”Snack Bar” Tinggi Serat Berbasis Tepung Ampas Tahu dan Ubi Ungu
Peneliti dari IPB University mengembangkan makanan padat tinggi serat berbasis tepung ampas tahu dan ubi jalar ungu. Makanan ringan ini dapat menjadi sumber gizi bagi anak-anak.
Snack bar berbahan dasar tepung ampas tahu, ubi ungu, dan maizena yang dikembangkan peneliti IPB University.
Sebagian besar masyarakat Indonesia gemar mengemil untuk menemani berbagai kegiatan. Sayangnya, tidak semua makanan kecil yang banyak beredar memiliki kandungan gizi yang baik. Bahkan, beberapa di antaranya memiliki gizi rendah dan membahayakan kesehatan.
Salah satu makanan kecil atau camilan ringan yang tengah populer di kalangan masyarakat, khususnya generasi milenial, adalah snack bar. Snack baradalah produk makanan padat berbentuk batang yang kerap dikonsumsi masyarakat sebagai penunda lapar.
Snack bar sering menjadi pilihan kudapan bagi orang dengan aktivitas padat atau mobilitas tinggi sehingga tidak bisa meluangkan waktu untuk makan.Snack bar yang kecil dan praktis juga dapat dibawa saat melakukan perjalanan jauh dan membutuhkan waktu lama.
Bahan utama snack bar ini yang mudah didapat juga berpotensi dikembangkan untuk usaha mikro, kecil, dan menengah (UMKM) ataupun industri skala rumah tangga.
Selain orang dengan mobilitas tinggi, snack bar juga banyak dikonsumsi oleh anak-anak sebagai camilan atau jajanan. Konsumsi snack bar ini dapat menjadi salah satu jajanan sehat karena mayoritas mengandung zat gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan anak.
/https%3A%2F%2Fasset.kgnewsroom.com%2Fphoto%2Fpre%2F2023%2F01%2F30%2F8333e084-dfde-42c6-a692-251a941b3b7a_jpg.jpg){kind=logo}
Seorang siswa SD Negeri Joglo 01, Kembangan, Jakarta Barat, menikmati jajanan saat menunggu jemputan, Senin (30/1/2023).
Mengingat fungsinya sebagai penunda lapar atau jajanan anak, umumnya snack bar terbuat dari bahan-bahan dasar tinggi serat. Bahan dasar itu di antaranya oatmeal, granola, atau sereal. Berbagai produk snack bar yang tersedia di pasaran juga sudah banyak diformulasikan dengan bahan tambahan untuk memperkaya rasa, seperti biji-bijian, kacang-kacangan, dan buah-buahan kering, mulai dari apel, stroberi, pisang, dan kismis.
Ketenaran snack bar sebagai kudapan inilah yang melatarbelakangi peneliti dari IPB University untuk mengembangkan snack bar berbahan dasar pangan lokal, yakni tepung ampas tahu, ubi jalar ungu, dan maizena. Inovasi ini dikembangkan oleh Guru Besar Teknologi Pangan IPB University Winiati Pudji Rahayu dan mahasiswanya, yakni Nuri Rachmayani.
Awalnya, pada 2017, penelitian dan pengembangan snack bar berbasis tepung ampas tahu dan ubi ungu ini didanai oleh Indofood Riset Nugraha. Kemudian, pada 2019, inovasi ini diangkat ke Business Innovation Center (BIC) dan menjadi salah satu dari 11 inovasi unggul.
Baca juga : Bersama-sama Menjaga Keamanan Pangan Jajanan Anak
Winiati menjelaskan, pengembangan inovasi ini dilatarbelakangi oleh keinginan untuk memberikan nilai lebih pada snack bar yang sudah ada selama ini. Nilai lebih itu khususnya untuk peningkatan pada aspek gizi, seperti serat. Akan tetapi, serat yang digunakan perlu berasal dari bahan pangan lokal yang mudah didapat.
Snack bar berbahan dasar tepung ampas tahu, ubi ungu, dan maizena yang dikembangkan peneliti IPB University.
Bahan dasar snack bar ini berupa tepung ampas tahu dan tepung ubi jalar ungu yang berfungsi sebagai sumber serat. Sementara pencampuran tepung maizena digunakan sebagai penentu struktur, tekstur, dan konsistensi bahan pangan.
Penggunaan tepung ubi jalar ungu memiliki fungsi lain, yaitu sebagai antosianin atau salah satu jenis flavonoid dengan pigmen yang larut dalam air untuk pewarna alami. Seperti senyawa flavonoid lain, antosianin juga memiliki sifat antioksidan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh.
”Selama ini tepung ampas tahu hanya dimanfaatkan untuk membuat oncom, tempe gembus, atau makanan ternak. Kemudian dari sini kami berpikir untuk mengeringkan ampas tahu, dibuat tepung, dan ditambahkan bahan umum lainnya yang sering digunakan untuk pembuatan snack bar,” ujarnya, Jumat (17/3/2023).
Baca juga : Anak Usia Sekolah Alami Banyak Masalah Kesehatan dan Gizi
Bahan-bahan tersebut bukan bahan mutlak. Sebab, snack bar ini masih bisa diperkaya dengan menambahkan sumber serat dan protein dari bahan pangan lokal lain. Snack bar juga bisa ditambah biji-bijian atau buah-buahan kering untuk memperkaya rasa.
Kandungan
Hasil penelitian tentang kandungan gizi snack bar ini telah terbit di jurnal Teknologi dan Industri Pangan Volume 28 Nomor 2 Tahun 2017. Dalam penelitian ini, Winiati dan tim melakukan analisis yang meliputi sensori dan fisikokimia. Analisis sensori bertujuan untuk mengukur produk makanan sesuai dengan penerimaan dari indera manusia. Sementara analisis fisikokimia bertujuan untuk memastikan mutu dari produk tersebut.
Analisis sensori dilakukan dengan menggunakan uji rating hedonik terhadap enam formula dan perlakuan kontrol. Pengujian yang melibatkan penilaian dari 70 panelis ini dilakukan terhadap sejumlah atribut untuk mengetahui rasa, aroma, tekstur, dan warna.
Dari sejumlah analisis yang dilakukan, disimpulkan bahwa snack bar ini memiliki skor kesukaan 4,31 pada atribut keseluruhan, yang berarti netral. Kadar antosianin tercatat sebesar 1,97 miligram per 100 gram dan tingkat kekerasan sebesar 1704,2 gram-force (gf).
Pada takaran saji 30 gram, snack barberbasis tepung ampas tahu dan ubi ungu juga mengandung kalori sebesar 103,2 kkal/sajian. Sementara kandungan serat pangan snack bar ini sebesar 4,16 gr/sajian atau 13,87 persen dari angka kebutuhan gizi (AKG).
Baca juga : Camilan Bergizi Saat Lapar di Malam Hari
Berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Nomor 9 Tahun 2016 tentang Acuan Label Gizi, rata-rata kecukupan energi masyarakat Indonesia sebesar 2.150 kkal/orang/hari. Mengacu aturan tersebut, maka kandungan kalori 103,2 kkal/sajian dalam snack bar ini dapat memenuhi kecukupan energi harian sebesar 4,8 persen.
/https%3A%2F%2Fasset.kgnewsroom.com%2Fphoto%2Fpre%2F2022%2F01%2F26%2F195f1088-1cae-43e6-8534-e7346430b2bb_jpg.jpg){kind=logo}
Penjual ubi di Pasar Tolikelek, Kabupaten Jayawijaya, Kamis (18/11/2022
Selain itu, snack bar yang direkomendasikan sebagai pangan jajanan sehat tinggi serat yakni yang dibuat dari persentase tepung ampas tahu sebesar 20 persen. Adapun perbandingan antara tepung ubi jalar ungu dan maizena adalah 1 banding 2.
”Kandungan dalam snack bar ini termasuk pangan tinggi serat karena telah melebihi ketentuan dari BPOM tahun 2011,” kata Winiati.
Dengan kandungan gizi dan beragam keunggulan lain, ia berharap snack bar ini dapat diproduksi secara massal dengan melibatkan industri pangan. Bahan utama snack bar ini yang mudah didapat juga berpotensi dikembangkan untuk usaha mikro, kecil, dan menengah (UMKM) ataupun industri skala rumah tangga.
Sumber gizi anak
Selain orang dewasa, Winiati juga mengembangkan snack bar ini agar bisa dikonsumsi atau menjadi jajanan anak-anak. Snack bar ini dapat dibuat dengan beragam bentuk tokoh animasi agar menarik minat anak. Anak-anak sangat baik mengonsumsi snack bar ini karena mengandung beragam gizi yang dibutuhkan bagi pertumbuhan mereka.
/https%3A%2F%2Fasset.kgnewsroom.com%2Fphoto%2Fpre%2F2022%2F12%2F19%2Fabe4da53-fe7d-42e4-9f22-5adce1a74c08_jpg.jpg){kind=logo}
Sejumlah anak mengambil makanan ringan di warung yang dibuat warga di Kampung Kutawetan, Desa Mangunkerta, Kecamatan Cugenang, Kabupaten Cianjur, Jawa Barat, Minggu (4/12/2022). Warga membuat warung itu agar anak-anak bisa jajan secara gratis.
”Produk-produk seperti ini dapat didesain kandungan gizinya dan sangat memungkinkan sebagai pemenuhan gizi anak,” ucapnya.
Kepala Biro Komunikasi dan Pelayanan Publik Kementerian Kesehatan Siti Nadia Tarmizi sebelumnya mengimbau para orangtua agar dapat lebih memprioritaskan pemberian makanan bergizi bagi anak dibandingkan produk jajanan yang belum terjamin keamanannya. Hal ini perlu dilakukan menyusul adanya peristiwa keracunan jajanan di Jawa Barat pada Januari lalu.
Nadia juga menyebut, diperlukan edukasi yang lebih masif kepada orangtua agar memberikan asupan makanan yang bergizi bagi anak. Edukasi ini termasuk terkait dengan cara pengolahan makanan yang bersih dan terstandar.
