Sourdough, Masam tapi Seru
Keistimewaan roti sourdough adalah menggunakan ragi alami. Bahan dasarnya hanya tiga, yakni air, tepung, dan garam. Dibantu udara dan suhu hangat, dari situlah bakteri sebagai ragi tumbuh. Prosesnya butuh waktu lama.
Sourdough produksi Sourdough by Nool.
Meski sebenarnya bukan kemunculan baru, roti sourdough belakangan ini kian dilirik. Rasa asam yang khas, teksturnya yang unik, dan manfaatnya bagi tubuh, membuat sourdough merebut hati pecinta roti. Coba yuk..
Harum aroma roti keluar dari panggangan menyapa indra penciuman begitu kaki melangkah ke dalam toko roti Maison Weiner di bilangan Kwitang, Jakarta Pusat. Di antara bermacam jenis roti dan kue di rak pajang, ada satu bagian khusus untuk roti sourdough.
Menjelang siang, Kamis (16/7/2020), silih berganti pengunjung datang. Sebagian di antara mereka tertarik membeli roti sourdough. Kata penjaga kasir, memang sekarang banyak dicari.
“Sebenarnya sourdough bukan hal baru. Di Eropa, rata-rata mereka memakai sourdough. Kalau ditelusuri bahkan munculnya sejak zaman sebelum Masehi,” ujar pemilik Maison Weiner, Heru Laksana.
Heru merupakan generasi ketiga pemilik toko roti yang berdiri sejak tahun 1936 tersebut. Dia mulai membuat roti sourdough 40 tahun yang lalu. Ketika itu orang belum kenal sehingga dia kesulitan menjualnya.
“Orang mengira itu roti keras. Padahal kalau dimakan, renyah, bukan keras. Orang tidak bisa menilai hanya dari memegang, harus memakannya,” katanya.
Selain itu, ciri khas roti sourdough adalah rasa yang asam dan tekstur yang cenderung liat. Untuk lidah orang Indonesia, cita rasa itu kurang diakrabi.
Baca juga : Hidangan dari Singkong
Sourdough menjadi salah satu roti khas buatan Toko Roti Maison Weiner di Jakarta, Kamis (17/7/2020).
Menurut Heru, kemungkinan sekarang orang banyak terpapar informasi tentang roti sourdough dari media atau media sosial. Mereka yang pernah bepergian ke Eropa biasanya pernah bersentuhan dengan roti sourdough. Selain itu, ada kesadaran tentang kesehatan yang membuat orang mulai mengonsumsi roti tersebut.
“Karena banyak gandum, bagian kulitnya, jadi serat lebih tinggi. Juga kacang-kacangan dan biji-bijian yang dipakai, bagus untuk pencernaan,” imbuh Heru.
Keistimewaan roti sourdough adalah menggunakan ragi alami. Bahan dasarnya hanya tiga, yakni air, tepung, dan garam. Dibantu udara dan suhu hangat, dari situlah bakteri sebagai ragi tumbuh. Bakteri itu mengandung asam laktat, menghasilkan rasa asam yang khas pada roti sourdough.
Prosesnya memakan waktu cukup lama. Adonan awal baru bisa dipakai setelah lima hari. Setelah itu, adonan harus diberi “makan” tepung dan air setiap 24 jam agar bakteri terus tumbuh. Inilah yang barangkali membuat roti sourdough ketika itu dirasa kurang menguntungkan dari sisi komersial.
Tepung yang digunakan untuk roti sourdough, bisa bermacam-macam, di antaranya gandum (wheat), rye, buck wheat, whole wheat. Variasinya bisa berbagai macam, termasuk isian di dalam rotinya.
Penyajiannya akan lebih nikmat kalau dipanggang sebentar, sekitar 3 menit.
Maison Weiner menyediakan sejumlah varian, yakni cheese cranberry sourdough, choco almond sourdough, dreikorn brod, joachim, muesli bread, pain de campagne, San Fransisco, schrippen, dan walnut rye bread.
Dreikorn brod berupa roti sourdough berbentuk elips, seperti bola football dengan isi tiga macam biji, yaitu biji labu, biji bunga matahari, dan wijen. Teksturnya padat, kurang berongga, karena menggunakan tepung rye. Biji-bijian yang dipanggang memberikan cita rasa berasap (smokey) yang unik.
Joachim memiliki kandungan tepung rye dan whole wheat sehingga berongga dan lebih alot, sementara bagian luarnya renyah. Rasa asam yang halus menyapa lidah.
“Penyajiannya akan lebih nikmat kalau dipanggang sebentar, sekitar 3 menit. Bisa diberi olesan butter, atau selai,” ujar Heru.
Padat permintaan
Sourdough by Nool yang dikelola oleh Kade Chandra (27) juga padat permintaan. Hingga kini, daftarnya sudah panjang hingga dua minggu ke depan. Maklum, Kade memang membatasi hanya membuat 6 buah roti sourdough setiap harinya.
Variannya mulai dari country style, chocolate charcoal juga sourdough of the week yang berganti setiap minggu. “Yang cokelat ini best seller banget,” kata Kade. Selain tidak terlalu asam, si cokelat ini juga bercita rasa manis.
Baca juga : Meleleh Bersama Mentai
Sourdough produksi Sourdough by Nool.
Sebagai seorang artisan baker, Kade memang senang bereksperimen. Selain membuat roti sourdough klasik, dia menjajal membuat aneka varian. Sebelum membuat varian chocolate charcoal, Kade juga pernah membuat rasa blueberry.
Untuk roti sourdough jenis white loaf, bahannya hanya terdiri dari tepung, air, garam dan sourdough starter (ragi alami). Tidak ada tambahan pelembut apalagi pengawet.
“Sourdough starter adalah tepung dan air yang difermentasi. Proses fermentasi ini akan menangkap ragi alami yang ada di udara, yang lalu dicampurkan ke dalam adonan. Ragi ini berfungsi sebagai leavening agent, (bahan) yang kasih roti jadi mengembang,” terang Kade.
Proses pembuatan sourdough starter tersebut, memakan waktu berhari-hari karena prosesnya yang sangat ‘tricky’ (rumit). Hal ini dikarenakan pembuatannya yang menggunakan bahan dari alam (alami), sehingga agak sulit untuk menentukan konsistensinya.
“Makanya di sebelah saya misalnya, selalu ada pencatat suhu. Karena pembuatan di siang hari dan malam hari akan memberi hasil yang berbeda. Juga kalau sedang panas atau dingin. Variabelnya banyak. Tapi ini yang bikin seru,” tambah Kade.
Menurutnya, meski resep dan metode pembuatan sourdough starter sudah diketahui, tanpa pengenalan yang baik terhadap adonan, belum tentu akan berhasil. Ini dikarenakan karakter sourdough starter yang sangat sensitif.
“Kalau terlalu ngembang udah nggak bisa dipakai. Bisa tapi untuk roti-roti jenis lain. Beda banget dengan ragi instan,” ujar Kade.
Sourdough buatan Kade rata-rata tidak terlalu asam. Selain disesuaikan dengan lidah orang Indonesia, dia sendiri juga tidak terlalu suka dengan cita rasa yang terlalu asam. Sourdough, bisa dimakan dengan berbagai pelengkap seperti selai, keju, mentega, telur dadar atau bisa dimakan begitu saja tanpa tambahan apa-apa.
“Sourdough ini riil bread. Jadi sehat. Gandum kan sebenarnya susah dicerna karena dia keras. Tapi dengan fermentasi panjang pada sourdough, selama 12-18 jam, gandum ini melunak sehingga menjadi mudah dicerna. Orang-orang yang lactose intolerant, makan sourdough tetap baik-baik aja,” kata Kade yang baru menekuni pembuatan sourdough sejak Maret 2020, saat pandemi Covid-19 menerjang Tanah Air.
Akibat Covid-19, dua restoran miliknya yang berada di kawasan Menteng, Jakarta Pusat, terpaksa tutup sehingga dia punya banyak waktu untuk belajar fermentasi dan akhirnya membuat sourdough.
Baca juga : Sandung Lamur Asap ala Barat
Sandwich carbonara sourdough dari Bakebros
Belakangan ini, bertepatan dengan pandemi Covid-19, sourdough kembali naik daun. Di Amerika Serikat, sebuah perusahaan tepung melaporkan penjualan tertinggi mereka selama 25 tahun terakhir. Indonesia rupanya tak ketinggalan.
Toko roti Bakebros yang baru saja membuka gerainya di kawasan Lebak Bulus, Jakarta Selatan, menjual sourdough original dan roti sourdough brownie yang digemari pembeli karena lebih kaya cita rasanya.
Roti sourdough juga bisa dipilih untuk menu sandwich atau roti lapis berbagai varian. Misalnya sandwich carbonara sourdough, berupa irisan besar roti sourdough dengan isian daging, jamur, bawang karamel, yang disiram saus carbonara. Atau sandwich chicken banhmi sourdough dengan isian ayam teriyaki, acar ala Vietnam, disaikan dengan keripik kentang dan coleslaw.
Debryna Dewi Lumanauw, dokter yang juga pegiat kuliner dan pembuat roti sourdough, mengungkapkan, banyaknya waktu yang dihabiskan orang di rumah saja selama masa pandemi Covid-19 memberi peluang untuk membuat sourdough.
Tetapi, yang terpenting, rasa roti sourdough tidak akan bohong.
“Sebelumnya orang mungkin tidak kepikiran bikin roti, apalagi sourdough, karena prosesnya lama, bisa lebih dari sehari. Rupanya banyak yang merasa ini menyenangkan,” tuturnya.
Jadilah sourdough kian populer dan diminati. Sebenarnya, lanjut Debryna, roti sourdough ini mau dibuat apa pun bisa, misalnya donat, cakwe, apem, bahkan pizza.
Tambahan aneka bahan, seperti minyak zaitun, mentega, atau gula, membuat variasinya semakin luas. Debryna membuat roti sourdough dengan beragam variasi isi, di antaranya pain de campagne, corn and cheese sourdough, sourdough tempe, moringa tinutuan sourdough, dan kunyit kenari sourdough.
“Tetapi, yang terpenting, rasa roti sourdough tidak akan bohong. Rasa asamnya umami, semakin lama semakin khas. Ini tidak akan ada jika ragi alami itu diganti ragi instan,” lanjutnya.
