Lempah Kuning Kaya Rasa
Tjhin Kwet Khin memasak lempah kuning Kakap Merah dengan menggunakan daun kedondong berdasarkan permintaan pengunjung di warung gang dureng, Pangkalpinang, Bangka.
Menu ikan kuah kuning hampir selalu bisa ditemukan di pelosok Nusantara, terutama di daerah-daerah yang kaya dengan hasil laut. Di Pulau Bangka, Provinsi Kepulauan Bangka Belitung, ikan kuah kuning lazim disebut lempah kuning. Kuahnya segar menggugah indra pengecap, berpadu manis gurih daging ikan segar hasil laut Bangka yang melimpah.
Paduan cita rasa sedap, asam nan segar, manis, gurih, serta sekelebat aroma terasi, segera menyeruak saat sesendok kuah lempah kuning tenggiri masuk ke dalam rongga mulut. Sensor saraf segera merespons, terutama karena rasa asam dari irisan buah nanas dan sejumput asam jawa yang menerbitkan saliva.
Keratan besar daging tenggiri di suapan kedua segera menimpali dominasi rasa asam yang tertinggal di lidah, menggantinya dengan rasa gurih manis daging tenggiri segar yang tebal. Di suapan ketiga, kuah asam segar pun berkelindan dengan manis gurih daging ikan nan pulen. Sedapnya....
Di dalam mangkok saji, kuah lempah kuning tampak berwarna kuning kecoklatan. Di antara potongan daging ikan yang menyembul, potongan cabai rawit utuh mengapung bebas, memberi rona merah yang menantang. Pilihan bebas bagi para penikmat lempah kuning apakah ingin menyantapnya atau membiarkannya tersisa di dasar mangkok saji. Cabai bangka konon terkenal dengan cita rasanya yang pedas luar biasa.
Sepiring nasi yang masih panas tampak mengepul, menguarkan aroma harum dan manis di atas meja yang makin menerbitkan selera. Di mangkok lain, tersaji lempah kuning ikan katarap, lempah kuning kerapu dengan ketimun, dan lempah kuning kakap merah dengan daun kedondong. Nanas, ketimun, dan daun kedondong biasa disebut rampai, pelengkap lempah kuning.
Di Kedai Lempah Kuning Gang Duren milik Akin yang terletak di Gang Duren, kawasan Giri Maya, Pangkal Pinang, cita rasa lempah kuning yang dimasak ala rumahan terasa sangat kental. Tak hanya lantaran diolah dan dimasak di dapur rumah yang sekaligus menjadi dapur kedai, penataan dan penempatan meja-meja makan di halaman samping rumah Akin membuat pengunjung seolah berada di rumah sendiri.
Pramusaji siap menyuguhkan kuliner khas Bangka lempah ikan kerapu (kiri) dan ikan gembung.
Resep rahasia
Kedai-kedai semacam ini banyak dijumpai di Bangka. Biasanya rumah-rumah yang dijadikan kedai makan seperti itu berada di tepi jalan sehingga mudah dijangkau konsumen. Meski begitu, menurut Akin, walau jenis masakan yang ditawarkan sama-sama khas Bangka, setiap kedai rumahan biasanya punya resep dan bumbu rahasia buatan keluarga masing-masing. Khusus kedai miliknya, kunci rahasia kelezatannya terletak pada kesegaran daging ikan yang menjadi bahan baku utama lempah kuning.
”Saya selalu belanja ikan segar setiap hari. Saya juga menyediakan es batu sebanyak mungkin agar daging ikan tetap segar saat disimpan di kotak pendingin. Kalau ada ikan yang tersisa, biasanya saya tak akan pakai lagi untuk berjualan esok harinya karena pasti sudah tidak enak,” tutur Akin.
Akin kurang sreg menjual makanan berbahan baku ikan yang tidak segar lagi karena dia pun enggan memakan daging ikan yang sudah tidak segar. ”Rasanya tak akan seenak hasil olahan ikan yang masih segar,” kata Akin.
Jika dirinya saja tak berminat menyantap ikan ”kedaluwarsa” semacam itu, apalagi orang lain. Akin mengaku enggan menjual dan meminta bayaran dari orang lain jika ikannya tak lagi segar.
Untuk menguji kesegaran ikan yang akan diolahnya, konsumen selalu diminta melihat ikan-ikan segar persediaannya di dalam kotak pendingin penuh bongkahan es batu. Konsumen lalu dipersilakan memilih jenis ikan yang diinginkan. Selain tenggiri, Akin juga menyediakan kakap merah, dan beberapa jenis ikan laut lainnya.
”Mayoritas orang Bangka sukanya ikan laut, terutama yang Chinese. Namun, sebenarnya, ikan darat (air tawar) juga enak, seperti lele dan patin. Asal jangan terlalu matang masaknya agar dagingnya tidak mudah hancur,” tutur Akin.
Lempah kuning Kakap Merah
Tionghoa dan Melayu
Menurut Akin, bumbu dan bahan baku lempah kuning tak terlalu rumit. Selain menggunakan bumbu-bumbu dasar, seperti bawang merah dan bawang putih, kunyit, sereh, serta lengkuas yang dihaluskan untuk kemudian dimasak dengan sedikit air, Akin juga menambah sedikit terasi untuk memperkaya rasa.
”Tambah juga dengan gula pasir, sedikit penyedap rasa, asam jawa, dan sedikit terasi. Untuk menambah rasa asam, ditambahkan irisan nanas yang rasanya asam dan manis. Bisa juga ditambah irisan timun atau daun kedondong, juga jeruk kunci. Sesuai selera saja,” ujar Akin.
Bagi masyarakat keturunan Tionghoa seperti dirinya, lempah kuning biasa disajikan dengan cita rasa yang sedikit lebih manis dan pedas, berkuah dengan warna sedikit lebih merah lantaran ditambahi cabai merah. Tingkat kematangan asam yang digunakan biasanya juga turut memengaruhi warna kuahnya. Sementara lempah kuning versi Melayu kuahnya terlihat lebih terang karena tak menggunakan tambahan cabai merah.
Salah satunya lempah kuning khas Warung Yuli yang mewakili resep versi Melayu. Berbeda dengan resep lempah kuning ala Tionghoa, lempah kuning olahan Yuli tidak diberi tambahan cabai merah sehingga kuahnya berwarna kuning terang. Dari segi rasa juga tidak ada unsur pedas.
Perbedaan lainnya terletak pada tambahan bumbu berupa kemiri, yang diyakini membuat kuah lempah kuning versi Melayu menjadi sedikit lebih kental. Sementara untuk bumbu lainnya, termasuk penggunaan irisan nanas, ketimun, dan daun kedondong, baik versi Melayu maupun Tionghoa, pada dasarnya sama. Sama-sama menggunakannya sebagai salah satu ciri khas lempah kuning.
”Kalau yang olahan versi Tionghoa, ditambahi cabai merah yang ditumis bersama bumbu. Rasanya jadi sedikit lebih pedas dan kuahnya agak merah. Tak jarang juga ditambahi cabai rawit jika memang ingin lebih pedas lagi. Sementara lempah kuning versi Melayu rasa kuahnya asam dan warnanya kuning,” ujar Yuli, sang pemilik.
Sajian lempah kuning
Segala macam ikan
Jenis-jenis ikan yang biasa disajikan biasanya berupa ikan laut, seperti kepala kakap, kepala tenggiri, kepala ikan mayong, dan kepala ikan seminyak. Sementara untuk jenis ikan yang lebih kecil, tersedia kerapu, cantik manis, bulat, ekor kuning, gembung, dan kerisi.
”Di sini banyak yang suka mayong,” kata Yuli. Lempah kuning kepala mayong dan lempah kuning seminyak memang terasa paling pas karena bumbunya terasa sangat meresap sampai ke daging ikan. Sebagai pelengkap, Yuli menyediakan lalapan berupa ketimun, kol, dan daun kemangi serta sambal tomat. Konon, lalapan dan sambal sudah menjadi kebiasaan masyarakat setempat sejak dulu sebagai pendamping lempah kuning.
Selain ikan, Yuli juga menyajikan menu lempah kuning dengan bahan baku utamanya berupa ayam serta daging atau iga sapi. Untuk bahan baku di luar ikan, membutuhkan tambahan bumbu serta perlakuan yang berbeda dalam pengolahannya.
Selain bumbu-bumbu dan bahan baku standar seperti disebut sebelumnya, untuk membuat lempah kuning ayam atau iga sapi, Yuli menambahkan lada serta air kaldu dari masing-masing jenis ’daging’ yang digunakan. Tujuannya untuk memperkuat cita rasa dagingnya. ”Orang Bangka biasa makan lempah kuning untuk makan pagi, siang, dan malam,” kata Yuli. Ke Bangka, jangan lupa lempah kuning.
