Makan Siang Lezat Elegan ala Italiano

Pengalaman menyantap keju burrata mirip saat makan jajanan pasar kue klepon. Cita rasa lelehan kejunya lumer di dalam mulut, menghadirkan rasa khas dan lezat.

KOMPAS/RIZA FATHONI

Chef Maurizio Bombini menyajikan makanan penutup (dessert) berupa piccola pasticceria saat bertandang ke Jakarta dari Bali dalam rangka Restaurant Take Over, The Autumn Truffle Series with Mauri by Chef Maurizio Bombini di Hotel Raffles, Jakarta, Senin (11/10/2021).

Kawasan Italia selatan memang serba menakjubkan. Tak hanya lantaran nilai sejarah dan keberadaan sisa-sisa kota atau bangunan megah dari masa kejayaan kekaisaran Romawi, tetapi juga terkait budaya kulinernya.

Budaya kuliner itu sangat dipengaruhi hasil kekayaan alam yang lumayan beragam di kawasan selatan negeri itu, mulai dari kawasan subur Campania hingga Sisilia. Campania merupakan produsen tomat dan olahan saus tomat terbaik serta menjadi tempat kelahiran makanan yang mendunia, piza.

Kawasan Puglia tenar sebagai penghasil utama minyak zaitun kualitas terbaik dunia serta olahan sosis daging domba dan babi. Sementara itu, Basilicata mendunia sebagai produsen beragam bumbu, mulai dari basil, bawang putih, lada, hingga sayuran macam zukini.

Kawasan dua pulau, Sardinia dan Sisilia, tak kalah kaya akan bahan makanan. Jika Sardinia terkenal dan kaya dengan beragam hidangan laut, salah satunya ikan sardin, maka Sisilia lebih dikenal sebagai daerah penghasil beragam jenis buah jeruk, mulai dari lemon, jeruk darah (blood oranges), dan tangerine.

Pada kesempatan undangan makan siang elegan berpadu padan minuman anggur (wine pairing) bertema ”The Italian Autumn Truffle Series”, chef Maurizio Bombini dari Restoran Mauri, Bali, menyajikan kepiawaiannya.

Acara undangan yang digelar pada Senin (11/10/2021) lalu di The Dining Room, Hotel Raffles, Jakarta, itu sekaligus menjadi semacam pembuktian kelezatan serta keberagaman cita rasa hidangan negeri asal sang chef.

Hidangan khas

Seolah ingin memanjakan para tamunya sejak awal, chef Bombini juga menghidangkan beragam camilan selamat datang. Tak hanya bercita rasa menggugah selera makan, rangkaian kudapan awal tadi juga disajikan dalam bentuk tampilan yang cantik.

KOMPAS/RIZA FATHONI

Tonno atau daging asap tuna sirip kuning yang disajikan dengan kaviar dan pure tomat.

Tak menunggu lama, begitu nafsu makan sudah terbangkitkan, chef Bombini langsung menyajikan kekhasan hidangan laut ala bagian selatan negerinya. Hidangan laut diwakili irisan daging asap tuna (tonno) sirip kuning yang disajikan dengan kaviar dan pure tomat.

”Hidangan (ikan laut) macam ini biasa di daerah saya. Kami banyak makan daging ikan mentah segar. Makanya, saya sekarang sajikan ini di hidangan saya, tetapi dengan sedikit penyesuaian, termasuk mengasapinya terlebih dahulu. Ikan tuna yang saya olah ini berasal dari kawasan perairan Nusa Tenggara Timur, yang memang kualitas terbaik dan biasa diekspor ke Jepang,” ujar Bombini.

Cita rasa hidangan utama pembuka ini semakin kaya dengan tambahan kuah yellow gazpacho dengan rasa asam menyegarkan, yang dituang sesaat sebelum hidangan akan dinikmati. Bisa ditebak, aroma asap dari daging tuna yang terasa kenyal saat dikunyah berpadu dengan cita rasa asam dan sedikit manis menyegarkan dari kuah kuning bening sedikit kental. Unik.

Pada hidangan utama kedua, chef Bombini kembali mengantarkan seporsi kejutan kepada para tamunya. Menu pasta ravioli con burrata, yang secara harfiah memang mengejutkan lantaran isian keju burrata-nya.

KOMPAS/RIZA FATHONI

Ravioli con Burrata

Keju asli daerah asal sang chef di Puglia itu disajikan dalam bentuk meleleh di dalam raviolinya. Saat pasta tersebut digigit, lelehan keju burrata terasa pecah di dalam mulut.

Pengalamannya mirip saat makan jajanan pasar khas Indonesia, kue klepon. Cita rasa lelehan kejunya lumer di dalam mulut, menghadirkan rasa khas dan lezat.

Keju burrata bisa disajikan dalam bentuk tetap cair lantaran dimasak tak lebih dari satu menit di dalam ravioli. Pilihan keju tersebut juga terbilang tepat lantaran rasa kejunya yang ringan sehingga tak menutup (overpowering) rasa dari hidangan lautnya.

Tak hanya itu, rasa gurih keju yang ringan malah seolah berlipat ganda dengan tambahan sup bening (consommé) hidangan laut, berasal dari sari anchovy. Sebagai pelengkap, chef juga menyajikan daging udang merah dan kerang amaebi yang memang bisa disajikan mentah dan segar.

”Perpaduan keju burrata, seafood consommé, serta potongan daging udang dan kerang amaebi mentah dan segar tadi menjadi saling berimbang. Para tamu menyukainya,” tambahnya.

Pendekatan lain

Untuk hidangan utama pamungkas, chef Bombini menyajikan menu tagliata di mazo wagyu MB 7/8. Tagliata berarti irisan steik khas Italia, yang biasanya dipanggang. Namun, dalam hidangan kreasinya kali ini, chef Bombini mengolahnya dengan pendekatan lain, yang menjadikan hasilnya jauh lebih membangkitkan selera.

KOMPAS/RIZA FATHONI

Tagliata di Manzo Wagyu MB 7/8

Alih-alih memanggang, chef memilih untuk mengasapi irisan daging wagyunya setelah terlebih dahulu direndam dan dimarinasi dengan madu, kecap kedelai, dan jahe. Cita rasa yang dihasilkan terbilang unik, tetapi lezat, lantaran irisan daging wagyu tak hanya tercecap aroma asap, tetapi memadukan rasa manis dan gurih.

Kejutan belum berhenti sampai di situ. Sang chef juga memadukan steik ini dengan hati angsa (foie gras), yang lebih dikenal sebagai bagian dari kuliner negeri Perancis. Sajiannya kali ini diakui chef memang terinspirasi menu klasik Italia-Perancis, rossini, yang memang memadukan daging sapi panggang dengan hati angsa.

Sebagai penyempurna, chef Bombini menyajikan dua macam sajian protein lezat itu dengan tambahan labu, wortel, dan tak lupa irisan melimpah jamur truffle. Keberadaan jamur itu turut menghadirkan aroma khas tersendiri saat menu utama ini dinikmati.

Lantaran merasa hidangan-hidangan utama yang disajikan sudah terbilang berat, chef Bombini memilih sajian pencuci mulut yang lebih bernuansa segar, asam, dan kaya buah-buahan.

KOMPAS/RIZA FATHONI

Beragam sajian appetizer racikan chef Maurizio Bombini, pemilik Mauri Restaurant, saat bertandang ke Jakarta dari Bali dalam rangka Restaurant Take Over, The Autumn Truffle Series with Mauri by Chef Maurizio Bombini di Hotel Raffles, Jakarta.

Menurut dia, pada waktu-waktu istimewa atau acara khusus, masyarakat Italia senang menyajikan beragam jenis buah, seperti mangga, jeruk, dan juga kelapa, dalam hidangan mereka. Rasa manis, asam, dan segar memang terasa mampu menghadirkan nuansa berbeda dan menggembirakan. Hal itu terlihat dari hidangan penutupnya, sicilia mandorie and arance, yang kaya dengan cita rasa asam jeruk dan limoncello.

Tak hanya rasanya yang segar, cara penyajiannya pun sangat unik. Biskuit almon lembut (mandorie) ditempatkan sebagai alas di dasar piring bersama es krim almon dan tambahan limoncello, minuman keras khas Italia yang mengandung bahan kulit jeruk lemon. Rasa manis serta asam yang segar tadi terasa tepat menutup hidangan makan siang elegan kali ini. Buon appetito!