Dimanja Kuliner Italia dan Nusantara

Momen makan malam biasanya sangat personal dan intim. Entah bersama kekasih, pasangan, keluarga, maupun kolega. Menu-menu lezat pastinya akan semakin mendukung suasana.

KOMPAS/PRIYOMBODO

Pramusaji menghidangkan Bistecca di restoran il Mare Hotel Mulia Jakarta, Jumat (3/3/2023).

Makan malam menjadi istimewa biasanya lantaran dua hal, menu makanan yang lezat dan obrolan yang nyaman, ”gayeng” sepanjang acara.

Terkait makanan lezat, pilihannya bisa sangat beragam. Setiap tempat dan latar budaya punya banyak kuliner jagoannya. Dalam dua kesempatan berbeda, Kompas diundang mencicipi pilihan menu makan malam dari dua negara berbeda.

Makan malam pertama bermenu hidangan Italia, terutama kawasan Italia utara, di Restoran Il Mare, Hotel Mulia Jakarta, Jumat (3/3/2023). Lalu yang kedua di Restoran Bel Étage, Hotel St Regis, Jakarta, Rabu (8/3), dengan menu andalan kuliner Tanah Air.

Dinaungi atmosfer restoran bernuansa elegan, penerangan temaram, tetapi memadai dan lembut dalam pandangan mata, sejumlah menu pilihan khas Italia disajikan di Il Mare berformat fine dining.

Menurut Direktur Food and Beverage Hotel Mulia Senayan Maurizio Moncalvo, mereka menawarkan beragam olahan pasta, daging, dan sajian penutup manis. Kuliner Negeri Pizza dan Pasta ini cukup populer di Indonesia dibandingkan kuliner sesama negara Eropa, macam Perancis.

KOMPAS/PRIYOMBODO

Spaghetti il Mare Hotel Mulia Jakarta.

Ragam masakannya pun variatif dan mengandalkan hasil alamnya, seperti juga kuliner Tanah Air. Lantaran bentuk geografis yang sekitar 40 persen pegunungan subur, wilayah-wilayah di Italia terbilang mandiri dengan mengandalkan hasil bumi sendiri.

Kawasan Italia utara identik dengan area pegunungan. Ragam kulinernya mayoritas berbahan olahan daging hewan ternak dan produk olahan susu (dairy). Sementara untuk kuliner di kawasan selatan, yang berpantai dan berada di wilayah Laut Mediterania, ragam kulinernya identik dengan aneka ragam hasil laut (seafood).

Salah satu menu utama (main course) yang disajikan di santap malam kali ini berupa daging panggang, Bistecca. Berbahan daging sapi wagyu bagian iga (rib eye) yang dipanggang di oven arang kayu. Saat disajikan cita rasa daging Bistecca diperkaya dengan siraman saus kuah (gravy) dengan tambahan lada.

KOMPAS/PRIYOMBODO

Capesante il Mare Hotel Mulia Jakarta.

Tekstur daging wagyunya empuk sehingga mudah lumat ketika dikunyah. Sensasi rasanya beragam. Lidah pun masih bisa menangkap sedikit aroma berasap (smokey) pada daging hasil dari pemanasan dan pengasapan arang kayunya.

Sebagai penanda jika makan malam kali ini menyajikan menu Italia, sang chef menyajikan pula menu pasta jenis spageti. Tak sekadar mi pasta dan saus tomat layaknya sajian pasta biasa, sang chef mengolahnya dengan bahan boga laut, yakni daging lobster.

Paduan cita rasa gurih manis dari daging lobster terasa berpadu cantik di lidah dengan jejak rasa asam dari saus tomat. Aroma kulit jeruk lemon yang diparut (lemon zest) memberi karakter tambahan nan lembut hingga menambah selera.

KOMPAS/PRIYOMBODO

Asparagi il Mare Hotel Mulia Jakarta.

Walau kuliner kawasan utara Italia identik berbahan daging-dagingan dan dairy bukan berarti mereka tak punya sajian berbahan boga laut seperti kerabat mereka di kawasan selatan. Secara geografi beberapa kawasan Italia di utara juga berbatasan dengan laut mengingat negeri ini berada di sebuah semenanjung berbentuk sepatu bot.

Dalam kesempatan kali ini, Il Mare menyajikan menu berbahan boga laut macam Merluzzo Cileno dan Capesante. Merluzzo Cileno berupa daging ikan chilean sea-bass alias ikan baramundi atau kakap putih yang dipanggang lalu disajikan bersama irisan brokoli kukus dan siraman saus lobster.

KOMPAS/PRIYOMBODO

Merluzzo Cileno il Mare Hotel Mulia Jakarta.

Tak seperti jenis ikan laut lain, daging kakap putih dapat mempertahankan tekstur lembutnya setelah diolah dan dimasak. Namun, daging lembut itu, bagian luarnya yang langsung terkena api panggangan terasa crispy. Menu ini dipadu dengansaus lobster yang bercita rasa gurih dan manis.

Sementara itu, Capesante adalah daging kerang jenis scallop yang dimasak dalam wajan dengan sedikit minyak dan api kecil sehingga mampu mempertahankan cita rasa lembut dan manisnya. Menu ini disajikan bersama irisan dadu kecil ubi manis, adas, dan siraman saus jagung.

WISNU DEWABRATA

Pepes Ikan, salah satu menu makan malam ala Risjtaffel di Restoran Bel Étage, Hotel St Regis Jakarta.

Kembali ke Nusantara

Puas menjelajahi kuliner Italia, petualangan makan malam pun ”terbang” kembali ke negeri asal, Nusantara. Berbagai menu Nusantara tak sekadar disajikan, tetapi diangkat pamornya oleh Restoran Bel Étage, Hotel St Regis Jakarta.

Untuk penyajian kali ini, restoran menggunakan konsep rijsttafel alias menyajikan seluruh lauk-pauk bersama nasi di atas meja makan malam. Setiap menu disajikan dalam porsi cukup untuk sekali makan.

Sejumlah menu hidangan khas Nusantara ditawarkan Chef Jaka Pamungkas dari Restoran Bel Étage. Beberapa di antaranya pepes ikan, yuyu mekules, rendang daging, sup buntut, bebek lado ijo, oseng jantung pisang, dan aneka sate. Menu-menu itu disajikan dalam porsi sekali makan.

Menurut Jaka, menu-menu yang disajikan berasal dari banyak tempat di Nusantara. Jaka mengolah menu-menu khas yang disajikan sesuai standar internasional untuk makan malam.

Untuk pepes ikan, Jaka memakai daging ikan laut jenis kakap putih ketimbang ikan air tawar seperti lazimnya menu tradisional Jawa Barat tersebut. Walau berbahan daging ikan laut, teksturnya ternyata tak kalah lembut dan sama sekali tak terasa amis seperti dikhawatirkan sebelumnya.

WISNU DEWABRATA

Tumis Jantung Pisang, salah satu menu makan malam ala Risjtaffel di Restoran Bel Étage, Hotel St Regis Jakarta.

”Tekstur daging ikan laut satu ini memang lembut dan tidak amis. Berbeda dengan ikan laut lain macam kerapu atau baramundi. Oleh orang Eropa ikan ini bahkan biasanya hanya diolah dengan cara dipanggang dalam lapisan garam kerosok. Dagingnya mudah matang dan sangat lembut,” kata Jaka.

Demi menjaga keotentikan cita rasa Nusantara pada menu pepes ikan, Jaka memasak semua menunya tetap dengan tata cara memasak tradisional, yakni menggunakan bungkus daun pisang, yang dipanggang di atas bara api. Sebelumnya ikan dibumbui terlebih dulu.

Hasilnya memang terasa orisinal. Aroma bumbu dasar kunyit sama sekali tak dihilangkan, tetap seperti apa adanya. Begitu juga aroma daun kemangi yangmenjadi ciri tak terlepaskan dari sajian pepes ikan Bumi Parahyangan.

Dari Jawa Barat pilihan menu berikutnya tak kalah menggoda, yuyu mekules. Hidangan berbahan dasar kepiting soka atau bercangkang lunak ini terinspirasi kuliner asal Bali. Kepiting soka terlebih dulu dipotong-potong dan dilapisi tepung dan digoreng. Setelah itu kepiting soka goreng tepung kembali dimasak dengan dibumbui daun jeruk purut, santan kelapa, dan bumbu rempah-rempah lain.

Hasilnya tak hanya terasa gurih, garing, sedikit manis, dan empuk khas kepiting soka, tetapi juga bercita rasa bumbukari dan kunyit. Menu satu ini cocok disantap bersama dengan nasi putih yang masih mengepulkan uap.

Jaka lantas menyodorkan menu Sumatera Barat, bebek lado ijo dan dari Jawa Tengah, tumis jantung pisang.

WISNU DEWABRATA

Bebek Lado Ijo, salah satu menu makan malam ala Risjtaffel di Restoran Bel Étage, Hotel St Regis Jakarta.

Untuk bebek lado ijo, sang chef terlebih dulu memasak daging bebek beserta tulangnya dengan api kecil (slow cook). Dengan mengikutsertakan bagian tulang, sang chef ingin juga mendapatkan kuah kaldunya. Setelah matang dan empuk, daging bebek kemudian disuwir terlebih dulu untuk memudahkan saat dimakan. Rasa gurih khas daging bebek semakin bertambah saat berpadu dengan bumbu lado ijo yang terasa sedikit pedas.

Sementara itu, cita rasa gurih, agak pedas, dan sedikit pahit yang samar di ujung (after taste) juga bisa dirasakan saat mencicipi sajian tumis jantung pisang. Menurut Jaka, menu satu ini lumayan diminati terutama mereka yang tak ingin terlalu banyak mengonsumsi protein hewani.

Begitulah pengalaman menyantap aneka menu dari dua negara memang berbeda. Karakter dan cita rasa masakannya mungkin berbeda, tetapi semuanya membuat lidah dimanjakan beragam rasa.

(FOTO DOKUMENTASI BEL ÉTAGE, HOTEL ST REGIS JAKARTA)

Taste of Bel Étage, Hotel St Regis Jakarta.