Meski perang masih berkecamuk, Ukraina boleh sedikit lega karena mereka ”menang” atas Rusia dalam urusan kuliner. Borshch diakui UNESCO sebagai warisan tak benda milik Ukraina.
Oleh
DAHLIA IRAWATI
·5 menit baca
AFP/NATALIA KOLESNIKOVA
Foto ilustrasi memperlihatkan sepiring sup buah bit, borscht, dengan krim asam di Moskwa, Rusia. UNESCO mencatat sup borshch di Ukraina dalam daftar warisan budaya Ukraina yang harus dilindungi pada 1 Juli 2022. Rusia memprotes keputusan tersebut.
KYIV, JUMAT — Organisasi PBB untuk Pendidikan, Ilmu Pengetahuan, dan Kebudayaan atau UNESCO, Jumat (1/7/2022), mencatatkan borscht dalam daftar warisan budaya yang harus dilindungi milik Ukraina. Sup dengan bahan dasar buah bit dan kubis, yang dikenal sebagai borshch di Ukraina, itu didaftarkan Kyiv pada 2020 dan menurut rencana akan ditambahkan dalam daftar tersebut tahun 2023. Invasi Rusia ke Ukraina mempercepat proses pengakuan UNESCO.
Borshch diakui sebagai hidangan nasional Ukraina, meski juga dikenal luas di Rusia serta negara-negara bekas Uni Soviet lainnya dan Polandia. ”Budaya tradisional memasak sup borshch pada hari ini telah tercatat di UNESCO sebagai warisan budaya tak benda dan harus dilindungi,” sebut komite UNESCO.
Keputusan UNESCO untuk mencatat sup berwarna merah tersebut sebagai budaya Ukraina terbilang cukup cepat dan melompati daftar antrean permohonan lain. Hal itu karena didorong invasi Rusia ke Ukraina yang dinilai akan memberikan dampak negatif bagi tradisi tersebut, jelas UNESCO.
”(Invasi menyebabkan) Orang tidak bisa memasak atau menanam sayuran untuk borshch. Mereka juga tidak bisa datang untuk menyantapnya bersama-sama. Ini bisa melemahkan hubungan sosial dan budaya komunitas,” demikian pernyataan UNESCO.
Kyiv merayakan keberhasilan itu sebagai kemenangan di ”garis depan kuliner” setelah empat bulan terus jadi sasaran serangan Rusia. Ievgen Klopotenko, chef terkenal Ukraina, mengatakan, keputusan UNESCO itu mempertegas pengakuan lebih luas atas warisan gastronomi Ukraina. ”Kami memiliki ratusan lembar bukti yang menyebutkan budaya memasak borshch benar-benar milik Ukraina, dan Rusia melakukan propaganda untuk melawan hal itu,” katanya di Facebook.
”Kami menang dalam ’perang’ borshch,” kata Menteri Kebudayaan Ukraina Oleksandr Tkachenko di Telegram. Ia menambahkan, Ukraina akan memenangi dua perang sekaligus, yaitu perang dalam memperebutkan borshch dan perang yang sesungguhnya.
Arsip foto yang diambil pada 26 November 2020 menunjukkan Olenka Shcherban, etnolog dan sejarawan Ukraina, yang mempelajari borshch dan memiliki 365 resep unik borscht dari seluruh penjuru Ukraina. Mengenakan busana tradisional, Shcherban tengah memasak borscht di Opishnya, wilayah Poltava.
Pengakuan dari UNESCO ini penting demi mencegah risiko yang bisa menghilangkan eksistensi masakan itu. UNESCO menyebutkan, perang telah mengancam kelangsungan hidup budaya Ukraina, salah satunya borshch. ”Sebagai makanan pernikahan atau pendorong pariwisata, borshch diyakini sebagai bagian dari nadi masyarakat Ukraina, identitas, dan tradisi,” sebut UNESCO.
Jika Ukraina merayakan keputusan UNESCO, tidak demikian halnya dengan Rusia. Mereka mengecam keputusan itu. Juru Bicara Kementerian Luar Negeri Rusia Maria Zakharova menuduh Kyiv mencoba menguasai sup itu untuk satu orang, satu bangsa. ”Itu xenofobia,” katanya.
”Untuk memberi dunia contoh kuliner ’nasionalisme Kyiv modern’, saya akan mengutip fakta: hummus dan pilaf diakui sebagai hidangan nasional beberapa negara,” tulis Zakharova di Telegram.
”Borscht tidak punya kebangsaan. Seperti roti, kentang, dan kubis. Apakah mereka milik bangsa tertentu? Sebuah bangsa tak bisa memilikinya,” kata pensiunan asal Moskwa berusia 60 tahun yang mengenalkan diri sebagai Tatyana.
Akan tetapi, menurut Alexey Gorbunov (49), dekorator di Moskwa, ia lebih bersimpati pada keputusan itu. ”Tentu saja sup itu bagian dari warisan Rusia dan Ukraina, tetapi saya pikir itu simbol eksplisit yang terkait dengan Ukraina, terutama dengan pampushka (roti gurih) dan bawang putih,” katanya.
UNESCO menegaskan, borshch Ukraina memang menjadi hidangan yang populer di tempat lain. Bagaimanapun, borshch versi nasional Ukraina adalah bagian integral dari kehidupan keluarga dan komunitas Ukraina.
AFP/SERGEI SUPINSKY
Arsip foto pada 5 Maret 2021 ini memperlihatkan para peserta memasak borscht di Kyiv saat acara promosi untuk mendaftarkan borshch ke UNESCO.
Sebelumnya, pada Maret 2021, Ukraina dengan gencar mengadakan serangkaian acara untuk mempromosikan borshch ke UNESCO. Salah satunya membuat acara maraton memasak borshch. Saat itu, para koki Ukraina berkumpul untuk bersama-sama memasak borshch.
Gerakan tersebut dipimpin Klopotenko. Ia bersama Kementerian Kebudayaan Ukraina mengumpulkan 25 orang dari seluruh negeri untuk memasak resep otentik daerah mereka dalam siaran langsung selama dua jam.
”Kami harus mengambil apa yang kami miliki, apa yang kami sukai, serta membicarakannya, mempromosikannya, dan melestarikannya sebanyak mungkin,” kata Klopotenko saat siaran dimulai.
Badan Rekor Nasional Ukraina menyebutkan, acara tersebut memecahkan rekor untuk memasak borshch secara simultan terbesar.
Tahun lalu, Rusia berang setelah Ukraina mengumumkan niat untuk mengajukan permohonan ke UNESCO. ”Borscht adalah makanan nasional banyak negara, termasuk Rusia, Belarus, Ukraina, Polandia, Romania, Moldova, dan Lituania,” kata Kedutaan Besar Rusia di Amerika Serikat melalui Twitter.
Pemerintah Rusia segera menggaungkannya dengan menyebut borscht ”salah satu hidangan Rusia yang paling terkenal dan dicintai serta simbol masakan tradisional”.
AP PHOTO/EFREM LUKATSKY
Seorang perempuan menghidangkan borshch pada acara promosi untuk pendaftaran masakan itu ke UNESCO sebagai bagian dari warisan budaya Ukraina, di Kyiv, 5 Maret 2021.
Orang Ukraina mengklaim, borshch pertama kali disebutkan pada tahun 1548 dalam buku harian seorang pelancong Eropa yang mencicipi sup di pasar dekat Kyiv.
Perseteruan atas borscht melengkapi ketegangan yang muncul antara Kyiv dan Moskwa beberapa dekade setelah bubarnya Uni Soviet tahun 1991. Setelah perlawanan rakyat pro-Barat di Kyiv tahun 2014, diikuti pencaplokan Semenanjung Crimea oleh Rusia, konfrontasi telah meningkat seiring gerakan separatis yang didukung Moskwa di wilayah timur Ukraina. Kini konfrontasi memuncak pada perang terbuka.
Bagi Klopotenko, perebutan borshch benar-benar tentang identitas Ukraina. Negara ini telah terikat erat dengan Rusia pada sebagian besar sejarahnya. Sebagian besar dari yang sekarang menjadi Ukraina adalah bagian dari kekaisaran Rusia dan kemudian Uni Soviet.
”Ketika saya mulai mempelajari makanan dan masakan Ukraina, saya menyadari, masakan Ukraina tidak ada di Ukraina. Semuanya di Soviet,” kata Klopotenko. ”Uni Soviet ’menelan’ Ukraina, mengunyahnya, dan meludahkannya. Kami tidak tahu siapa kami atau apakah kami,” tambahnya.
Namun, ada satu hal bagi Klopotenko yang pada dasarnya khas Ukraina: sup bit dan kubis. ”Saya menyadari, borshch menyatukan kami,” katanya. ”Kami mungkin berbeda, kami makan berbagai jenis borshch yang dimasak dengan resep yang berbeda, tapi itu borshch."
Klopotenko menambahkan, pendaftaran itu tidak berisi resep borshch karena tidak ada yang tahu resep aslinya.
