Jabat Erat dan Rempah Hangat untuk Para Sahabat

Sebanyak 300 orang dikerahkan untuk menyajikan menu makanan pembuka hingga penutup untuk para pemimpin negara yang hadir dalam KTT ASEAN. Tiga dapur satelit disiapkan agar seluruh proses jamuan selesai dalam 30 menit.

KOMPAS/LUKI AULIA

Sekitar 300 penyaji makanan jamuan makan malam kenegaraan terkait KTT ASEAN 43 dilakukan sejak 3 hari menjelang acara. Latihan sinkronisasi alur penyajian dilakukan di Hutan Kota by Plataran, Selasa (5/9/2023), di Jakarta

Remang ”hutan kota” Jakarta tetiba Rabu (6/9/2023) malam semarak. Ditingkah nyala lampu bernuansa merah, kuning, dan biru memberi nuansa ”teduh”, Presiden Joko Widodo didampingi Ibu Negara Iriana—yang mengenakan busana tradisional khas Betawi—menyambut hangat satu per satu para pemimpin negara-negara anggota ASEAN dan mitra wicara ASEAN.

Sambil mengangkat tinggi-tinggi tangan kanannya, untuk menunjukkan kekagumannya pada tinggi tubuh Xavier (16), Presiden Jokowi menyambut Perdana Menteri Kanada Justin Trudeau yang didampingi Xavier, putra pertamanya. Lantas, saat menyambut Presiden Filipina Ferdinand Marcos Jr dan Ibu Negara Louise Araneta-Marcos, Ibu Iriana dan Jokowi asyik bercakap dan bersenda dengan mitra dekatnya itu. Bahkan, Louise tampak berdansa, menari memperlihatkan antusiasmenya.

Baca juga: Kerumitan di Balik Jamuan Makan Malam Kenegaraan KTT Ke-43 ASEAN

Suasana santai, tetapi akrab juga tampak di ”ruang utama” jamuan makan malam yang digelar di Hutan Kota Plataran, Senayan. Tampak Presiden kelima Megawati Soekarnoputri bercakap akrab dengan Perdana Menteri Malaysia Anwar Ibrahim dan Perdana Menteri Singapura Lee Hsien Loong. Dengan erat Ibu Negara Korea Selatan Kim Keon Hee memeluk Megawati yang hadir didampingi putrinya, Puan Maharani. Malam itu, meskipun sederhana dan lebih hening, suasana cair menautkan mereka dalam pembicaraan hangat. Rasa lelah dan mungkin juga perbantahan saat membahas sejumlah isu, larut terbawa malam. ”Ini hari yang sangat panjang. Mari, kita duduk santai, menikmati malam ini,” kata Presiden Jokowi.

Sambil menikmati sajian tari-tarian, para tamu lantas mencicipi hidangan pembuka, termasuk minuman-minuman khas Tanah Air. Selasa, sehari sebelum jamuan digelar, kepada Kompas Head Cluster Bar Plataran atau spesialis minuman Plataran, Charles Raymond Supit, menceritakan ada permintaan untuk membuat minuman yang menggunakan bahan baku rempah-rempah asli Indonesia yang menyegarkan, tetapi bukan jamu. Pada jamuan makan malam, Plataran menyiapkan ”minuman selamat datang” yang antara lain diberi nama Kamoro Burst, Bhinneka, dan Javanese Sour.

KOMPAS/LUKI AULIA

Minuman-minuman selamat datang yang disajikan di Jamuan Makan Malam KTT ASEAN 43. Contoh-contoh minumannya dibuat oleh spesialis minuman Plataran, Selasa (5/9/2023), di Jakarta.

Minuman-minuman ini akan diberikan di holding room atau ruang transit ketika para pemimpin negara datang. Minuman-minuman itu juga akan disiapkan di meja-meja para tamu. Bahan-bahan yang digunakan seperti cranberry, jus jeruk nipis, delima, kapulaga, asam kandis, kayu manis, serai, dan adas bintang.

”Untuk minuman Bhinneka, kami ambil nama ini karena dibuat dari berbagai macam bahan baku lokal yang dikombinasikan menjadi satu. Karena acaranya di luar ruang, kami bikin yang menyegarkan,” kata Raymond.

Baca juga: Jokowi-Biden Berbalas ”Toast” Saat Jamuan, Soekarno Mengancam Pulang ke Penginapan

Tantangannya ada pada membuat minuman yang sesuai dengan lidah para petinggi negara dan memilih bahan baku yang terbaik. Penggunaan bahan-bahan ini juga harus melalui berbagai macam protokol sebelum disetujui dan bisa disajikan untuk jamuan makan malam KTT ASEAN. Untuk tim bar yang akan bertugas saat jamuan makan malam, disiapkan 54 orang yang terbagi di lima bar satelit yang tersebar di seluruh hutan kota.

”Pak Jokowi sendiri favoritnya jus kedondong. Jadi, sudah pasti akan kami sajikan jus kedondong yang selalu segar dan juga menyiapkan minuman sesuai permintaan para menteri. Ada dua minuman yang favorit untuk acara-acara kenegaraan; jus kedondong dan Javanese Sour,” kata Raymond.

Ketika mencoba minuman favorit Jokowi dan para menteri, terasa asam-asam manis tapi menyegarkan. Cocok untuk diminum di kala panas gerah di luar ruang.

Persiapan serius

Untuk mendukung jamuan makan malam itu berlangsung lancar, pihak penyelenggara sedikitnya merekrut 300 anak muda yang bertugas menjadi penyaji makanan. Tak semuanya karyawan dalam lingkup Grup Plataran dari sejumlah daerah, tetapi juga dari rekan-rekan yang kerap bekerja sama dengan Plataran. Ada yang datang dari universitas, ada juga yang sudah biasa berpengalaman bekerja dalam jamuan-jamuan makan malam atau di hotel.

KOMPAS/LUKI AULIA

Tim salah satu chef jamuan makan malam KTT ASEAN 43 sedang rapat dan latihan di salah satu dapur satelit di Hutan Kota by Plataran, Selasa (5/9/2023), di Jakarta.

Tidak ada penyaji makanan yang betul-betul baru tanpa pengalaman. Setidaknya mereka sudah harus paham cara menyajikan makanan, cara jalan, cara meletakkan piring, dan lain-lain. Latihan dilakukan untuk memastikan alur penyajian rapi, tidak keliru, dan bertabrakan di tengah jalan.

Anandita Makes Adu, Chief Strategy Officer Plataran Indonesia, menjelaskan jamuan makan malam ini kerja kolaborasi. Tenaga penyaji makanannya juga orang-orang terpilih dari universitas dan institusi pariwisata. ”Kami tidak asal memilih mereka. Mereka harus punya kompetensi, kredibilitas, dan keinginan untuk mengikuti semua rangkaian acara sesuai dengan instruksi,” ujarnya.

Total tenaga yang terlibat dari Plataran untuk servis sekitar 400 orang dan jika ditambah, termasuk keamanan, administrasi, dan general affairs, jumlahnya sampai 500 orang. Tantangannya ada pada koordinasi yang rapi, koordinasi yang benar-benar sesuai dengan arahan karena terkadang instruksi dari atas ke bawah tidak sesuai.

Manajer Restoran Hutan Kota by Plataran Adhitama Silalahi menjelaskan, pihaknya hanya diberi waktu 3-5 hari untuk latihan penyajian makanan dan menyinkronkan alur penyajian. Sementara untuk mencari tenaganya, perlu waktu kira-kira seminggu. Plataran sering menjadi tempat penyelenggaraan event kenegaraan sehingga terbiasa mengatur acara sebesar itu dan tidak sulit mencari tambahan orang.

”Kami selalu mencari orang yang terbaik karena event kenegaraan tidak bisa main-main. Tidak seperti event pernikahan. Kalau acara pernikahan, kami masih bisa ketawa-tawa. Masih santai. Tetapi ini tidak bisa. Kalau salah meletakkan makanan di meja, bisa habis kita,” ujarnya.

Baca juga: Melihat Sisi Humanis dari Selera Lidah Presiden Soekarno

Untuk itu, tim penyaji makanan di area VVIP dipegang langsung tim dari Plataran yang bertugas menyajikan menu makanan pembuka hingga penutup karena semuanya harus sempurna. Orang-orang terbaik juga dikerahkan untuk menyajikan makanan di area tamu VIP yang posisi duduknya di depan panggung. Untuk area duduk VVIP dan VIP, ada sekitar 150 tamu di 17 meja. Di area itu dikerahkan 170 penyaji makanan.

KOMPAS/LUKI AULIA

Di dalam salah satu dapur satelit di Hutan Kota by Plataran menjadi tempat lemari berpendingin raksasa dari kontainer untuk menyimpan bahan-bahan makanan, Selasa (5/9/2023), di Jakarta.

Untuk seluruh proses penyajian makanan dan jamuan makan malam, mulai dari makanan pembuka hingga penutup, hanya diberikan alokasi waktu 30 menit. Setelah itu, tidak boleh lagi ada penyaji makanan yang wira-wiri membawa makanan karena pertunjukan hiburan sudah harus dimulai.

Adhitama mengatakan, waktunya sangat mepet sehingga alurnya harus diatur supaya semua lancar dan makanan terkirim dengan baik dan tidak keliru. Di setiap barisan duduk tamu, akan ada tiga petugas dari Plataran yang berjaga untuk membantu tamu jika memerlukan bantuan. Tugas ini dipegang langsung Plataran karena harus berpengalaman.

”Karena waktunya hanya 30 menit, waktu mengirim makanan sekitar 1 menit. Nanti kita kasih jeda waktu 5-7 menit untuk para tamu menikmati hidangan lalu piring akan diambil. Lalu nanti kirim lagi menu makanan selanjutnya 1 menit. Begitu terus sampai menu penutup,” kata Adhitama.

Berarti, selesai tidak selesai, piring harus segera ditarik. ”Biasanya tamu jamuan makan malam kenegaraan sudah tahu kalau prosesnya cepat. Ini, kan, bukan seperti makan di restoran biasa, tetapi event kenegaraan,” ujarnya.

Karena harus cepat, Plataran pun membangun tiga ”dapur satelit” atau dapur sementara yang mengelilingi lokasi jamuan makan malam. Para penyaji makanan alur jalannya dari tiga dapur satelit itu ke meja-meja para tamu. Di setiap dapur itu ada satu petugas Plataran yang menjadi ”polisi” pengatur lalu lintas makanan. Mereka yang akan mengatur alur penyajian dan memberi tahu makanan A untuk siapa.

Dengan semua upaya itu, keramahan khas Indonesia pun tersaji hangat untuk para sahabat.