Dalam bonbon bersekutu aneka cita rasa dan aroma. Kudapan yang dulu sering dinikmati para bangsawan Perancis dan Inggris ini, kini disajikan di La Pâtisserie, Four Seasons Hotel Jakarta.
Oleh
Wisnu Dewabrata
·4 menit baca
Kompas/Priyombodo
Cef Lorenzo Sollecito menyajikan chocolate bonbon di La Patisserie, Hotel Four Seasons Jakarta.
Jika dipandang sekilas, keindahan bentuk, kilau warna, dan coraknya tak jauh berbeda dengan batu mulia. Hanya ukurannya yang jauh lebih besar. Namun, kita bukan sedang bicara perhiasan, melainkan makanan.
Bonbon, hidangan serupa batu mulia itu, kini sedang digemari banyak orang. Bentuknya memesona, cita rasanya lezat, dan aromanya... ya ampun, harum!
Dari sejarahnya, bonbon dulu dikenal sebagai hidangan elegan bagi para raja dan bangsawan Perancis pada abad ke-17. Kegemaran menyantap bonbon lantas menular ke kalangan aristokrat di Inggris.
Bonbon sederhananya sebuah camilan serba manis yang terbuat dari beberapa lapisan, luar, dalam, dan isiannya. Lapisan luar yang kemilau terbuat dari karamel serupa permen. Sementara lapisan dalam setelahnya berupa selapis tipis serupa cangkang, terbuat dari cokelat. Lalu, bagian lebih dalamnya lagi berupa isian bertekstur lembut yang juga tak kalah manis dan lezat. Teksturnya seperti krim atau ganache.
Ukuran bonbon dibuat untuk sekali gigit atau caplok. Sementara bentuknya bisa bermacam-macam mulai dari separuh bola, kotak, oval, macam bintang, dan banyak lagi sesuai wadah cetakannya. Cara pembuatannya terbilang rumit dan membutuhkan kesabaran untuk mencapai hasil maksimal.
Kompas/Priyombodo
Chocolate bonbon jasmine & orange cointreau di La Patisserie Hotel Four Seasons Jakarta.
Di Jakarta, bonbon disajikan di La Pâtisserie, Four Seasons Hotel Jakarta. Ada belasan macam kreasi bonbon dengan corak dan cita rasa tersendiri. Warna-warna cerah berkilauan dengan corak-corak penambah cantik, yang terkadang membuatnya terasa sayang untuk dimakan begitu saja. Selain itu, ada beberapa sajian utama lain berupa aneka keik cantik aneka rasa. Bonbon dan keik di restoran ini olahan Chef Lorenzo Sollecito.
”Biasanya bonbon ini disajikan di bagian akhir course sebagai pencuci mulut saat tamu menginginkan hidangan ringan manis. Anda juga bisa menikmatinya kapan saja dengan ditemani suguhan teh, kopi, atau apa pun,” ujar Chef Lorenzo saat mempresentasikan beragam bonbon dan keik hasil kreasinya, Jumat (11/6/2021).
Walau sedikit merasa sayang untuk melahap bonbon cantik itu satu per satu, perasaan tersebut pupus tak lama setelah camilan elegan tadi masuk ke dalam mulut. Isian ganache yang lembut serta bercita rasa tak sekadar manis terasa lumer di dalam mulut dan langsung merangsang reseptor pengecap di lidah.
Beberapa bonbon kreasi sang chef, seperti rose vanilla, memiliki cita rasa khas yang mengejutkan. Paduan dua aroma kuat khas dari air bunga mawar dan vanila yang tercecap seolah memenuhi langit-langit mulut menembus indra penciuman.
Hebatnya, walau sama-sama kuat, kedua aroma tadi tak sampai saling menelikung alias overpowering. Kedua aroma rasa tadi justru malah ”bersekutu” menciptakan sensasi aromatik tersendiri yang unik dan justru menambah kenikmatan serta kelezatan cita rasa utama dari manis cokelatnya.
Kompas/Priyombodo
Chocolate bonbon tonka & whisky di La Patisserie Hotel Four Seasons Jakarta.
Bonbon eksotis lain adalah kegemaran personal sang chef yang diberi nama tonka & whisky, yang sesuai namanya, juga berbahan baku biji tonka (Coumarouna odorata) asal Amerika Tengah dan Selatan. Biji atau kacang ini sangat terkenal dengan rasa manisnya yang hangat. Tonka juga biasa dipakai sebagai bahan baku untuk parfum. Tidak heran aromanya enak, serupa perpaduan vanila dan karamel itu. Aroma tersebut berasal dari bagian pahit dalam bijinya yang disebut kumarin.
Kaya cita rasa
Permainan cita rasa yang cerdas juga ditunjukkan sang chef pada beberapa bonbon lain, semisal yuzu & hazelnut praline, balinese cinamon, dan passion & peanut butter. Menurut Chef Lorenzo, ia juga sengaja memasukkan beragam unsur bahan baku lokal, seperti buah-buahan dan rempah, yang semakin memperkaya cita rasa bonbonnya.
Saat mencicipi bonbon yuzu & hazelnut praline, orang akan langsung dikejutkan cita rasa masam khas jeruk asal Jepang, yang kemudian tergantikan dengan cita rasa gurih kacang hazelnut serta ditutup rasa manis cokelat di bagian pengujungnya.
Sementara itu, bonbon balinese cinamon menjanjikan cita rasa aromatik nan lembut khas kayu manis. Begitu pula bonbon passion & peanut butter yang menyajikan perpaduan unik cita rasa manis asam khas buah markisa (passion fruit) dengan gurihnya selai kacang.
”Untuk bonbon, kami memang melakukan perpaduan antara cita rasa khas Indonesia dan Western sebagai sebuah twist, sekaligus identitas kami di La Pâtisserie,” ujar Chef Lorenzo.
Perpaduan cita rasa dan tekstur yang menarik serta kreatif juga ditunjukkan sang chef pada kreasi keik buatannya. Beberapa yang sempat dicicipi ialah alps yoghurt, honey & walnut, dan earl grey & raspberry delight.
Kompas/Priyombodo
Spring berries & chantilly tart di La Patisserie, Four Seasons Jakarta.
Kreasi itu menyajikan perpaduan menarik, baik cita rasa barat dan kearifan lokal Indonesia maupun kombinasi tekstur dari bahan-bahan yang digunakan. Pada keik pertama, cita rasa manis cokelat beraroma vanila asal Sulawesi.
Cita rasa aromatik tadi lantas berpadu dengan tekstur crunchy remah kacang walnut, kue spons madu, dan dipungkasi cita rasa manis asam segar busa mousse putih, yang juga menyelimuti keik.
Keik kedua, kelezatan terasa dari kombinasi busa mousse susu cokelat, yang diinfus dengan teh jenis earl grey. Pada bagian dalamnya terdapat kue spons dengan jelly raspberry serta lapisan puff pastry feuillette bercita rasa kacang hazelnut.
Cita rasa dominan yang tercecap terasa fantastis berupa perpaduan gurih kacang hazelnut dan rasa asam buah beri, plus manis cokelat.
