Aneka Panggang Bakar Meatsmith
Metode memasak daging dengan cara dibakar di atas api diyakini sudah ada sejak era manusia purba mulai menemukan dan menggunakan api. Teknik memanggang daging terus berkembang dan dikenal di seluruh penjuru dunia.
Diyakini sejak pertama kali manusia mampu membuat api, kebiasaan memasak daging hewan buruan dengan cara membakar atau memanggangnya sudah dilakukan. Dengan diolah seperti itu, daging tak hanya bisa awet disimpan lebih lama, cita rasa daging pun jadi jauh lebih lezat.
Teknik bakar membakar dan panggang memanggang aneka daging dan teknologi peralatan yang digunakan terus berkembang seiring kemajuan zaman. Selain dibakar atau dipanggang, aneka sumber protein hewani tadi juga bisa dibumbui terlebih dahulu menggunakan beragam rempah dan saus olahan.
Setiap negara biasanya punya ciri khas masing-masing dalam hal membakar/memanggang daging ini, yang menyesuaikan kondisi alam dan latar budaya setempat. Amerika Serikat dikenal sebagai salah satu negara di mana barbeku sangat populer dan bahkan menjadi bagian dari budaya serta kebiasaan masyarakatnya.
Hampir setiap perayaan hari besar selalu diikuti aktivitas barbeku bersama keluarga dan sahabat dekat. Hal itu dipaparkan Chef Dave Pynt, Kamis (2/6/2022), saat menjamu makan siang Kompas beserta sejumlah jurnalis lain di restorannya.
Chef Pynt adalah pendiri sekaligus pemilik Meatsmith, restoran barbeku menggunakan kayu bakar, yang berlokasi di kawasan Kebayoran Baru, Jakarta Selatan. Chef asal Australia itu juga mengelola restoran barbeku modern yang mendapat bintang satu Michelin di Singapura, Burnt Ends.
Sejumlah menu unggulan daging barbeku dan panggang (grilled) khas Meatsmith disajikan dalam bentuk platter atau di atas nampan kayu besar untuk dimakan bersama. Dua menu andalan bintang utamanya adalah Beef Brisket dan Beef Short Ribs. Keduanya dipanggang dalam waktu lama layaknya metode panggang barbeku.
Untuk menu Beef Brisket, sang chef memakai daging sapi bagian sandung lamur, yang dibarbeku selama 14 jam. Sementara untuk menu utama andalan kedua adalah daging iga sapi bagian bawah, yang dipanggang selama delapan jam.
Bagian ini memang sangat berdaging dan biasa diolah jadi masakan lain, macam sop konro atau semur. Kedua pilihan barbeku ini disajikan dengan cara khas ”Negeri Paman Sam” oleh Chef Pynt.
Sang chef, yang juga penggemar band-band heavy metal ini, menambahkan dua jenis pure sebagai pelengkap untuk masing-masing pilihan barbeku. Untuk menu Beef Brisket, Chef Pynt memadukannya dengan tambahan sweet potato puree. Sesuai namanya, pure ini terasa manis.
”Sementara untuk Beef Short Ribs saya padukan dengan sweet corn puree. Di AS, orang biasa menyajikan menu daging (barbeku) bersama jagung manis atau olahannya. Daging sapi memang selalu goes well dengan jagung apalagi sapi-sapi di peternakan di sana memang juga biasa diberi pakan berisi campuran jagung,” ujar Pynt.
Saat dicicipi dan dibandingkan, tekstur daging barbeku short ribs terasa lebih bersari dan seolah ”lumer”. Walau tak selumer daging short ribs, olahan Beef Brisket milik Meatsmith tak kalah bersari. Perbedaan paling kentara adalah tekstur serat daging beef brisket yang relatif sedikit lebih tegas ketika dikunyah, sedangkan bagian luar dagingnya yang tampak diselumuti karamel terasa gurih.
Proses karamelisasi memang terjadi di bagian luar daging yang dimasak dalam jangka waktu lama ala barbeku. Walau secara visual tampak tak menarik lantaran kerap dikira gosong, proses karamelisasi daging ini menghadirkan cita rasa gurih dan khas daging barbeku.
Metode barbekuProses barbeku biasanya menggunakan daging berukuran besar utuh, yang lebih dulu dimarinasi alias direndam dalam bumbu selama jangka waktu tertentu. Marinasi basah (brine) biasanya memakan waktu enam hingga 24 jam, sementara marinasi kering (dry marinate) hanya perlu 5-15 menit.
Sistem pengapian pun biasanya dengan api tak langsung, tetapi dalam waktu lama. Dengan begitu, daging matang yang dihasilkan terkaramelisasi di bagian luarnya tetapi bertekstur lembut serta bersari pada bagian dalamnya.
Sementara metode bakar atau pemanggangan kedua disebut grill. Daging yang digunakan biasanya berukuran tipis atau dipotong lebih kecil. Daging dipanaskan langsung di atas api atau bara api bertemperatur tinggi. Proses pemanggangan lumayan cepat dan sumber pengapian jauh lebih beragam, mulai dari arang kayu atau kayu bakar, briket batubara, hingga gas.
Metode lain yang juga sejak lama dikenal adalah pengasapan (smoking). Secara prinsip, pengasapan sama dengan barbeku. Metode menggunakan panas dari api tak langsung dari kayu khusus yang dibakar sehingga menghasilkan asap. Selain lebih bersari, aroma dagingnya jauh lebih kuat.
Proses pengasapan bisa berlangsung hingga 24 jam sampai mencapai tingkat kematangan yang diinginkan. Kayu bakar yang dipakai beragam, mulai dari kayu pohon maple sampai pohon buah-buahan, yang diyakini menghasilkan aroma berbeda-beda pada daging asap yang dihasilkan.
Tambahan mengejutkan
Dalam sajiannya kali ini, Chef Pynt juga menghadirkan dua menu lainnya, yakni steak Striploin dan Jerk Chicken Cop. Mengutip laman Indonesian Chef Association, striploin adalah bagian daging sapi yang membungkus tenderloin. Sementara tenderloin sendiri adalah daging tak berserat otot dengan tekstur lembut dan berkandungan lemak sangat rendah.
Walau sama-sama bersari dan bertekstur lembut, striploin jauh lebih berlemak. Selain itu, bagian ini lebih cocok untuk di-grill atau broiling alias dipanggang dengan api dari atas ketimbang tenderloin, yang biasa untuk barbeku.
Tekstur daging striploin yang disajikan memang terasa jauh lebih kenyal dan berlemak. Cara membuatnya pun sederhana, daging terlebih dahulu dilumuri garam laut lalu dimasak dengan minyak yang berasal dari lemak daging sapi asap.
Jika tiga menu utama sebelumnya berbahan daging sapi, pada menu keempatnya Chef Pynt menggunakan daging ayam bagian paha. Daging itu dimarinasi dengan bumbu dendeng (jerk), yang terbuat dari sejumlah bahan rempah, selama dua malam untuk kemudian diasapi. Saat akan disajikan, daging ayam dendeng asap tadi dipanggang kembali. Setelah dipanggang, daging ditambahi mango salsa yang manis asam segar dan sedikit pedas.
Chef Pynt secara spontan mengeluarkan satu lagi menu, yakni Cheeseburger. Burger keju cheddar leleh Meatsmith ini bahan-bahan utamanya dibuat sendiri mulai dari roti (bun), daging isian burger (patty), hingga acar timunnya yang asam segar.
Untuk roti bun-nya, Chef Pynt membuat sendiri dari kentang (homemade potato bun). Teksturnya lebih lembut tetapi padat ketimbang roti burger biasa. Warna kulit luar roti bun-nya jauh lebih kecoklatan.
”Untuk roti bun-nya memang kami buat lebih firm karena kalau seperti bun biasa, dia terlalu mudah menyerap cairan sehingga kalau untuk pesanan take away jadinya malah lembek. Sementara untuk daging dalam burgernya kami pakai beef brisket dengan kandungan lemak 25 persen,” ujar Pynt.
Menikmati aneka daging bakar olahan ”sang pandai daging” Meatsmith memberi pengalaman makan sendiri.