Icip-icip Tart Asam Segar

Oleh

· 4 menit baca

Mengikuti kelas memasak sekaligus ikut terlibat dalam proses pembuatan—tak lupa pula ikut icip-icip—selalu menjadi pengalaman menyenangkan. Kali ini, kesempatan itu datang pada workshop pembuatan tiga macam tart berbahan lemon dan buah beri yang digelar bersama chef pastry Yosua Ricky Ekajaya dari sekolah kuliner kreatif Indonesia, Arkamaya, Kamis (10/10/2019).

Pada acara yang juga termasuk dalam rangkaian ajang Jakarta Dessert Week, 7-20 Oktober 2019, chef pastry Yosua mendemonstrasikan cara membuat kulit tart dan isiannya secara praktis. Tak ketinggalan, diajarkan sejumlah tips dan trik pada proses itu.

Untuk langkah awal, chef pastry Yosua memaparkan dan mendemonstrasikan proses pembuatan pâte sabléeatau bahan adonan pembentuk kulit tart atau pie. Bahan-bahan kulit tart ini terdiri dari tepung terigu (T55), tepung almond, mentega tawar (unsalted butter), gula bubuk, telor, dan garam.

Semua bahan dicampur lalu diolah menjadi adonan. Setelah itu adonan dipipihkan dengan menggunakan rolling pin kayu hingga memiliki ketebalan sekitar empat milimeter. Adonan lalu dipadatkan ke dalam cetakan berbentuk silinder berdiameter sekitar 5 sentimeter dengan tinggi 2 sentimeter.

Dari adonan tadi, chef pastry Yoshua memperkirakan cukup untuk membuat enam hingga tujuh loyang kulit luar tart berbentuk mangkuk kecil. Kulit tart tadi terlebih dahulu dipanggang di dalam oven dengan suhu 150 derajat celsius selama 15 menit.

Setelah kulit tart jadi, chef pastry Yosua lanjut mendemonstrasikan kebolehannya mengolah sejumlah bahan menjadi isian tart pastry, yang kali ini memang menjadi pilihan Arkamaya dalam kegiatan JDW 2019. Di event JDW 2019 sejumlah toko pastry atau bakery di Jakarta terlibat membuat kreasi khas mereka.

Lebih lanjut, untuk isian chef pastry Yosua memilih dua jenis beri, seperti strawbery dan blueberry. Selain itu, dia juga menggunakan bahan lemon, baik air perasannya (juice) atau parutan kulit luarnya (zest).

Setiap bahan baku utama tadi memiliki gradasi rasa masam yang unik dan menyegarkan. Untuk isian berbahan utama lemon, air perasan dan parutan kulit luar lemon dimasak bersama bahan lain, seperti gula, telur, dan gelatin.

Untuk menghasilkan isian yang bagus, chef pastry Yosua memilah prosesnya dan membagi dua bahan gula yang digunakan. Sebagian gula dicampur, lalu diaduk, dan dimasak pada api kecil dengan bahan telur. Sementara sebagian bahan gula lain dimasukkan ke dalam air perasan dan zest lemon, yang juga dimasak di atas api kecil.

Kedua campuran bahan isian tadi lalu dicampur, diaduk, sambil dipanaskan di atas api kecil kembali.

Proses berlanjut dengan menambahkan bahan gelatin. Bahan isian diaduk hingga kekentalan tertentu sampai masak di suhu sekitar 70 derajat celsius. Sebelum didinginkan, bahan isian itu disaring terlebih dahulu agar mendapatkan tekstur krim lemon yang lembut dan tak bergumpal.

Adapun, untuk isian dari bahan dasar buah strawberry dan bluberry, chef pastry Yoshua, memprosesnya dengan cara berbeda. Bahan blueberry diolah terlebih dahulu menjadi puree untuk kemudian dipakai membuat blueberry confit, dengan tambahan gula, gelatin, peptin, dan glukosa.

Untuk bahan isian strawberry sang chef juga menggunakan kue vanilla sponge, yang ditambahkan pula dengan puree selai strawberry dan gula. Bahan kue sponge sendiri terdiri dari tepung terigu, gula, susu, telur, krim tartar, minyak masak, juga selai strawberry.

”Baik confit blueberry maupun selai strawberry kita bisa menggunakan yang sudah jadi atau membuat sendiri. Kelebihan kalau membuat sendiri, kita bisa menentukan tingkat kemanisan atau kemasamannya,” tambah chef pastry Yosua.

Setelah semua bahan isian jadi dan diisikan ke dalam kulit tart, mulailah para peserta demo memasak ini untuk mencoba menghias bagian atas kue tart dengan beragam pilihan, mulai dari krim, buah strawberry atau blueberry segar, bunga-bunga yang bisa dimakan, juga kue busa mini (meringue) berwarna-warni.

Hiasan kue tart kali ini menyesuaikan dengan tema retro, terinspirasi pergelaran mode era 1950-an atau 1960-an. Beberapa warna dominan di dua era itu adalah hijau lumut tua, baik juniper, pine, maupun seaweed, atau warna ungu tua gelap macam wine atau magenta. Juga ada warna cerah seperti merah jambu, oranye, dan beragam gradasi kuning.

JDW 2019

Dalam siaran persnya, JDW 2019 menyebut ajang ini digagas enam praktisi dan pegiat kuliner, terutama untuk membangun sebuah ekosistem kondusif bagi pertumbuhan industri makanan penutup atau hidangan pencuci mulut (dessert), khususnya di Jakarta. Para pencinta dessert bisa mendatangi satu per satu gerai untuk menikmati hidangan yang ditawarkan.

Para chef pastry melalui JDW 2019 ini diharapkan memiliki wadah untuk menunjukkan dan memasarkan hasil kerja mereka ke masyarakat secara lebih luas. Ajang ini antara lain digagas Gupta Sitorus, Talita Setyadi, Tria Nuragustina, Primo Rizky, Arimbi Nimpuno, dan Kevindra Soemantri.

Beberapa outlet yang berpartisipasi adalah Social Affair Bakehouse, The Pancake Co. by Dore, Pipiltin Cocoa, Namelaka, La Moda, NUSA Gastronomy, Es Jowo, Delico, Build The Cake, Brooklyn American Bakery, dan BEAU Bakery. Masing-masing menyajikan kreasi spesial selama festival berlangsung.

(WISNU DEWABRATA)

Editor:

#kompasminggu