Makan pagi sekaligus siang (brunch) dengan menu serba lengkap bakal memberikan pengalaman berkuliner tak hanya mengenyangkan melainkan juga mengesankan, yang bisa dinikmati di Hotel Raffles Jakarta.
Oleh
WISNU DEWABRATA
·5 menit baca
DOKUMENTASI RAFFLES HOTEL JAKARTA
Sejumlah pilihan kerang lokal yang dimasak dan disajikan dengan aneka saus menarik menjadi salah satu pilihan dalam sajian Brunch di Arts Cafe, Hotel Raffles, Jakarta.
Pengalaman berkuliner ”makan pagi sekaligus siang” alias brunch (breakfast and lunch) di hari Minggu dengan menikmati aneka variasi menu lengkap nan lezat jadi momen menyenangkan sekaligus mengenyangkan. Apalagi, hidangan yang disediakan mempunyai banyak pilihan, mulai dari hidangan laut (seafood), makanan Jepang, menu Eropa dan Amerika Serikat, hingga beragam pilihan daging lengkap tersaji. Beberapa pilihan menu signature dipilih, dibuat, dan disajikan langsung oleh Executive Sous Chef of Arts Café by Raffles Lukman Hakim bersama timnya.
Beberapa sajian signature istimewa macam Smoked Magret Duck berbahan baku daging bebek yang disimpan kering (dry aged) selama dua pekan. Ada pula Josper Grilled Octopus berbahan irisan bagian pilihan daging gurita serta Bacon Wrapped Barramundi berupa paduan dua macam protein hewani yang hidup di darat dan laut.
Ketiga sajian signature tadi hanya sebagian kecil dari beragam pilihan hidangan istimewa yang ditawarkan di Arts Café, Hotel Raffles, Jakarta. Bersama sejumlah jurnalis dan tamu undangan, Kompas ikut diundang dan mencicipi pilihan-pilihan kuliner nikmat beragam tema di lokasi ini, Minggu (17/7/2022).
”Untuk daging Magret Duck sendiri terbilang istimewa karena berasal dari bebek (yang dibudidayakan) untuk diambil hatinya menjadi foie gras. Makanya (ukuran) dagingnya besar dan tebal. Daging segar terlebih dahulu direndam (brined), lalu diasapi menggunakan metode cold smoke dengan alat khusus. Setelah itu, daging disimpan kering (dry aged) selama 14 hari,” ujar Chef Lukman.
DOKUMENTASI RAFFLES HOTEL JAKARTA
Smoked Magret Duck
Metode dry aged dikenal sebagai teknik penyimpanan daging merah dalam ruangan khusus dengan temperatur dan kelembaban yang dijaga sedemikian rupa. Walau disimpan, daging tak membusuk lantaran bakteri yang ada justru berperan mengawetkannya. Daging menjadi lebih kering dan terasa gurih saat dikonsumsi setelah dimasak.
Lebih lanjut, menurut Chef Lukman, saat akan disajikan, daging dry aged diiris tipis lalu digoreng sebentar dengan sedikit minyak bersuhu tinggi (pan seared). Untuk menyeimbangkan rasa gurih dan asin, saat disajikan daging juga dibubuhi saus yang terbuat dari apel malang.
Rasa gurih dan smoky berpadu dengan rasa asam manis segar apalagi ditambah irisan acar timun yang dibuat khusus. Tekstur daging yang kenyal, tetapi bersari semakin menambah cita rasa dan kelezatan sehingga membuat menu satu ini pas ditetapkan menjadi sajian signature olahan sang chef.
Kolaborasi protein hewani
Perpaduan rasa unik juga bisa dirasakan dan dinikmati dari hasil ”kolaborasi” dua macam bahan baku protein hewani yang berasal dari dua ”alam” berbeda. Oleh Chef Lukman, irisan tebal daging ikan barramundi alias kakap putih dipadukan dengan lembaran daging sapi asap (beef bacon) yang dipakai menjadi pembungkus.
DOKUMENTASI RAFFLES HOTEL JAKARTA
Bacon Wrapped Barramundi (Foto dokumentasi Hotel Raffles Jakarta)
Hasilnya menghadirkan cita rasa unik perpaduan kekhasan dari setiap bahan dasar daging tadi. Tekstur khas daging ikan yang di-fillet dan aroma khas dari hidangan laut seolah bersaing dengan cita rasa daging sapi asap tadi. Keduanya seolah coba tampil dengan cita rasa dominan tadi saat masuk ke dalam mulut. Siraman saus beurre blanc ditambah kaviar juga semakin memicu selera makan. Saus itu berupa emulsi sederhana berbahan dasar mentega, bawang bombai, dan anggur merah.
Pada kreasi signature berikutnya, Chef Lukman menampilkan tema hidangan laut dengan menggunakan bahan dasar daging moluska berlengan delapan, gurita. Saat akan disajikan, daging gurita, yang telah direbus selama lima jam, terlebih dulu dibumbui dua jenis saus, tare yuzu yang asam dan saus padang yang pedas. Daging gurita lalu dibakar.
Untuk lebih memperkaya pengalaman rasa penikmatnya, sang chef juga menyajikan daging gurita dari perairan lokal tadi dengan tambahan saus ramesco. Saus khas hidangan ala Spanyol itu terbuat dari paprika merah dan kacang mete yang dibakar lalu dihaluskan.
DOKUMENTASI RAFFLES HOTEL JAKARTA
Makan pagi sekaligus siang (brunch) dengan menu serba lengkap pastinya bakal memberikan pengalaman berkuliner mengesankan.
Perpaduan semua itu kembali menghasilkan cita rasa menarik dan berbeda dari sekadar hidangan laut biasa. Apalagi ketika disantap bersama sayur keciwis yang diolah dengan cara dibakar dan ditambah remahan kacang mete sebagai pemberi tekstur keriuk. Pilihan menu gurita ini terbilang istimewa lantaran tak selalu ada mengingat tangkapan gurita oleh nelayan sangat tergantung kondisi musim saat melaut.
Jika masih belum puas dengan protein hewani yang ada, sang chef masih bisa menawarkan sejumlah pilihan berbahan daging sapi kualitas prima lain. Salah satunya daging sapi panggang, Josper Grilled, yang disajikan dengan ditemani hidangan kentang tumbuk berkrim, saus jamur truffle, serta wortel mini rebus dalam satu piring saji.
Bisa juga pilihan steak daging sapi dari bagian khusus yang disimpan kering, porterhouse dry aged. Daging sapi istimewa itu terlebih dulu dibakar setelah sebelumnya dibumbui minimal, hanya menggunakan taburan garam dan lada.
DOKUMENTASI RAFFLES HOTEL JAKARTA
Josper Grilled Octopus
Bagian potongan porterhouse dikenal istimewa lantaran terdiri dari daging bagian has dalam dan luar sekaligus. Tampilannya pun terbilang unik lantaran menempel dan dipisahkan oleh bagian tulang berbentuk huruf ”T” (T-bone).
”Saat dibakar, kami juga sengaja tak membersihkan (trimmed) semua lapisan luar dagingnya. Dalam proses dry aging, lapisan luar daging memang mengeras setelah disimpan sekian lama. Saat dibakar, bagian yang mengeras tadi justru terasa lebih kering dan gurih. Teksturnya juga mengeluarkan aroma daging bakar yang lebih intens dengan keberadaan lapisan kerak (crusty) tadi,” ujar Chef Lukman.
Serba lengkap
Selain sejumlah pilihan menu signature tadi, tambah Chef Lukman, Arts Café juga memberikan empat macam kluster varian menu hidangan spesial lain. Keempatnya berupa sajian hidangan Jepang di Japanese Corner, The Show Kitchen, Pattiseries, aneka pilihan minuman (beverages), serta juga ada sajian keliling di kereta-kereta (trolly).
DOKUMENTASI RAFFLES HOTEL JAKARTA
Sejumlah pilihan hidangan laut macam udang, kerang, dan lobster disajikan secara menarik di atas piring susun, yang bisa dinikmati dengan tiga macam saus.
“Kami tidak membatasi jenis menu yang kami sajikan di sini. Makanya bisa ada seafood, makanan Jepang, Eropa, dan banyak lagi. Kalau ditanya apa specialty di sini maka akan kami jawab kalau kami akan terus melakukan reinventing menu-menu. Dengan begitu para tamu yang datang akan mendapatkan pengalaman berkuliner berbeda-beda sekaligus mengejutkan,” ujar Chef Lukman.
Untuk menu-menu yang disajikan menggunakan trolly Chef Lukman merekomendasikan sejumlah pilihan menarik. Beberapa seperti hidangan laut, yang berisi beberapa jenis kerang lokal seperti kerang macan dan kerang batik. Setiap kerrang dimasak dengan beragam pilihan saus pilihan seperti Saus Padang, Saus Thai, dan Saus Szechuan.
Chef Lukman juga menawarkan pilihan seafood istimewa lain, yang disajikan dalam piring susun alias Seafood Tower. Isinya berupa kerang jenis oyster, lobster, dan udang segar, dengan sandingan beberapa jenis saus seperti cocktail sauce, Thai sauce, dan mignonette, yang dikemas dalam botol-botol gelas mini cantik.
