Ragam Faedah dalam Kelezatan Olahan Sorgum

Pada masa kolonial Belanda, sorgum merupakan salah satu tanaman penting di Nusantara. Terpinggirkannya tanaman itu tak bisa dilepaskan dari kebijakan Orde Baru.

KOMPAS/DWI BAYU RADIUS

Nasi goreng sorgum brisket Clean Canteen

Sorgum ternyata bisa diolah menjadi aneka hidangan lezat, bahkan sudah tersaji di restoran-restoran megah. Meski belum populer, pangan tersebut sebenarnya mengandung manfaat besar. Sorgum memegang peran signifikan berabad lampau, namun pamornya berangsur pudar seiring sentralisasi makanan pokok.

Pengunjung mulai berdatangan ke Clean Canteen, Rabu (8/11/2023) sekitar pukul 11.30 WIB. Beberapa pelanggan berpakaian necis asyik bercengkerama sambil menunggu makanan. Tak heran karena restoran itu berlokasi di Sudirman Central Business District (SCBD), Jakarta.

Warna-warni pastel yang melaburi dindingnya menyegarkan mata. Di mal tersebut, konsumen yang bersantap di Clean Canteen melatari hilir mudik pembeli di toko-toko dengan produk berjenama glamor. Di setiap meja juga dipajang displai yang mencantumkan menu dan foto-foto nasi goreng.

Bukan sembarang hidangan lantaran bulir-bulirnya tersaji dari sorgum. Nasi goreng sorgum brisket, ayam asap, dan vegan bisa dipilih dengan taburan emping di setiap porsinya. Sungguh mengejutkan, hidangan itu tak kalah enak dibandingkan dengan nasi goreng biasa.

Malah, lidah semakin menari-nari saat mengunyah kepulenan sorgum yang nyatanya tak jauh berbeda dibandingkan nasi. Mereka yang tergoda brisket untuk melengkapi pesanannya disuguhi beberapa kerat daging dengan rupa sekilas mirip gepuk, tetapi sewaktu dicicipi jauh lebih empuk.

KOMPAS/DWI BAYU RADIUS

Nasi goreng sorgum brisket Clean Canteen

Lemak tipis menambah gurihnya sorgum yang lumat dalam mulut didampingi kacang mukimame dengan serpihan bawang goreng. Varian vegan tentu disodorkan untuk mereka yang tak mengonsumsi olahan hewani dengan paduan rempah rumahan dan sayur-mayur segar.

Sementara ayam asap bertekstur lembut tercecap dalam irisan dada dengan keunggulan daging probiotiknya. Sorgum dibubuhi sejumput acar mentimun plus wortel, daun bawang, dan cacahan cabai dengan alas daun pisang yang kian menggugah selera.

Direktur dan Co-founder Clean Canteen Ricky Valentino mengungkapkan, harga sepiring nasi goreng sorgum brisket Rp 75.000, ayam asap Rp 55.000, dan vegan Rp 39.000. Restoran berkapasitas sekitar 70 orang itu mengedepankan beragam racikan kuliner sehat.

Baca juga : Sorgum Dikembangkan di Enam Daerah di Sumsel

”Banyak yang (mengalami) intoleransi terhadap gluten. Jadi, sorgum disediakan dengan indeks glikemik atau gula lebih rendah daripada nasi. Sorgum juga bebas gluten,” katanya. Berbahan baku organik, Clean Canteen menawarkan makanan sehat yang tak mesti terpaku pada diet atau kurang sedap.

”Kami mencari bahan-bahan, salah satunya ketemu sorgum. Memang, nasi goreng sorgum jadi salah satu menu kami yang unik,” ujar Ricky. Restoran itu berdiri sejak tahun 2021. Clean Canteen bermula di Bali, yang dibuka tiga tahun sebelumnya.

KOMPAS/DWI BAYU RADIUS

Chicken sorghum di restoran La Moringa.

Menu serupa ditawarkan di La Moringa, Jakarta, dengan favorit chicken sorghum. Daging ayam berkolaborasi dengan serpihan-serpihan sorgum kecoklatan yang menyeruakkan sensasi renyah. Irisan-irisan garing sebesar ibu jari berpadu cabai merah dan daun jeruk yang disisipi dua helai selada segar.

Rekomendasi lain, cumi sorghum, melenakan indera pengecap dengan selintas manis yang disorongkan segarnya tangkapan laut tersebut. Harga seporsi kedua hidangan itu tak berbeda, Rp 110.000 per porsi. Di restoran mentereng itu, olahan sorgum seperti tepung, biji-bijian, dan biskuit juga dipajang.

Pemilik La Moringa, Andree Hartanto, termotivasi mendirikan restoran dengan memulainya dari garasi di Kupang, Nusa Tenggara Timur, tahun 2019. ”Berlanjut di Labuan Bajo (NTT) tahun 2022 sampai di Jakarta, baru dibuka September lalu,” ujarnya.

Belum populer

Kenikmatan kreasi dari sorgum di restoran-restoran mentereng yang sebenarnya masih sulit ditemukan amat kontras dengan faedah dan kemudahan budidaya tanaman itu. Di Jakarta saja, restoran yang menyajikan menu sorgum bisa dihitung dengan jari. Andree menyadari, manfaat sorgum belum populer.

Dokter spesialis kandungan itu memberdayakan sorgum didorong wawasannya tentang asupan pasien. Andree pun hobi memasak. ”Habis pandemi, orang-orang cari makanan sehat, tapi kesadaran mengenai manfaat sorgum masih rendah. Perlu waktu untuk beralih dari nasi atau gandum,” ujarnya.

KOMPAS/DWI BAYU RADIUS

Pramusaji menunggu konsumen di restoran La Moringa, Jakarta, Sabtu (11/11/2023).

Besarnya peluang meraih cuan dari sorgum sudah dilirik PT Cipta Indomas Hejo Monokotil (CIHM) yang tak hanya meluncurkan pangan pengganti nasi. ”Selain beras (sorgum), bisa juga dihasilkan gula, kecap, dan etanol,” ujar Direktur Operasional CIHM Abdurahman Khafabihi.

Perusahaan yang memasok sorgum dari lahan di Pemalang dan Tegal, Jawa Tengah, itu memasarkan produk dengan kuantitas sekitar 50 ton per minggu. ”Kami mengirim ke restoran-restoran di Jakarta dan Bali. Panen bisa empat kali setahun. Desember nanti, kami panen raya di lahan seluas 200 hektar,” katanya.

Kami mencari bahan-bahan, salah satunya ketemu sorgum. Memang, nasi goreng sorgum jadi salah satu menu kami yang unik.

Harga beras sorgum CIHM Rp 14.000 per kilogram. Kebutuhan sorgum sebenarnya bisa dikatakan tak terbatas dengan impor gandum yang begitu besar. ”Target kami selama lima tahun menanam sampai 50.000 hektar. Mungkin baru bisa menyumbang 1 persen dari permintaan nasional,” katanya.

Rahman, demikian ia kerap disapa, meyakini potensi sorgum yang luar biasa dengan menaksir kebutuhan di Indonesia paling tidak sekitar 5 juta ton per tahun. ”Sorgum sebenarnya sudah dibudidayakan di Indonesia dari dulu. Reliefnya tertera di Borobudur,” katanya.

Paparan Rahman selaras dengan buku Sorgum: Benih Leluhur untuk Masa Depan yang menjelaskan relief tanaman sorgum pada Candi Borobudur disertai foto-foto. Karya Ahmad Arif terbitan Kepustakaan Populer Gramedia dan Kehati, tahun 2020, itu juga memaparkan sorgum yang tercatat dalam Serat Centhini.

ARSIP PT CIPTA INDOMAS HEJO MONOKOTIL

Sorgum yang belum diolah

Tanaman penting

Pada masa kolonial Belanda, sorgum merupakan salah satu tanaman penting di Nusantara dan masih mendapat tempat dalam sistem pertanian di Jawa hingga tahun 1970-an. Memasuki tahun 1980-an, sorgum identik dengan makanan kelas dua yang hanya dimakan saat krisis dan tak ada pilihan lain.

Terpinggirkannya tanaman itu secara sosial tak bisa dilepaskan dari kebijakan pangan Orde Baru yang menempatkan beras sebagai satu-satunya pangan pokok. Keunggulan sorgum tak lantas mengangkatnya meski kuat menghadapi kekeringan sampai disebut ”tanaman unta”.

Baca juga : Ekosistem Sorgum dan Sagu Perlu Dibangun

”Sorgum tak berkembang di Indonesia karena dukungan pemerintah tak kontinu,” ucap Anas, dosen Program Studi Bioteknologi Sekolah Pascasarjana Universitas Padjadjaran. Ia juga menerangkan, diversifikasi produk berbasis sorgum kurang gencar.

Anas menyarankan perlunya usaha terus-menerus untuk mencari varietas unggul yang cocok dengan tujuan pemanfaatannya. ”Lalu, pengembangan alat-alat pascapanen belum ada sehingga petani sulit mengolahnya. Secara agroklimat, Indonesia sangat cocok untuk pengembangan sorgum,” katanya.