Beberapa tahun belakangan, menu serba Nusantara bermekaran di hotel-hotel berbintang. Ramadhan menjadi momentum unjuk kepiawaian dalam menyajikan menu serba Nusantara.
Oleh
Wisnu Dewabrata
·5 menit baca
Dulu, umumnya hotel berbintang lima di Jakarta identik dengan masakan ala Barat. Kini, beberapa tahun belakangan, menu serba Nusantara bermekaran di hotel-hotel berbintang. Ramadhan pun menjadi momentum unjuk kepiawaian dalam menyajikan menu serba Nusantara.
Sop buntut di Hotel Borobudur, misalnya, satu dari segelintir contoh masakan Nusantara ala hotel berbintang yang melegenda pada masa lalu. Kala itu, masakan Nusantara belum begitu eksis di hotel-hotel berbintang, seperti saat ini. Wajah itu yang kini mulai bergeser. Berbagai hotel berbintang di Ibu Kota seolah berlomba-lomba unjuk kepiawaian dalam mengolah masakan Nusantara, yang tak jarang bisa lebih sulit dikuasai ketimbang masakan Barat.
Dari sejumlah hotel berbintang di Jakarta itu, dua di antaranya Raffles Hotel dan Four Seasons Hotel. Beragam pilihan menu tradisional dari sejumlah kawasan di Nusantara sengaja ditawarkan selama Ramadhan ini. Mulai dari beragam variasi kue basah serba manis yang bisa dijadikan pilihan selain kurma hingga ke beberapa menu makanan berat.
Mulai dari kue bugis, lapis legit, putu, pancong, kolak, gado-gado, rendang daging wagyu, garang asam daging dari rusuk sapi asal AS (US Beef Ribs), kakap dabu-dabu, hingga aneka sate disajikan. Gado-gado lengkap dengan kerupuk serta rendang daging wagyu bisa ditemui di Hotel Raffles. Adapun garang asam spesial dan kakap dabu-dabu bisa dinikmati saat berbuka di Hotel Four Seasons, Jakarta.
”Semasa pandemi seperti sekarang, jumlah wisatawan asing belakangan tak lagi sebanyak dulu. Dari situ kami coba tawarkan lebih banyak cita rasa tradisional Indonesia untuk tamu lokal yang datang. Tentunya dengan tetap menyediakan pilihan menu western dan Timur Tengah seperti biasa,” ujar Food and Beverage Manager Hotel Raffles, Jakarta, Nicolas Nemalceff, Rabu (14/4/2021).
Nemalceff menambahkan, untuk memperkuat kesan keberadaan menu khas Nusantara, di Arts Café pihaknya juga menyajikan beragam pilihan sate serta sambal asli Indonesia. Beberapa jenis sate yang dihidangkan, antara lain sate maranggi, sate padang, sate kulit. Adapun untuk pilihan sambal terdapat sambal matah, sambal terasi, dan sambal kacang.
”Untuk menu rendang daging wagyu, kami memang mencoba menggabungkan dan mengangkat cita rasa tradisional Nusantara. Caranya dengan menggunakan bahan daging yang berkelas dan tentunya standar Raffles Hotel,” ujar Nemalceff.
Campuran cita rasa yang disajikan, menurut dia, juga diusahakan untuk tidak terlalu ”bertabrakan” atau malah sampai ”melanggar batasan” pakem makanan khas aslinya. Dengan begitu, diharapkan menu-menu istimewa tersebut tak hanya masih bisa diterima dan disukai lidah para tamu, tetapi juga akan terus diingat dan menjadi semacam trade mark Hotel Raffles.
Sebagai tambahan, untuk semakin memperkuat dan menghadirkan nuansa serta suasana khas keindonesiaan, Nemalceff juga menghadirkan sejumlah gerobak ala kaki lima yang sengaja dipesan. Gerobak-gerobak eksotis ala penjual streetfood tadi ditata di dalam Arts Café, seolah para pedagang kaki lima hadir di sana.
”Beberapa gerobak itu kami jadikan semacam foodstall, di mana para tamu bisa menyaksikan sendiri proses meracik dan memasak menu-menu yang disajikan oleh kru kami. Beberapa, seperti kue-kue basah macam kue putu dan kue pancong, yang cara memasaknya terbilang sederhana dan cepat,” ujarnya.
Eksplorasi
Sementara itu, dari Restoran Palm Court Hotel Four Seasons, Jakarta, sejumlah rangkaian menu yang tak kalah menggoda selera juga dihadirkan. Secara spesifik Chef Asep Hamdani beserta dua koleganya sesama chef, Darius Tjahja dan Tri Priyanto, menyajikan banyak pilihan kuliner, yang di dalamnya juga disemarakkan dengan beragam menu ala kampung tradisional Indonesia.
Menurut Chef Asep, Indonesia diketahui sangat kaya tradisi budaya dan kuliner. Kalaupun diibaratkan dirinya ingin menghadirkan satu per satu hidangan khas asal seluruh daerah Nusantara secara bergantian, waktu 30 hari puasa Ramadhan tak akan cukup.
”Makanya, saya coba pilihkan sejumlah menu istimewa, yang saya meyakini akan selalu membuat orang terkenang pernah menikmati dan merasakan petualangan rasanya di hotel ini. Kualitas, bahan-bahan, dan cara penyajiannya pun tidak sembarangan,” ujar Chef Asep.
Chef Asep mencontohkan menu garang asam ala Restoran Palm Court, yang menggunakan bahan baku utama daging spesial jenis US Beef Ribs. Pilihan daging tebal, yang juga memiliki kandungan lemak tadi, sengaja dilakukan lantaran teksturnya yang tebal, empuk, dan bersari.
Dengan dibantu metode memasak khusus, menggunakan api kecil (slow cooking), kenikmatan dari daging dan juga kuah kaldu yang dihasilkan akan sangat terasa di lidah lantaran sangat kental dan gurih. Kenikmatan kuah kaldu dan daging tadi ditingkahi oleh cita rasa asam dari irisan belimbing wuluh dan tomat hijau kecil. Gurih dan asam bersahutan.
Menurut Chef Asep, tak sedikit dari tamu yang datang dan mencicipi menghabiskan setidaknya dua mangkuk garang asam kreasinya itu.
Kelezatan khas Nusantara lain yang juga ditawarkan berasal dari kawasan Timur Indonesia, terutama Sulawesi Utara, dengan ikan kakap dabu-dabunya. Namun, untuk pilihan ini sang chef menawarkan untuk memadukannya dengan masakan khas Timur Tengah, nasi biryani daging domba.
Sementara untuk pilihan kudapan gorengannya, Restoran Palm Court punya banyak alternatif spesial, mulai dari martabak daging sapi wagyu, tahu sutra dengan isian daging wagyu dan dua macam keju, parmesan dan mozarella, hingga spring roll.
Chef Asep memberi sedikit saran untuk menikmati martabak daging wagyu secara maksimal. Menurut dia, ada baiknya menu tersebut dimakan saat kondisinya sudah agak dingin. Menurut Chef Asep, jika masih dalam keadaan panas-panas, cincangan daging sapi wagyunya tak akan terlalu terasa.
”Daging jenis ini saya sengaja pilih untuk lebih meningkatkan level sajian martabak telor ke standar lebih tinggi,” ucap Chef Asep. Wah, martabak sultan dong.