Kuliner Minangkabau khas nasi kapau punya pilihan menu lezat berempah yang banyak diminati. menu-menu lezat menantang ini dapat ditemui di area kuliner Kramat Raya, Jakarta.
Oleh
WISNU DEWABRATA
·6 menit baca
KOMPAS/RADITYA HELABUMI
Bermacam lauk yang dijual di sentra kuliner nasi kapau di Jalan Kramat Raya, Senen, Jakarta Pusat, Jumat (2/12/2022). Salah satu ciri khas kedai nasi kapau adalah lauk diletakan di wadah besar yang disusun bertingkat di atas meja.
Berwisata kuliner di sentra Lapau Nasi Kapau di Kramat Raya, Jakarta Pusat, menjadi pengalaman menarik. Di kawasan ini, setidaknya ada belasan warung tenda menjual beragam menu khas asal Nagari (desa) Kapau, Kecamatan Tilatang Kamang, Kabupaten Agam, Provinsi Sumatera Barat.Bersama sejumlah pegiat kuliner Nusantara, Sabtu (12/11/2022) sore, Kompas mengikuti acara jalan-jalan kuliner bertajuk ”Walking Tour Terpukau Nasi Kapau Raun Ka Kramat”. Acara digelar Tastemade Indonesia bekerja sama dengan Reno Andam Suri dari Rendang Traveler.
Walau sesama asal Minangkabau, beragam pilihan menu di Lapau Nasi Kapau terbilang berbeda dengan menu di banyak rumah makan Padang. Perbedaan mulai dari cita rasa jenis kepedasan, rempah-rempah, jenis menu, hingga cara pedagang menata sajian hidangan.
”Rasa bumbu rempahnya berbeda karena jenis yang digunakan pun berbeda. Misalnya, 13 macam bumbu kering yang dipakai di nasi kapau. Jadi, lebih pedas dan berempah ketimbang bumbu yang biasa dipakai di nasi padang. Pemakaian cabai merah juga lebih dominan,” ujar Eva Puspita Sari, pemilik Lapau Nasi Kapau Sabana Asli Hj Zaidar.
Di rumah makan padang, biasanya menu dipajang dengan piring bersusun di etalase kaca. Saat disajikan, pelayan membawa sejumlah menu dalam piring-piring kecil di kedua tangannya atau disebut mananting.
KOMPAS/RADITYA HELABUMI
Pelanggan memesan gulai kepala ikan di kedai nasi kapau Uni Upik di Jalan Kramat Raya, Senen, Jakarta Pusat, Jumat (2/12/2022).
Sementara di Lapau Nasi Kapau seluruh menu makanan ditempatkan di rak-rak bersusun di depan meja panjang tempat pengunjung makan. Beragam masakan disusun bertingkat sesuai dengan jenisnya. Masakan berkuah atau bergulai ditempatkan di rak paling dekat dengan pengunjung. Saat menyajikan, uni (sebutan kakak perempuan) penjual menggunakan sendok sayur bertangkai panjang. Keberadaan sendok sayur itu juga menjadi salah satu ciri khas lapau.
Ada sejumlah menu khas di Lapau Nasi Kapau seperti gulai tambusu, gulai ikan bertelur, gulai tunjang dan kapau, rendang ayam, serta dendeng kering. Selain itu, di beberapa lapau juga menyediakan hidangan pencuci mulut manis khas, seperti bubur kampiun dan es tebak.
Tak ketinggalan, sejumlah menu kudapan otentik macam keripik singkong pedas (balado) dan lemang tapai. Lemang tapai dimasak dengan cara unik. Beras ketan dan santan dimasukkan ke dalam bambu yang sudah dilapisi daun pisang. Bambu berisi ketan dan santan dibakar di atas api kecil dari arang kayu atau batok kelapa. Setelah matang, ketan berbentuk seperti lontong panjang dikeluarkan, diiris, dan siap disajikan bersanding dengan tape ketan manis.
KOMPAS/RADITYA HELABUMI
Kedai Nasi Kapau Bukit Tinggi di Jalan Kramat Raya, Senen, Jakarta Pusat, Jumat (2/12/2022).
Menu andalan
Pengunjung yang datang bisa memilih lapau mana yang disukai. Mereka sudah cukup lama berjualan, setidaknya ada yang sudah sejak empat dekade lalu. Mereka antara lain Nasi Kapau Bukittinggi, Nasi Kapau Ibu Kacamata, dan Nasi Kapau Uni Upik. Masing-masing punya menu andalan alias signature menu. Seperti Nasi Kapau Bukittinggi, yang terkenal dengan rendang ayam, bubur kampiun dan es tebak.
Untuk menu gulai tambusu, bentuk, bahan-bahan, serta cara pembuatannya terbilang unik. Melihat bentuknya, tambusu mirip dengan sosis. Salah satu bahan yang dipakai bagian usus sapi atau kerbau. Setelah dibersihkan usus diisi campuran telur, santan kelapa, bumbu rempah-rempah, dan terkadang ditambah tahu kedelai. Bahan tahu ditambahkan untuk menekan biaya produksi.
Satu kilogram tambusu terbuat dari 30 butir telur ayam atau bebek. Setelah terisi penuh usus lalu diikat bagian ujungnya dan direbus dalam air mendidih hingga matang. Setelah matang barulah tambusu bisa digulai.
KOMPAS/RADITYA HELABUMI
Lemang tapai salah satu jajanan khas Sumatera Barat juga banyak tersedia di sentra kuliner nasi kapau di Jalan Kramat Raya, Senen, Jakarta Pusat, Jumat (2/12/2022).
Saat dicicipi tekstur “sosis” tambusu lebih kenyal dibandingkan dengan tekstur tahu, tetapi memiliki cita rasa khas berempah dan gurih. Apalagi, ditambah dengan siraman kuah gulai yang gurih sehingga sangat cocok dijadikan “teman” nasi panas. Kelezatan perpaduan tadi juga masih bisa jauh lebih dibuat “nendang” dengan menambahkan sambal balado atau cabai ijo. Sepiring nasi cepat tandas saking nikmatnya.
Puas dengan lauk gulai tambusu, pilihan lainnya gulai ikan bertelur. Menu khas ini punya kisah unik, terutama terkait asal mula kehadirannya di kancah perkulineran Ibu Kota. Hal itu dikisahkan Reno Andam Suri, seorang penulis dua buku, Rendang Traveler: Menyingkap Bertuahnya Rendang Minang dan Legacy to the world, Minang Kabau, West Sumatra Rendang.
Menurut Uni Reno, awal mula menu gulai ikan bertelur asli asal Nagari Kapau jauh berbeda dengan yang kini dijual di kawasan Kramat Raya. Dahulu, bahan baku utama berupa ikan mas yang menyimpan telur di dalam perutnya. Sayangnya, orang Jakarta tak puas lantaran daging dan ukuran ikan mas tak terlalu besar.
”Mereka bilang, kenapa enggak sekalian pakai telur ikan untuk digulai? Makanya sejak itu pelan-pelan para pedagang (nasi kapau) lalu mengganti bahan utama jenis gulai satu itu dengan bahan telur ikan kakap, yang ukurannya lebih besar,” ujar Uni Reno.
Cita rasa gulai telur ikan kakap memiliki tekstur unik saat dikunyah. Rasa amis dari telur ikan kakap menghilang berganti rasa gurih.
KOMPAS/RADITYA HELABUMI
Dendeng balado salah satu menu yang banyak digemari penikmat nasi kapau di sentra kuliner nasi kapau Jalan Kramat Raya, Senen, Jakarta Pusat.
Bila ingin pilihan menu lainnya, masih ada dendeng kering dengan sambal cabai merah balado. Cara membuatnya, setelah diiris tipis daging sapi terlebih dulu direndam beberapa lama di dalam bumbu-bumbu. Daging dikeringkan dengan cara menggantungnya di dapur. Tujuannya agar daging terkena uap dan panas dari api tungku yang dipakai untuk memasak.
Dendeng lalu dimasak hingga kering, kriuk, dan gurih, serta sedikit pedas. Tampilan warnanya pun terbilang menarik sekaligus kontras lantaran daging dendengnya yang berwarna coklat gelap kehitaman berpadu warna dengan sambal cabai merah menyala dan sedikit berkilau akibat lapisan minyak goreng yang digunakan.
Hidangan andalan lain, rendang ayam, juga jadi salah satu ciri khas di Lapau Nasi Kapau. Tradisi memasak rendang alias marandang sendiri sudah sangat terkenal. Berdasarkan asal katanya marandang punya arti memasak untuk mengurangi atau menghabiskan kandungan air di satu bahan masakan.
Bahan baku utamanya sendiri bisa bermacam-macam, terutama berupa protein hewani. Mulai dari daging sapi, kerbau, ayam, ikan, atau bahkan daging belut. Untuk olahan rendang ayam teknik pembuatannya terbilang spesial. Selain biasanya menggunakan daging ayam pejantan, prosesnya didahului dengan memasak kuah rendang.
KOMPAS/RADITYA HELABUMI
Satu porsi nasi putih dengan lauk rendang ayam.
Setelah hampir jadi daging ayam barulah dimasukkan ke dalam kuah rendang tadi hingga matang. Menurut pemilik Lapau Nasi Kapau Bukittinggi, Zulhadi, daging ayam mudah matang dan hancur jika dimasak terlalu lama. Memasak rendang bisa berlangsung berjam-jam. Oleh karena itulah daging ayam baru dimasukkan belakangan.
”Yang disajikan (di lapau) juga olahan rendang ayam sehari sebelumnya. Dengan begitu bumbu jauh lebih meresap dan terasa di dalam daging ayamnya,” tambah Uni Reno.
KOMPAS/RADITYA HELABUMI
Pengunjung memilih beragam lauk di kedai Nasi Kapau Uni Upik di Jalan Kramat Raya, Senen, Jakarta Pusat, Jumat (2/12/2022). Deretan warung makan atau kedai di tempat ini menjajakan nasi kapau lengkap dengan menu-menu, seperti gulai tambusu, dendeng balado, rendang ayam, dan bubur kampiun. Salah satu ciri khas kedai nasi kapau adalah lauk diletakan di wadah besar yang disusun bertingkat di atas meja.
Jika dibandingkan dengan rendang daging sapi biasa rasa rendang ayam di Lapau Nasi Kapau Bukittinggi ini memang jauh lebih ”menggigit”. Terutama dari rasa pedasnya yang jauh lebih menyengat di lidah saat dicicipi. Lagi-lagi menu satu ini juga sangat cocok disajikan bersama nasi panas dan lauk berkuah santan lainnya.
Untuk menetralisasi rasa pedas dari beragam menu di lapau tadi Zulhadi menawarkan dua menu hidangan pencuci mulut manis andalannya. Bubur kampiun dan es tebak. Untuk bubur kampiun, Lapau Nasi Kapau Bukittinggi sudah menjualnya sejak 1970-an.
Hidangan manis itu sangat digemari terutama saat bulan puasa. Rasa manisnya yang gurih dengan beragam isian, seperti nasi ketan, bubur sumsum, candel, kolak pisang, dan sarikaya berbahan telor bebek. Zulhadi menambahkan, untuk rasa manisnya terasa khas lantaran menggunakan bahan-bahan gula aren pilihan.
Sementara untuk es tebak penampilannya lebih mirip es cendol. Bahan bakunya pun sama dari tepung beras. Bedanya isian lain berupa cendol, cincau, tape singkong, dan kolang kaling. Rasa manis dan segar, yang disertai rasa sedikit asam asal tape singkong, terbilang lumayan pas dan segar untuk dinikmati di tengah hari yang panas.
Kalau pilihannya selengkap ini siapa pulalah yang tak lantas terpukau dengan Lapau Nasi Kapau.
KOMPAS/RADITYA HELABUMI
Pelayan melayani pelanggan di Kedai Nasi Kapau Bukit Tinggi di Jalan Kramat Raya, Senen, Jakarta Pusat, Jumat (2/12/2022).
