam bahasa Tiongkok. Kuliner ini berasal dari ”Negeri Tirai Bambu”. Dalam dialek Hokkian, cao do, jao to, chau tu bermakna jeroan sapi atau babi yang dimasak dengan rempah. Ada pula yang berpendapat soto berasal dari kata shao du, sao tu, yang berarti memasak jeroan.
”Hubungan Banjar dengan Tiongkok sudah terjalin sejak era Kerajaan Negara Dipa (1387-1495). Pengaruh Tiongkok dari abad XV (Kerajaan Negara Dipa) sampai XVII (Kesultanan Banjar) boleh jadi membuat jao to juga dikenal di Banjarmasin. Hal itu tak lepas dari peran jaringan dagang,” katanya.
Baca juga: Gurih Segar Soto Nusantara
Menurut Mursalin, jao to sangat dekat dengan tipikal masakan Kanton yang memiliki cita rasa agak manis, berkuah kaldu, dan menggunakan bumbu rempah. Kanton merupakan sebuah daerah di Tiongkok bagian selatan, yang merupakan bandar dagang mahabesar.
Kaum peranakan yang telah memeluk Islam diindikasikan berperan kuat memperkenalkan jao to kepada orang Banjar. Semakin lama, cara masak dan resep jao to dimodifikasi sesuai dengan selera lokal dan bercampur dengan bumbu-bumbu ala Arab dan India.
”Kian ke sini, jao to beradaptasi dengan situasi Banjarmasin. Kuliner ini terpengaruh dengan cita rasa India karena menggunakan susu dalam kuah soto. Pengaruh Belanda juga masuk dalam evolusi soto dengan hadirnya perkedel dalam sajian,” jelasnya.
Soto Banjar sekarang ini merupakan kuliner berkuah kaldu ayam, menggunakan sohun (bihun), dan bumbunya sangat kental dengan aroma rempah. Ada lima macam rempah dalam soto Banjar, yaitu lada, bunga lawang, kayu manis, adas, dan cengkeh. Belakangan ini, soto Banjar selalu ditaburi daun seledri, potongan wortel, kentang, makaroni, dan tak lupa pula sajian perkedel.
”Kuliner ini layak disebut sebagai simbol multikulturalisme karena perbedaan cita rasa berbagai macam bangsa mampu menjadi harmoni dalam setiap sajian soto Banjar,” kata Mursalin.