Tiga ”Chef” dan Kenangan Lezat Masa Kecil
Tiga ”chef” berkreasi menghadirkan masakan Nusantara yang menyimpan kenangan bagi banyak orang.
Suasana open kitchen ketika pengunjung dapat menyaksikan para chef mempersiapkan hidangan secara langsung dalam acara Kaum Santap Malam Series oleh tiga chef di Restoran Kaum Jakarta, Kamis (8/9/2022) malam.
Hidangan favorit masa kecil, apalagi masakan ibunda tercinta, punya nilai sentimental tersendiri. Kelezatannya akan terekam dengan baik dalam ingatan seseorang hingga seseorang dewasa.
Sejumlah menu lezat yang mengandung kenangan manis masa kecil coba dihadirkan oleh Restoran Kaum Jakarta. Kali ini tiga chef pilihan diajak berkolaborasi dalam acara makan malam bertajuk ”Kaum Santap Malam Series Vol 03: Tiga Chef”, Kamis (8/9/2022). Mereka adalah Head Chef Restoran Kaum Jakarta Rachmad Hidayat, sebagai tuan rumah serta dua chef tamu, Chef Wayan dan Chef Maxie Millian.
Ketiga chef menyajikan menu-menu tradisional khas Nusantara, yang mereka presentasikan menggunakan pendekatan modern. Masing-masing menyumbang beberapa menu, baik berupa santapan pembuka, utama, maupun penutup. Para chef, terutama dua chef tamu, lama dikenal malang melintang di dunia kuliner. Tak hanya di dalam negeri, mereka juga eksis di mancanegara.
Chef Wayan sebelumnya terbilang lama menetap dan bekerja di beberapa restoran terkemuka di Negeri Paman Sam, seperti Blue Hills dan Acadia. Sekembalinya ke Tanah Air, dia sempat menjadi Direktur Kuliner resor wisata elite, Desa Potato Head, Seminyak, Bali. Kini Chef Wayan mendirikan dan mengelola restorannya sendiri, Home, di Pererenan, Bali.
Kepala chef di Kaum Restoran Rachmad Hidayat mempersiapkan rujak sebagai menu pembuka dalam acara Kaum Santap Malam Series ketiga di Restoran Kaum Jakarta, Kamis (8/9/2022) malam.
Chef Maxie juga lama bermukim dan bekerja di Dubai, Uni Emirat Arab. Setelah meraih medali emas di Le Salon Culinaire International De Londres (2012), dia memilih mudik. Kini Chef Maxie mendirikan dan mengelola restorannya sendiri, Riung Rasa, di Jimbaran, Bali.
Kuliner Nusa Penida
Sebagai putra asli Pulau Dewata kelahiran Nusa Penida, Chef Wayan menghadirkan beberapa kuliner lezat asal kampung halamannya itu. Menu pertama, Ayam Serosop, yang biasa dimasak ibunya ketika Wayang kecil.
”Setiap ada upacara perayaan (agama) di kampung, dulu sesajinya berupa ayam utuh, ayam bekakak. Setelah upacara selesai, Ibu saya biasa mengolahnya lagi. Ayam tadi dipotong-potong, lalu dimasak dengan kuah merah atau serosop. Bumbu-bumbu dan cara memasaknya simpel saja,” ujar Chef Wayan.
Dari ingatan masa kecilnya itu, sang chef memodifikasi menu tersebut dengan pendekatan dan presentasi yang lebih modern. Bahan baku dipilih yang premium, seperti daging ayam organik bagian dada yang empuk dan bersari.
Ayam Serosop Kaum Santap Malam Series Santap
Setelah direbus (poached) ringan, daging ayam tadi dipanggang tipis hingga tampilan luarnya berubah warna menjadi agak coklat keemasan. Daging ayam itu dipotong-potong menjadi beberapa irisan tebal.
Untuk kuah serosopnya, Wayan menggunakan kaldu ayam dan santan kelapa yang dibumbui bahan-bahan utama, seperti bawang merah, putih, serta kencur. Saat dimasak juga dimasukkan potongan-potongan dadu kecil sayuran wortel, labu siam, atau umbi-umbi sayuran lain.
Daging dada ayam lantas disajikan di dalam mangkok saji dengan cara disiram kuah serosop berikut isi sayurannya. Sekilas kuah serosop mirip kuah opor ayam, tetapi sedikit lebih encer dan bercitarasa agak pedas.
Tak hanya terasa empuk dan bersari, daging dada ayam yang dimasak Wayan memiliki sedikit aroma panggang. Cocok dengan kuah serosop yang sedikit gurih.
Menu kedua masih dari Nusa Penida. Chef Wayan meracik dan menyajikan menu Seraten dengan daging ikan kerapu kukus. Seperti juga kuah serosop, kuah seraten punya kemiripan tampilan dengan kuah opor ayam.
Seraten
Jika kuah serosop berwarna sedikit kemerahan, tampilan kuah seraten jauh lebih identik lantaran kekentalan dan warnanya juga sekuning kuah opor ayam. Bedanya terletak pada bahan bumbu yang digunakan.
Kuah seraten tak menggunakan kemiri, seperti kuah opor. Bumbu seraten khas bumbu tradisional Bali berbahan utama suna (bawang putih) dan cekuh (kencur).
”Seraten itu memang ibarat opornya Nusa Penida. Bumbunya khas Bali, dominan suna dan cekuh, serta ada tambahan kunyitnya. Namun, di menu kali ini saya pakai daging ikan. Ikannya bisa snapper (kakap), tapi saya lebih memilih grouper (kerapu). Lewat acara ini, saya ingin memperkenalkan dan mengangkat kuliner khas kampung kelahiran saya, Nusa Penida,” ujarnya.
Saat disajikan potongan besar daging kerapu kukus tadi disiram kuah seraten, yang juga dimasak dengan tambahan sayuran keciwis. Walau berbahan ikan laut, rasa dagingnya tak amis dan tercecap lebih manis. Cocok dengan kuah seraten yang gurih dan kaya bumbu.
Pada menu ketiga, Chef Wayan kembali coba menghadirkan ingatan masa kecilnya. Dia memilih olahan daging moluska berupa gurita, yang saat kecil dulu kerap ia tangkap sendiri bersama sang ayah. Saat air laut surut, mereka sering berjalan-jalan di tepi pantai dekat rumah mencari ikan dan gurita.
Sapi Panggang
Oleh sang ayah, semua gurita yang berhasil ditangkap mereka bawa pulang untuk dimasak. Cara memasaknya juga sangat praktis. Setelah dibumbui sederhana, irisan daging gurita dipanggang di atas api. Untuk menambah selera makan dan kelezatan, mereka menikmatinya bersama sambal dan nasi.
Dalam presentasinya sekarang, sang chef menggunakan teknik memasak dan metode penyajian dengan sentuhan lebih modern. Setelah dibersihkan, semua tentakel gurita dipotong, lalu dimasak perlahan (braised) selama dua jam. Daging tentakel lalu diiris ke dalam potongan kecil-kecil.
Sebelum disajikan, potongan-potongan tentakel tadi terlebih dahulu dipanggang ringan untuk memperkaya cita rasanya jadi lebih beraroma panggang. Sebagai pelengkap dan penambah kenikmatan, Chef Wayan menyajikannya bersama konfit tomat dan sambal.
Walau tak sepedas sambal tomat, lazimnya Chef Wayan sukses memadukannya bersama daging gurita panggang. Rasa pedas dan asam ringan dari sambal dan tomatnya berkolaborasi cantik dengan rasa manis beraroma panggang daging gurita, yang empuk dan lembut sehingga tak payah saat dikunyah.
Sapi panggang rendang
Pada kesempatan sama, Chef Maxie menyajikan pilihan menu istimewanya, Sapi panggang yang berbahan wagyu striploin. Daging sapi tersebut dipanggang ke dalam oven bersuhu tinggi (roasted). Berbeda dengan cara grilled, metode roasting menghasilkan daging matang bertekstur lebih padat, kering, dan lebih terjaga rasa alaminya.
Colenak, makanan khas Jawa Barat yang mendapat sentuhan dari Chef Maxie Millian menjadi makanan penutup dalam acara Kaum Santap Malam Series oleh tiga chef di Restoran Kaum Jakarta, Kamis (8/9/2022) malam.
”Untuk sapi panggang ini, saya ambil flavor notes-nya dari Sumatera Barat, rendang. Saya masukkan rasa itu lewat sausnya. Selain itu, saya juga mengambil flavor notes Sambal Balado. Untuk rasa satu ini. saya masukkan dengan cara membuatnya jadi emulsion,” ujar Chef Maxie.
Untuk sumber karbohidratnya, Chef Maxie memilih ubi cilembu, khas Jawa Barat. Ubi cilembu punya kekhasan cita rasa yang jauh lebih manis ketimbang ubi jenis lain. Oleh sang chef, ubi cilembu tadi dijadikan bubur puree, yang disajikan bersama daging sapi panggang hidangan utamanya.
Chef Maxie menambahkan, untuk bisa sempurna merasakan sajiannya, kali ini seseorang harus mencoba daging panggang, puree, dan sausnya bersamaan dalam setiap suapan. Ketiga elemen utama tadi, menurut dia, tak bisa terpisahkan untuk bisa menghasilkan cita rasa lezat yang paripurna.
”Ibarat konser musik, semua alat harus dimainkan bersamaan secara harmoni sehingga menghasilkan sebuah simfoni yang merdu. Begitu juga jika ingin menikmati setiap hidangan kreasi saya,” ujar Chef Maxie.
Hal itu juga yang terjadi pada salah satu menu hidangan penutup kreasi Chef Maxie, colenak. Bukan seperti colenak tradisional khas Sunda, colenak garapan Chef Maxie diracik dan disajikan secara lebih modern. Alih-alih dibakar biasa, tape singkong alias peuyeum diolah bersama mentega dan digoreng rendam (deep fried) dalam bentuk kroket.
Adem Seger
Untuk tambahan saus kinca manisnya, sang chef memakai bahan baku gula merah khas Gorontalo, yang dimasak bersama santan kelapa menjadi saus kental. Gula merah tadi juga diolah menjadi es krim, yang ikut disajikan bersama bola-bola kroket peuyeum tadi.
Hasilnya terbilang unik dan langsung bisa diterima oleh lidah. Keunikan terutama datang dari tingkat kemanisan yang dihadirkan. Pada level pertama, cita rasa manis yang lembut berasal dari bahan baku tape singkong hasil fermentasi.
Sementara pada level kedua, rasa manis yang jauh lebih kuat dihadirkan oleh kuah kincanya. Untuk level tertinggi tingkat kemanisan dihadirkan lewat satu scoop es krim berbahan dasar gula merah khas Gorontalo.
Sementara itu, dari beberapa macam sajian hidangan pembuka dan penutup, Chef Rachmad mengajukan beberapa menu ala camilan. Kebanyakan terbuat dari bahan baku buah-buahan segar macam Adem Seger, yang berupa sorbet dari nanas dan belimbing wuluh. Selain itu, ada rujak dari apel malang, salak, pepaya, dan nanas.
